Las mejores barras para tomar el vermut en Valencia

Para alguien poco habituado a beber vermuts, es difícil distinguir cuáles tienen mayor calidad y cuáles menos. Le hemos preguntado a Paco Higón, profesor en ciencia gastronómica en la UV cuáles son los mejores vermuts que se pueden probar en Valencia. Señala que siempre busca que sea artesanal y que tenga autenticidad. «Que sean empresas pequeñas que lo hagan con mimo», explica. Además, subraya que hay muchas marcas buenas que rondan los seis o siete euros por botella, por lo que no es necesario gastarse mucho para beber bien.

Al haber mucha tradición de vermut en Valencia, afirma que tiene muchos locales donde escoger. El primero es Bar Vermúdez, un bar de la calle Sueca donde el aperitivo es popular. «Tiene cuarenta vermuts diferentes que acompañan con tapas», describe. Su dueño Carlos Olivella explica que, cuando ellos empezaron a servir esta bebida, no estaba tan extendida en Valencia como actualmente. Pero, conforme se especializaron, más y más clientes quisieron probarlo. «Hemos llegado a tener 52 referencias de vermut, pero ahora no tenemos tantas», declara.

Apuestan sobre todo por el vermut valenciano, como el que ofrecen de grifo. «Es de los que mejor calidad precio tiene», afirma. Aunque aclara que no son una vermutería, en su nombre sí que hacen un guiño a esta bebida, poniendo una v en vez de una b en el apellido Bermúdez. Gran aficionado a este vino especiado, cuenta que comparte este gusto con el resto de su familia. «En mi casa, excepto los niños, bebemos todos vermut», bromea. Por lo tanto, y después de probar tantas variedades, observa que es muy difícil encontrar vermuts malos dentro de un rango de precio entre cinco y diez euros.

Por otra parte, Higón también aconseja ir al Bocatín del Carmen, un local situado en la calle Calatrava que actualmente cuenta con más de ochenta marcas de vermut exclusivamente españoles. Elena Bolinches, una de las socias del bar, cuenta que todo empezó en un viaje hace quince años.. «En un viaje a Reus, me pusieron un vermut artesanal y me di cuenta de que estaba más bueno que el comercial», relata. Compraron seis vermuts y se especializaron, aunque por aquel entonces no estaba tan de moda. «Cuando empezamos a ofrecerlo, la gente joven no sabía lo que era», afirma.

A día de hoy, y gracias a lo que ha aprendido, recomienda diferentes vermuts dependiendo de lo que pida el cliente, aunque el más demandado es el de la casa, uno valenciano. «Intentamos que sean bodegas pequeñas, huimos de lo comercial», explica. Acompañan todos sus vermuts con tapas, como tomate seco con queso manchego o morcilla de burgos con cebolla caramelizada, y señala que muchos clientes acaban comiendo y cenando en el local. Y aunque tengan en su carta vermuts tan dulces que sirven de postre, argumenta que uno bueno tiene un punto amargo al final, «para que no empalague».

Saliendo del centro, en la avenida Reino de Valencia se puede encontrar la taberna El cantonet de Pare Pere, un local que fue de los primeros en la ciudad en ofrecer tapas alicantinas. Francisco Verdú, antiguo dueño y actual proveedor de alcohol, explica que cuando llegaron de Denia a Valencia, vieron un hueco de mercado. «Hace diez años, empezamos a ofrecer figatell, pilota de puchero, escombros de calamar y otras tapas», enumera. La más popular es su gamba de Denia, aunque evitan ofrecerla en diciembre debido al gran aumento de precios por Navidad.

En cuanto a su vermut, afirma que ellos ofrecen «un vermut de aperitivo más que un vermut de sofisticación». Por eso, nunca meten aceitunas ni agua con gas en la bebida, y la sirven aparte por si el cliente quisiese incluir estos elementos. A la hora de describir un buen vermut, afirma que «el vaso ha de ser ancho y tallado, con dos hielos y corteza de naranja». Sobre todo, se puede ver que esta bebida es de calidad «si la segunda copa entra bien». Observa que, aunque llevan más de una década sirviendo vermut, es ahora cuando se está recuperando la costumbre de tomarlo después de trabajar.

Cerca de este restaurante, se encuentra Los Madriles. una taberna conocida por su cocido madrileño en la que también se sirven vermuts. Específicamente ofrecen el vermut de barril Izaguirre, que tienen tanto en su versión tinto, blanco y seco. Su propietario, José Vicente Gómez, explica que tan solo ofrecen ese porque nunca ha habido otro que les gustase más.

En cuanto a las tapas con las que combinan el vermut, están sus banderillas gilda, que llevan aceituna, anchoa, piparra dulce y salmón marinado. Los encurtidos son todos del Mercado de Ruzafa, y el salmón lo elaboran en el local. Está de acuerdo con Francisco Verdú en cuanto a que la copa ha de ser agradable de beber. «Debe haber un equilibrio entre vino, alcohol y especias para que no sea demasiado alcohólico», afirma.

Lejos del centro histórico, en la zona de El Cabanyal, Higón recomienda la Bodega Anyora. «Es una bodega tradicional de las que había antes», detalla. Nicola Sacchetta, sumiller de este local ubicado en la calle de Vicent Gallart, explica que el dueño del local, Román Navarro, hizo una investigación extensiva para saber qué tapas eran las tradicionales de la zona, además de que decoró el local con elementos de 1930. Y aunque dejó carta blanca al sumiller a la hora de hacer la carta de vinos, cuando fue a añadir vermut el dueño le explicó que el restaurante ya contaba con su propio vermut artesanal.

Este se llama Petit Vermut, por la uva petit verdot que utiliza. «Es especiado con raíces de botánico presentes en la Sierra de Mariola», describe. Actualmente, es el único que ofrecen, y ha tenido tanto éxito que venden botellas para llevar. Maridan esta bebida con diferentes tapas de pescado, carnes y embutidos, e incluyen el nombre y apellido de productores en su carta. Nicola está de acuerdo con Elena, y considera que el vermut ha de ser amargo. «Debe preparar para la comida, lo amargo te hace comer», señala.