El fogón centenario de la Comunitat que se lleva un entorchado nacional

Esa labor desarrollada durante más de un siglo ha hecho merecedor a este establecimiento del Premio Nacional de Hostelería 2023 a la empresa destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española. Para Francisco Cano, sumiller y la cara visible en la sala de 'El Xato', este galardón es muy importante porque no sólo reconoce la trayectoria, la labor que realizan día a día apostando por la cocina mediterránea y valenciana, sino que, además, «nos lo dan nuestros compañeros». Y es precisamente ese respaldo del sector lo que, en su opinión, le otorga un valor especial al premio, que les entregarán en Madrid el próximo 7 de noviembre.

La historia de 'El Xato' se remonta a 1915. Ese año los bisabuelos de Francisco y José abrieron una especie de bodegueta, aunque en aquel entonces no llevaba ese nombre. Era 'Ti Pere el Tardà'. Los vecinos acudían allí para llenar el porrón o la bota y, de paso, se tomaban algún vinito.

Cuando se jubilaron, en 1947, Francisco Cano Ivorra y Vicenta Cano Pérez, los abuelos de los actuales propietarios, tomaron las riendas del negocio. La gente acudía para tomar algo y jugar a las cartas. Se convirtió en una especie de casino en el que Vicenta preparaba alguna tapa muy simple, dentro de las posibilidades de la época. También fue en esa fase en la que se pasó a denominar El Xato, que era el apodo cariñoso con el que ella llamaba a su hijo, José Cano Cano.

Otro momento importante se produjo en 1967, cuando José Cano 'El Xato', que ya había tomado el relevo de sus padres, se casó con Esperanza Fuster Devesa. Ella era peluquera, pero se incorporó al negocio familiar. Según explica Francisco, Esperanza, su madre, llegó a preparar hasta 40 tapas distintas. Unos guisos que preparaba en «una pequeña cocina de sólo dos metros cuadrados».

La ampliación del bar y la entrada en el negocio de los hijos en 1997 tras la jubilación de José marcó el inicio de una nueva etapa. Con la cuarta generación al frente, Francisco y José Cano Fuster. A ello se le sumó la entrada de Cristina Figueira a los fogones, que pudo aprender mucho de Esperanza y que también estudió cocina.

En 2006 se produjo otro cambio significativo, la última reforma para incrementar el espacio de la cocina para poder plasmar en los platos todo lo que querían narrar a través de los sabores. Durante esas obras, Cristina, casada con Francisco, aprendió nuevas técnicas culinarias en el Celler de Can Roca de la mano de Joan Roca.

Todo ello ha permitido al restaurante El Xato contar con «la mesa perfecta», recalca Francisco Cano. Según explica, es una mesa de tres patas, de las que «no cojean nunca». Por un lado está su hermano José, gerente y encargado de la parte del cáterin. Su mujer Cristina es chef y jefa de cocina, mientras que él se encarga de la sala, sin dejar de lado su labor como sumiller.

«Nos dedicamos a contar historias» a través de los platos y «no paramos de experimentar», subraya. Buscan darle vida a los productos de proximidad y de temporada para preparar una cocina mediterránea, casera, del territorio, que al paladearla llegue al alma de los comensales y puedan sentir todo aquello que les quieren transmitir. Fruto de ese esfuerzo, llegó una recompensa en forma de estrella Michelin en 2019.

Esa apuesta por la cercanía también se plasma en su carta de vinos. De las 800 referencias, unas 370 corresponden a caldos elaborados en la Comunitat Valenciana.

El Xato afronta con optimismo el futuro. Cuenta con una estrella Michelin, los hosteleros le acaban de conceder un premio nacional y, además, el restaurante cuenta con un gran equipo humano en el que ya se ha incorporado la quinta generación de la familia. La joven Esperanza, hija de Cristina y Francisco, después de acabar Derecho ha decidido seguir la estela de su madre y de su abuela y ponerse a los fogones, aunque también ha estudiado sumillería, como su padre.