Mi vida sin gluten: una ruta por Valencia

Cada vez hay más supermercados y restaurantes que ofertan productos exentos de gluten. Mercadona está a la cabeza del pelotón con más de 1.500 referencias aptas para celiacos o sensibles al gluten. Y digo «sensibles» porque hace poco una nutricionista me explicó que el término «intolerante», tan utilizado, no es el más adecuado, y que la comunidad médica cada vez es más proclive a cambiar «intolerancia» por «sensibilidad». (Nota mental: cuantas cosas irían mejor en esta sociedad si aplicáramos este cambio de nomenclatura al carácter de algunas personas…). La diferencia entre celiaco y sensible es notable, pues el organismo del primero no admite ni una traza ni una contaminación crazada del alérgeno y el segundo debe de evitarlo, pero con un nivel más bajo de restricción pues, en caso de consumirlo, la respuesta es sintomática y no sistémica (Dios, haz que los médicos que lean esto me perdonen si no hablo con el suficiente rigor).

Las primeras semanas de rodaje son agridulces. Un día descubres que en algunos de tus sitios para desayunar favoritos como Bluebell o Gartxi Café ofrecen una versión con pan sin gluten de la sugerente tostada de aguacate, o te sorprendes cuando en Lambrusqueria, el italiano de cabecera, puedes pedir cualquier pasta de la carta en su versión gluten free. Otros te quedas fría cuando, en el tren, te entregan un cruasán tieso y seco envuelto en plástico o cuando en la carta del ramen que más te gusta no puedes dar con ninguna opción apta para ti. A veces sueñas con una barra de pan humeante y esponjoso pero el chorro de agua fría te llega cuando la panadera del horno de siempre te dice que no, que en las panaderías tradicionales no pueden preparar opciones sin gluten por el tema de la contaminación. Entonces llegas al Forn de Toni y te parece que estás en el Vaticano de la levadura y la harina natural. Allí no encuentras esos panes de molde preparados con harinas mezcladas y sucedáneos inciertos. Allí exhiben unos panes hermosos y eróticos elaborados con harinas que naturalmente no llevan gluten, como el trigo sarraceno o la quinoa. Y de repente sientes que vives en Londres y te entran ganas de llevártelos todos, pero te llevas uno que te cortan en rebanadas y que congelas para que te dure.

La cosa cambia cuando te bajas la aplicación Find Me GF y, con solo poner tu ubicación, aparece un listado detallado con toda clase de locales a tu alrededor. Gracias a ella descubrí las empanadillas de pisto de Celicientos, un local agradable con terraza situado en la Avenida de Francia, la cheescake con frutos rojos de Mi Lugar Celiaco, en la Gran Vía Marqués del Turia, las tostadas con láminas de aguacate y huevo pochado de Berguna, en la calle Moratín, las baguettes crujientes de Sana Locura, en la calle Convento Santa Clara, las cookies o la focaccia de Chök Pau, en la calle de la Paz o la variedad en panes tostados y galletas de La Intolerante, en el Mercado de Ruzafa. La lista es creciente y el camino, pese a los obstáculos, está plagado de pequeñas conquistas, descubrimientos inesperados que se saborean con el deleite de lo deseado con fervor.