Viaje a la raíz de la horchata: un cultivo sentimental

Con el verano recién llegado es el momento de disfrutar de una buena horchata. Un producto exclusivamente valenciano con una tradición y un arraigo digno de mención. Y es que la horchata de Valencia forma parte de la cultura de los valencianos con su propia Denominación de Origen. Un consejo regulador que tiene como objetivo conservar la calidad y la tradición de este producto. Es por ello, que la Consellería de Agricultura y Medio Ambiente en 2010, aprobó el nuevo Reglamento de la D.O. Chufa de Valencia y su Consejo Regulador.

Y es que el campo tiene un componente sentimental, ligado a la tradición familiar y a la conservación de un legado que se transmite de generación en generación. Una cultura muy arraigada en la zona norte de la ciudad de Valencia y la comarca de l´Horta Nord en general. La familia Ballester es un claro ejemplo de esta cultura y de este vínculo sentimental con la tierra y la agricultura, la cual ha estado ligada al campo y a la producción de la chufa durante varias generaciones.

Después de tantos años, Santi Ballester, ingeniero industrial de profesión, siempre se ha sentido ligado a su tierra y aunque no tiene dedicación plena, se siente con la obligación moral de continuar con la tradición, por lo que se resiste a abandonar su tierra. Casa el Moreno es donde siempre ha vivido. Una alquería ubicada en la zona norte de Valencia rodeada de huerta, donde nació y creció, viendo a su abuelo y a su padre labrar la tierra y cultivar chufa. Por ello, él ha sido el encargado de abrirnos las puertas de su casa y darnos a conocer un pedacito de su historia.

Todo empieza en el mes de marzo preparando las tierras. Para plantar la simiente la tierra tiene que estar de sazón, la cual tiene unas características concretas de tamaño y de calidad ideal para ser plantada en una tierra con su punto de humedad justa. Se suele plantar a finales del mes de marzo o principios de abril. Este año ha plantado un total de trece anegadas, nueve de las cuales están en la Partida de Vera y otras cuatro en la Partida de Calvet en Alboraya. Una vez plantada la simiente en poco más de diez días la planta suele germinar. Si la sazón es buena y no hace demasiado calor, el primer riego se suele hacer al mes aproximadamente.

La plantación tiene su miga. Se utiliza una máquina que tiene una torva. El campo tiene que estar trabajado y totalmente liso. La plantadora lleva dos rodillos y el tubérculo que se encuentra en la torva va cayendo a una especie de embudo con un saliente que hace un hueco en la tierra para ir introduciendo la simiente en la tierra. Esta plantadora va enganchada a un pequeño tractor que va formando dos caballones y plantando a la vez. Esta máquina realiza la función de abrir, plantar y tapando la simiente al mismo tiempo.

A partir del primer riego se empieza a realizar el tratamiento fitosanitario contra la oruga. La oruga se posa en la base de la planta, que es de donde se alimenta y va mermando la planta. Es a partir de junio cuando el riego es semanal, porque la chufa tiene una mata con un tamaño considerable que precisa mucha agua y absorbe muchos nutrientes. Una planta que llega a medir unos 80 centímetros de altura aproximadamente.

Es a partir de octubre cuando la planta empieza a decaer y se va secando. Proceso que se puede realizar de forma natural o a través de tratamientos de contacto que no afectan al tubérculo o de maquinaria para doblegar la mata. Es a finales de noviembre, cuando la mata está totalmente seca y se procede a su quemado para que así posteriormente se pueda recoger la chufa sin que la mata dificulte su recolección.

Es en diciembre cuando entra la máquina recolectora. Esta máquina avanza, desmenuzada la tierra y va directamente a la criba donde se separa el tubérculo de la tierra. Antiguamente nos comenta Santi que su padre hacía la recolección con un capazo y la criba con un cedazo de forma manual. Hoy en día se utilizan dos tractores. Uno que hace la función recolectora y el otro a través de una cinta recoge la chufa cribada.

Una vez esta recogida se lleva al lavadero. En la zona de Alboraya hay tres y alrededor de veinte en toda la comarca. Allí utilizan un sistema de riego donde la chufa se limpia totalmente para después llevarla al secadero. Un proceso de limpieza y secado que les ocupa hasta el mes de mayo, para que esté lista para la posterior elaboración de la horchata. Un ciclo total desde el momento de la siembra que ocupa más de un año. De hecho, la horchata que consumiremos este verano es en realidad la chufa del año anterior.

Durante todo el ciclo de plantado hasta su recolección la chufa absorbe muchos nutrientes de la tierra, por lo que la tierra necesita recuperar su fortaleza para ofrecer de nuevo toda la riqueza. Es por ello que se alterna con otros tipos de cultivo. Normalmente después de la recolección Santi suele plantar patatas. Otras personas plantan cebollas, después chufas y finalmente patatas, agotando de esta manera un ciclo de cultivo.

Todo este desgaste hace que no sea recomendable plantar chufas todos los años. De ahí que la gente con más edad recomiende el descanso de hasta dos años hasta realizar el siguiente ciclo de plantación de chufa. Por ello, recomiendan la rotación de cultivos, para alternar el cultivo de la chufa y así favorecer que la tierra esté mucho más nutrida. Coles, melones, patatas, cebollas son algunos de ellos. En consecuencia, el abono es otra parte importante dentro del proceso de conservación y regeneración de la tierra. Santi suele abonar con gallinaza habitualmente, pero cada tres o cuatro años le aplica un tratamiento de choque donde solariza el terreno para cubrir de abono la tierra. Una vez abonado se riega y se cubre con plásticos. El calor que produce genera un gas que fermenta y deja el campo listo y en plenas condiciones para volver a plantar con una tierra en plenas condiciones.

En definitiva, estamos ante una tradición centenaria que como resultado nos ofrece ese oro líquido del que estamos tan orgullosos y que debemos conservar. Por ello, la labor que realiza Santi Ballester y junto a él, todos los agricultores de la comarca, debe ser valorada y cuidada al máximo para que nos puedan ofrecer este producto tan exc