Y en Vertical se hizo la luz

Tiene su porqué; ahora volveremos sobre él.

Gracias al menú 'Sorolla, visión y sabores de España', que se ofrece en el Restaurante Vertical, De Andrés acaba de recibir el premio al mejor proyecto cultural gastronómico del año, entregado por Hostelería de España. El próximo 28 de octubre, el chef viajará a Madrid para asistir a la ceremonia de entrega en el Caixa Forum, junto con otros primeros nombres del sector, como Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Mejor Cocinero Empresario) o Paco Roncero (Sublimotion, Mejor Empresa Innovadora). A este hijo de Loles Salvador, que lleva desde los 14 años metido entre fogones, los premios no le vienen de nuevas. Su primera Estrella Michelin se encendió en 2008, a los dos años de abrir Vertical, y se mantuvo prendida durante siete más. Todavía brillan los 2 soles Repsol en la entrada.

Ahora posa delante de 'Triste Herencia', uno de los fondos más preciados del museo, pero Jorge recuerda la primera vez ante los paneles regionalistas de Sorolla. «Fue hace 15 años, cuando la serie regresó a España y viajó por distintas ciudades. En València estuvo en 2007 y en 2009, así que la vi ambas veces», revela. Su relación con el arte viene de lejos -recordemos el tránsito del restaurante La Sucursal por el museo del IVAM-, pero hasta la fecha no se consideraba 'sorollista'. «Es difícil explicar la impresión que sentí, y que me empujó a regresar a tomar notas. Me encontré con esos apuntes en 2019, y decidí hacer algo con ellos», prosigue. Y claro, es chef, así que hizo recetas. «Pero quería huir de lo obvio. No hay cuadros en el plato, sino anécdotas y personajes», advierte.

Como buen admirador de Velázquez, Sorolla también dejaba gotear mensajes ocultos en los segundos planos de sus cuadros. Su estilo pictórico es difícil de clasificar. Aunque su mentor fue Antonio García Peris, fotógrafo de la burguesía valenciana y padre de la mujer que amaba, en Roma estudió el clasicismo y en París se empapó del impresionismo. Con 40 años, fue seleccionado por delante de Gustave Klimt para la Exposición Universal, a la que concurrió con 475 cuadros. Por más que ganaba en fama, no escatimaba en lienzo, y dejó una herencia de 2.200 obras. Para cuando el marchante neoyorquino Archer Milton Huntington le encargó una serie representativa de la Península Ibérica, en 1911, él ya vivía en Madrid y se había recorrido todo el mundo. «Estaba cansado de tanto viajar. Solamente aceptó el trabajo porque el rey Alfonso XIII se lo pidió», narra De Andrés.

Aquella España derrotada en Cuba, ahora sin colonias, andaba famélica de aliados.

Mientras abandonamos la galería, Jorge recuerda que el menú en homenaje a Sorolla se iba a presentar dentro de la propia Fundación Bancaja el 15 de marzo de 2020, con Loles Salvador entre las ponentes. El mismo día que nos confinaron. Hubo que esperar a octubre para que la pandemia permitiera retomar la agenda cultural, y el galardón se ha hecho esperar hasta 2022. En Vertical, esta propuesta se sirve solamente por encargo, de martes a viernes (115 euros, 150 con maridaje). Tras una época complicada -«imagínate lo que ha sido el confinamiento para un negocio donde el 80% de comensales vienen de fuera»-, el restaurante quiere volver a ser un faro para Grupo La Sucursal. Le pregunto por el relevo familiar dentro de esta famosa saga hostelera. «Espero que no haya», bromea.

Desde la planta 15 del Hotel Ilunion, la panorámica nocturna de la Ciudad de las Artes y las Ciencias es sublime, pero la terraza del restaurante todavía goza de más altura. La vista alcanza el mar; ese mar que tanto pintó Sorolla. Hemos venido a disfrutar del menú de 14 platos, inspirados en las 14 estampas de 'Visión de España', que los americanos querían llamar 'Las Regiones de España'. No hubo suerte. Al artista no le interesaba tanto diseccionar el territorio -Murcia, Asturias, Canarias y Baleares no fueron elegidas para formar parte del conjunto, por ejemplo-, sino captar las costumbres más arraigadas. Así que viajó por cada rincón y pintó todas las escenas, menos una, al aire libre. Le habían pedido toros, flamenco y pandereta: los tuvieron, pero a su manera. Hora de sentarse.

