El viaje de Junior Franco a la 'Catedral de las paellas'

L'Alter de Picassent es ese típico restaurante valenciano al que las familias acuden cada fin de semana para degustar una paella única, pocas se ofrecen en mesa con esos toques de sabor que aporta la leña del terreno. Muchos comensales consideran al restaurante como 'la Catedral de las paellas' cuando escriben recomendaciones en internet. En este caso las opiniones no andan desencaminadas: la paella de L'Alter es una de esas paellas valencianas de obligada prueba para cualquier amante de la gastronomía valenciana.

Pero la paella valenciana de L'Alter era el quinto plato de una experiencia que exponía un reto a cuatro manos muy peculiar. Reto para la cocina y para el cliente. En cocina, cerca de 20 personas; en sala, 130 comensales. Nada podía salir mal. Junior Franco, líder del restaurante 'Paraíso Travel' de Valencia, ofrecía cuatro creaciones que son enseña en su local del centro de Valencia.

El menú 'Paraíso en L'Alter' comenzó con los mejillones a la brasa en escabeche de ají amarillo con almojábana, un triple bocado entre el molusco, la salsa del escabeche y el panecillo de maíz y queso. En segunda posición apareció en mesa la empanada colombiana de carrillera de rubia gallega, un entrante que se acompañaba de una salsa de pico de gallo para ofrecer a la boca todos los sabores posibles. Único.

La anguila a la brasa con tamarindo y berenjena a la llama fue una sorpresa en plato y paladar, una prueba de que es posible sentir la textura de la anguila, el amargor del tamarindo y la intensidad de la berenjena. El plato final del cocinero colombiano fue una de sus estrellas en el local del Carmen de Valencia: el ceviche cartagenero de gamba roja y patacón. Al probarlo se entiende por qué es uno de los platos más famosos del chef.

Tras este viaje por Colombia sin salir de Picassent llegaba el turno para el lucimiento de una de las mejores paellas que se ofrecen en la provincia de Valencia. Así se describe en internet y así se puede degustar en L'Alter de Picassent. El restaurante no llamará la atención por tener un local moderno, no estará en una urbe de referencia. No. A L'Alter hay que ir adrede, fuera del municipio y aparcando en el lugar que se puede. Tal vez ahí comienza el encanto. Vale la pena. Los cocineros, todos jóvenes, lucen con orgullo las camisetas de '80 paellas', en referencia al récord propio que tienen de 80 cocciones del plato tradicional valenciano en un sólo día. «La tendríamos que actualizar, porque en septiembre un día llegamos a hacer 81 paellas», comentan en una cocina de asfixiante calor a la brasa.

La paella que sale lleva a modo adorno una rama de romero plantada, como si de un árbol se tratara. Es fina, la carne bien tostada y la verdura, en su punto. Cada bocado es magia, provocando la sensación de que no se ha probado otra igual en la vida. «¿Qué tiene de diferente?», surge en la mente tras cada bocado. Imposible contestar, porque no hay nada puntual que encumbre una paella así, sino el conjunto.

Tras cinco platos casi magníficos llegaría el postre, uno de Paraíso Travel y otro de L'Alter. El chef colombiano apostaba de nuevo por la innovación con un araquipe con café, limón y vainilla, un postre para repetir si se puede por la combinación perfecta de sabores. El restaurante apostaría por dulces típicos de la gastronomía valenciana

La experiencia creada entre Junior Franco y L'Alter de Picassent demuestra que la cocina valenciana y la colombiana combinan muy bien, se suman en sabores y propuestas, que la innovación de un chef puede degustarse en la misma mesa y con los mismos cubiertos que una paella valenciana sin que la vergüenza aparezca, que la cocina cuanto más natural sea más se disfruta. En definitiva: que una paella valenciana es un plato a la altura de la alta gastronomía internacional.