Todo al verde (y un poquito de jamón, jamón)

Hola. Con los años nos hacemos más verdes. No me refiero a la acepción casposa de verde –modo 'viejo verde' y esas cosas más propias de los tiempos del destape-. Me refiero a adictos a las verduras. Verdes porque lo que me apetece comer, cenar, devorar… son platos y menús en los que las verduras y las hortalizas, las frutas y las legumbres, los hongos y hasta las algas, sean el producto estrella, el principal, incluso el único.

La gran suerte es que, de forma trepidante, esto está sucediendo. Que el verde conquiste los menús de los restaurantes más reputados. O mejor dicho, los menús de los restaurantes en general. Porque, guste o no, la realidad es que la expansión vegetal es imparable. Aunque, dicho esto, que no nos priven ni de nuestros productos marinos ni de nuestras buenas carnes. Todo en su justa medida.

Debo reconocer que en mi caso, y cada vez más, estoy con la cruzada verde. Quizá por cosas de la edad. Porque tengo la sensación –diría más, la seguridad- de que a medida que nos hacemos más carcas, nos hacemos también más verdes. Insisto, gastronómicamente hablando. De hecho, mi infancia es como la de la mayoría. Ni tomate, ni ensalada, ni espinacas… ni nada de nada de eso que parecía insípido y extraño en boca. Poco a poco, vas adentrándote en ese mundo y tu paladar va descubriendo qué maravillosa es una cebolla y de cuantísimas maneras se puede comer. Y, lo que es mejor, cómo te va a saber diferente según cómo la cocines, el tipo de cebolla que utilices e, incluso, quién te elabore el plato con ella.

En mis tres últimas salidas, curiosamente, he tropezado con tres platos de verduras muy top. Y que, curiosamente, aunque a muchos les pueda parecer que lo vegetal quiere decir soso y saludable, en este caso, pues creo que no lo son tanto. De hecho, en dos de ellos, el rebozado es el que marca la diferencia. Te cuento y opinas tú. Y ojo, al final, te regalo una guinda. Verde, claro.

Canalla Bistro. Sigo visitando este local de Ricard Camarena de forma habitual. Aunque pasan los años, me sigue conquistando. En este caso, hay un clásico –hay varios que pido siempre como el rulo de aguacate y atún o el pan de vapor con cerdo Pekín- que es extremadamente necesario pedir cuando vas: la tempura melosa de verduras con un toque picante. Me encanta por todo: lo meloso, el crujiente, la cocción de las verduras, la propia variedad… y además, porque me traslada al huerto de Toni Misiano. Y eso siempre me fascina. Los platos que tienen conexión con el territorio me parece que tienen un plus. No puede ir a Canalla y no pedir sus verduras…

Por cierto, en mi última visita probé plato nuevo. Que es algo que me gusta siempre de allí: que rueda su carta sin renunciar a un buen puñado de clásicos. El plato en cuestión –y este no es vegetal, advierto-: donut de rabo de toro. Interesante, divertido y muy goloso.

Restaurante Lolo. Este es uno de los locales clásicos de la provincia de Alicante y diría de la Comunitat. Ir al Lolo, en Alcoy, siempre es muy top. Y, aunque su carta es absolutamente variada, me encantó un plato de corte vegetal que probé en mi última visita. Su particular versión de los calçots, que ofrece a partir de cebollas tiernas, rebozadas y con una salsa pseudo romesco (más dulzona). Un platazo de verduras, para hacerte vegetariano. (Lo que decía antes de la cebolla…)

Es cierto que el disfrute total me llegó con sus alcachofas. Riquísimas. Eso sí, ahí había parte cárnica. Y de nivel. Porque las alcachofas llegaron abrigadas por finos cortes de jamón Joselito. O sea, que todo al verde, pero con un poquito de jamón, jamón. No exageremos.

Restaurante Riff. Y por último, ya os conté la semana pasada que había visitado el restaurante de Bernd H. Knöller a despedir a Paquita Pozo. Y que me encantó degustar la propuesta siempre en evolución del chef del Riff, que por cierto ya se ha trasladado puntualmente al Hotel Meliá en la plaza del Ayuntamiento mientras se realiza una sonada reforma de su restaurante.

El menú hacía una potente apuesta por la parte vegetal. Casi como protagonista de todos los platos, aunque llevaran guiños marinos o cárnicos en algunos de ellos. Por ejemplo, su remolacha con gamba blanca o su maravilloso espárrago con panceta. Pero hubo un plato que me fascinó. Su remolacha con praliné de avellanas (de la cooperativa de Viver). Me gustó porque desnuda el maravilloso potencial que puede tener la remolacha. Tan mineral, terruña, carnosa, dulce, con textura… Me fascina. Hubo muchos grandes platos, pero este tenía algo… algo más.

Hasta aquí, tres restaurantes y tres ejemplos de cómo lo vegetal gana terreno y, de forma imparable, está llamado a conquistar los manteles más reputados. Y creo que a conquistar nuestras vidas en general. Porque lo sostenible, más allá de una moda, es una necesidad.

Y si te gusta lo verde, te recomiendo un pedazo de libro que a mí me encanta de Montagud Editores (¡cómo no!). 'El libro verde', que te ofrece 115 creaciones icónicas en la alta cocina todas ellas en clave vegetal. Entre los platos, por ejemplo, el musgo de nuestra querido Quique Dacosta o los archiconocidos tomatitos de Josean Alija en Nerua.

Nos seguimos encontrando entre mesas. Seguimos contando Historias Con Delantal.

Te dejo aquí las cartas anteriores.