El chef sirve los cuatro snacks, poniendo en relación el embutido ibérico con 'El Mercado' (Extremadura), el dátil con 'El Palmeral' (Elche), el percebe con 'La Romería' (Galicia) y el atún de almadraba con 'La Pesca' (Ayamonte). El libro que nos sirve de guía recoge fragmentos de las cartas de Joaquín a Clotilde, que se cuentan por cientos durante toda su vida. «Ayer no solté la paleta en tres horas seguidas», escribe Ximo, y descubrimos al hombre tras el artista. El otro elemento vertebral es la singular vajilla, diseñada a medida por Studio Maldonado y De Andrés para esta propuesta gastronómica. Hay bellotas y rocas de cantera, capirotes y castañuelas, o cerámicas con textura de piel de naranja y el color vivo del mar. El trabajo creativo de tres años, que va más allá de la técnica culinaria.

En 'El concejo del Roncal' (Navarra) se aprecia la importancia que el artista concede a los trajes regionales. «Toda la España pintoresca va desapareciendo. Usted y yo vestimos como los ingleses y tomamos té. Para ver a los campesinos de la huerta con zaragüelles hay que esperar a una fiesta», escribe Sorolla. Es el único plato del menú que cambia según la temporada: alcachofa, cardo, espárrago o pimiento. Le sigue el calamar sin su tinta, pero con emulsión de aceituna. Sus colores simbolizan la partición entre la España Blanca y la España Negra, la primera atribuida a Sorolla y su gran amigo Blasco Ibáñez, al que denominaba hermano, y la segunda de Valle-Inclán y Unamuno, quienes nunca le serían favorables. Acerca de 'Los Bolos', el escritor vasco lamentó que no se mostrase la parte devota de Guipúzcoa, llegando a criticar «la religiosidad pagana» del valenciano.

Así como hay un plato emblemático de La Sucursal, el arrós amb bledes de Loles, esta serie pictórica tiene su propio hito: la colorida estampa de Las Grupas. Para representar a Valencia, estaba previsto un cuadro de naranjas, pero la procesión de San Vicente Mártir se cruzó en el camino del pintor, y le embargó la emoción. Por el contrario, los contrastes en blanco y negro de 'Los nazarenos' (Sevilla) se trasladan al plato como potaje de vigilia. Y si bien Sorolla evitaba dibujar la gastronomía, al parecerle un tema frívolo en una España hambrienta, en 'El Pescado' (Cataluña) aparecen los salmonetes que nos cocinan en Vertical. El espíritu antitaurino evitó que Sorolla pintase 'Los toreros' (Sevilla) en el ruedo, es el único cuadro trabajado en estudio, por lo que llegan al plato convertidos en calabaza con bonito. No muchos saben es que Blasco Ibañez se esconde en la obra.

Una castañuela gigante diseñada por Laura Maldonado para 'La Jota' (Aragón) contiene en su interior el cordero, que precede a la parte dulce. Porque la propuesta de Vertical se cierra con un pre postre de higo chumbo -'El encierro' (Andalucía)-, una torrija de masa casera -'La fiesta del pan' (Castilla)- y pestiños para celebrar 'El baile' (Sevilla). Apoyado en la mesa, Jorge lo considera un cuadro «profundamente feminista», donde los hombres quedan en un segundo plano y el flamenco estalla en color. Ni toros, ni pandereta. No es tanto el plato, sino lo que cuenta. Este menú va de comer, pero más de aprender. Se acusaba a Sorolla de que sus blancos no eran puros: al cierre, el fotógrafo Jesús Signes me cuenta que precisamente esa pátina permite reconocer la hora del día.

En 1920, el doctor Gregorio Marañón advirtió a Joaquín Sorolla de que seguir pintando pondría en riesgo su salud, algo él venía intuyendo, porque se le dormía el brazo. No dejó de hacerlo, hasta ingresar en el Hospital de la Malvarrosa, dispuesto a morir junto al mar. A su entierro concurrieron 450.000 personas, el doble de las que estaban censadas en la ciudad en ese momento, porque Ximo era más querido por la gente que por las instituciones. Nada le preocupaba la política mientras hubiera agua y luz para bañar el pincel. El año que viene se cumple el centenario de su muerte. El Gobierno ha anunciado que 2023 será el año Picasso, coincidiendo con los 50 años del fallecimiento.

¿Habrá luz para Sorolla?