Diez talentos emergentes de la coctelería valenciana (y una ganadora)

No tengo ni la más remota idea de cómo es un concurso de coctelería. Niente. Me imagino muchos chalecos y brazos agitándose en el aire. Navego por Internet para alentar mi fantasía y descubro que depende de quién pague la fiesta. A veces, una asociación se encarga de organizar el torno -el caso del Campeonato de España de Coctelería, a cargo de la Federación de Asociaciones Españolas de Barmans-, pero otras depende del patrocinio de la marca y el lustre que quieran darle. El torneo mundial más importante es el World Class. En la cita prevista para mañana, que celebra su primera edición en España, después de disputarse en Amsterdam o Reykjavik, ejerce como anfitrión Ryukyu Awamori. ¿Cómo, qué? Yo también tuve que buscarlo, pero ahora sé que el awamori es un licor destilado de Ryukyu, la actual Okinawa, elaborado a partir de arroz de grano largo. Su principal diferencia con respecto al sake, al igual que con los vinos, es que no fermenta y se produce por destilación, como el shōchū.

Café Madrid está vestido de miércoles, y el atuendo destaca sus virtudes. Como si de una cita clandestina se tratase, las puertas de madera permanecen cerradas y los asistentes guardan silencio entre las butacas. Hace las veces de anfitriona una bartender de prestigio, Esther Medina-Cuesta, responsable de la oferta líquida de Myr Hoteles, tanto en el Lladró Lounge Bar de Palacio Vallier como en este nuevo Café Madrid. Y es ella también quien recuerda las bases del concurso. Los diez participantes deben presentar una creación, completamente original, a partir de alguna expresión de Ryukyu 1429 (al menos, 50 ml), pero gozan de libertad con respecto al resto de ingredientes y técnicas. La puesta en escena, eso sí, debe durar seis minutos. Aunque aseguran que el premio es una cena para dos en un reconocido restaurante japonés de la ciudad, todos saben que lo que está disputando tiene mucho más que ver con el prestigio.

Contemplo como desfilan uno a uno tras la barra, para posar dos servicios ante los tres miembros del jurado, que escrutan desde el taburete: Gento Torigata, brand ambasador de Ryukyu; Miguel Ángel Hernandez, director de More than Wines; y Víctor Ambrosio, responsable del concurso y la distribuidora Avihops. Un vistazo a la plantilla de cada juez revela los criterios de evaluación, empezando por el equilibrio -cuánto cuesta alcanzar esta virtud en los combinados-, para seguir por la higiene, el sabor, la originalidad o la presentación. También el 'delivery', o lo que es igual, ese momento de interacción con el público. ¿Acaso alguien duda de que la coctelería es show, revista y cabaret? Jamás se renuncia al discurso y al relato, a la sofisticación y a la estética, aunque a decir verdad, hay menos aspavientos y más concentración de lo que cabe imaginar. Ahora ya sé de qué va un concurso de coctelería, eso me digo.

Dicen que lo importante es participar y, por supuesto, mienten. Pero participar es una buena razón para aparecer en el siguiente listado. Para cuando se declaró la victoria en la Taste War, el mediodía ya había desperezado los estómagos. No se impuso la receta con mayor espíritu oriental, y eso que fueron mayoría. Tampoco se encumbró a la joven con más arraigo en València, ya que ahora trabaja en Madrid. Quizá fue porque Abigail Méndez supo hacer suya la copa, y de tener firma va este arte que ya nos empapa a todos. Quien no sepa el chaparrón que se le viene a la ciudad, es que no tiene olfato ni paladar, por lo que más le valdría memorizar estos nombres. Esta fue la clasificación de la primera guerra asiática en Café Madrid, donde por supuesto hubo tres alquimistas a la cabeza, pero muchos otros combatientes de la barra autóctona. Fue una jornada de la que sacamos la tranquilidad por tener cantera, templos y fórmulas mágicas. La coctelería no es la siguiente gran ola, sino el tsunami que ya inunda Valencia.

Presentó el cóctel… Maíz Momoira. RyuKyu 1429 Kaze, macerado con semillas y flores secas de cacao y maíz azul tostado. Técnica Old Fashioned.

Bio: empezó su carrera como bartender en el mítico Café Madrid de Valencia, siempre de la mano de Esther Medina-Cuesta, lo que podría dar que pensar de su victoria en la casa, pero nada más lejos de la realidad: al templo ha vuelto a demostrar su evolución. Actualmente, trabaja en la Mezcaloteca de Madrid, especializándose en destilados de Agave de todas las regiones de México.

Presentó el cóctel… Cinturón Negro. RyuKyu 1429 Kaze con licor Umeshu, cordial de pimienta blanca, manzanilla y Japanese Bitters Yuzu, con decoración de polvo de ciruela y yuzu. Una receta con claras reminiscencias orientales.

Bio: De origen brasileño, desde 2014 vive en España. Cuenta con la carrera de Gastronomía, pero siente debilidad por la coctelería creativa. Actualmente, ejerce de Head Bartender del Grupo Éter, con dos restaurantes en València.

Presentó el cóctel… Awagroni. Como su nombre indica, es una adaptación de un clásico. RyuKyu 1429 Tsuchi, con un mix de kimchi, lychee y licor de yuzu, pero también Campari macerado con rosas y decoración de tuil de maicena.

Bio: originario del Sur de Italia, llegó a València en 2017 para seguir creciendo en la hostelería, y acabó trabajando en el Grupo Éter, como su compañero Carlos Wagner.«Decidí dedicarme a la coctelería cuando se hicieron virales los primeros reels de bartender haciendo flair», es el relato de sus inicios.

Nacho Cabello, de Independiente (Madrid). Empezó en 2011 con el destilado de moda, la ginebra. Tras muchos eventos, fincas de lujo, marcas de prestigio, y formaciones a profesionales, tiene un mantra: «Para la preparación y servicio de la copa perfecta, el mimo debe ser total y absoluto, controlando la temperatura, el tamaño, la forma del hielo, la copa o las pieles utilizadas en su aromatización».

Alexandre Rolim, de Varsovia (Valencia). Antes de saltar a la coctelería de moda en València, pasó por la escuela de Madrid, fue brand ambassador de una marca de cachaça e instructor para el grupo Diageo en Brasil.

Carla DAmbrosio, de Café Madrid (Valencia). Aquí una competidora residente de la casa. Comenzó su carrera como bartender en Buenos Aires, hacia 2018, y siguió por eventos, barras móviles y bares hasta el día de hoy. Apasionada de la coctelería de autor, pasa sus días entre destilados, cocteleras, risas y jiggers.

Vanja Maxwell, de Lladró Lounge Bar (Valencia). Comenzó su carrera hace más de 10 años en cruceros de lujo, para continuar en resorts de lujo de Croacia o el hotel Hilton de Irlanda 5. Fue Senior de F&B para una prestigiosa empresa de catering y, ya en València, se unió a la reapertura de MYR Hotels como Senior Bartender en 2021.

Pedro Carrillo, de Apotheke (Valencia). Al igual que este espacio se ha ido reinventando, para dar una propuesta más variada y original, también lo ha hecho su gerente y bartender, que ha diseñado una carta diferente y personal.

Carlos Pedraza, de La Lolita (Valencia). Autodidacta, que en su camino líquido ha sido acompañado por Adrián Roig (Tu Barman) y Diego Godia (Vuelve Carolina). Ahora es jefe en Lolita Bar And Cocktail, del barrio del Carmen.

Alexander, de La Lolita (Valencia). Joven alumno de la cocina, que ha sido influenciado por la coctelería de Apotheke y Lolita Bar and Cocktail.