Viaje a los secretos de un plato de la Comunitat poco conocido

'Viscayo', que con su apelativo da nombre al establecimiento, inició su andadura hostelera junto a su mujer hace más de medio siglo. Ella desde la cocina y él en la sala, en sus primeros años el local se orientó a ser un bar merendero. De aquella etapa inicial siguen preservando el característico embutido colgado del techo, del cual los clientes pueden servirse al gusto antes de degustar el gazpacho. Con el paso de los años, los embutidos y asados dejaron paso al plato típico castellut, que se ha convertido en amo y señor de la carta del Viscayo.

Toda esta historia la recuerda bien María José Leal Córcoles, hija de Antonio y actual jefa de cocina de El Viscayo. Desde los cinco años lleva esta castelluda trabajando en el mesón; primero ayudando a su padre sirviendo raciones, y luego entre fogones junto a su madre. Natural de la provincia de Albacete, esta última falleció hace dos años, una memoria que los Leal preservan a través de su receta original. «Ella sabía preparar el gazpacho de su tierra, pero el nuestro es totalmente diferente». Un aviso a navegantes que lanza María José para quienes piensen que se trata de la misma receta.

Para empezar, la masa que se vierte dentro del caldo alicantino es diferente a las tortas cenceñas que se usan en el manchego. «Preparamos la masa al fuego a base de harina, agua y sal. Luego la desmenuzamos y la aderezamos con pebrella, algo que es típico de Castalla», reconoce la cocinera. El uso de esta especie diferencia la elaboración castelluda a la de otros municipios alicantinos con tradición gazpachera, como es el caso de Monóvar o Pinoso.

El gazpacho del Viscayo también se caracteriza por estar servido sobre una amplia torta de pan. Para que la masa absorba bien el gazpacho, se retira la cobertura de la torta y se riega la misma abundantemente con el caldo. A diferencia de la masa del gazpacho, a la torta se le añade también levadura, y se cuece al horno de leña.