La vitamina para Fallas

Gonzalo Chicote ha estado muchos días pendiente de la previsión meteorológica. No porque la Terraza de Santa Catalina, el local que regenta en la plaza de la Reina, vaya a sufrir estas Fallas si hace más frío o calor (que también, si se pone muy feo), sino porque de las temperaturas dependerá que la enorme afluencia de clientes que tienen estos días cambien el menú de forma radical: si son tardes de abrigo, la demanda se centra en los buñuelos y el chocolate, si hay que refugiarse del sol, los camareros no dan abasto sirviendo horchata y fartons. Este año ha habido días de mucho calor donde la horchata se ha servido como si fuera agua, y acercándonos a Fallas las temperaturas han bajado y el chocolate ha servido para calentar el cuerpo, sobre todo a primeras horas de la mañana o ya a media tarde.

Este hostelero, que recalca que en realidad los propietarios son sus padres, Ramón Chicote y Elena García, mantiene como un tesoro la receta de los buñuelos y también del chocolate, aunque da una pista esencial: que la materia prima sea la mejor. «Llevamos ya muchos años con los mismos proveedores», explica, y añade, tajante: «No voy a negociar el precio de aceites, de productos lácteos, de cacaos o de harinas. Es el mismo producto de toda la vida». El mismo que se servía cuando era pequeño y correteaba por las mesas de una horchatería que el historiador Juan Luis Corbín fecha en 1785.

Fue en aquella época cuando unas buñoleras que tenían puestos en la calle decidieron instalarse en un bajo junto a la plaza de la Reina. Desde entonces, la propiedad del local ha ido cambiando, pero se ha mantenido el mismo espíritu de aquellas primeras mujeres que sabían cuándo la masa estaba bien hecha y la ventana de tiempo -corta, recalca Gonzalo- que permite freír los buñuelos antes de que fermente demasiado. «Por ese motivo no es lo mismo hacer buñuelos para cinco que para cinco mil», asegura. La inestabilidad de la masa, a la que le afecta mucho el frío o el calor, hace que cuando las temperaturas se elevan sea recomendable hacer buñuelos. «Tradicionalmente, el último fin de semana que servimos buñuelos es el del traslado de la Virgen, el segundo de mayo».

Gonzalo asegura que en los últimos años tienen problemas a la hora de encontrar buñoleras que sepan cómo tratar el producto y cómo hacer ese pellizco característico, que ha sido sustituido por un utensilio que le da la forma redonda. Que sepa cómo influye también la temperatura del aceite, cómo hay que dar el golpe de calor justo antes de sacarlos.

La Terraza de Santa Catalina es el segundo de los negocios de la familia, ahora repartido entre los hermanos de Ramón Chicote y Elena García. El original está ubicado en la plaza de Santa Catalina, y conserva todavía el mármol de la mesa donde se sentó la infanta Isabel en sus visitas al local. Las cerámicas, los platos de loza (retirados en estas fechas de Fallas) y la estética mantienen ese mismo estilo que ha perdurado a lo largo de los siglos. En la plaza de la Reina, una de las zonas más turísticas de la ciudad, poco a poco han ido desapareciendo los locales de hostelería tradicionales, sustituidos por franquicias (100 Montaditos o Bertal), y Santa Catalina se mantiene como uno de los pilares de las tradiciones de la ciudad.

No ha sido fácil, con la pandemia y las obras, pero actualmente agradece Gonzalo que las tres plazas (la del Ayuntamiento, Reina y la Virgen) se han convertido en un paseo tradicional del valenciano (ya no sólo del turista), que es en definitiva su cliente más fiel, lo que ha permitido estabilizar la cantidad de trabajo. Porque, aunque pueda parecer que los extranjeros han tomado la plaza, quien come buñuelos y chocolate son, principalmente, los de casa.

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