La receta típicamente albufereña del arròs en perol de Silla

Las recetas con arroz son típicamente valencianas. Muchas de ellas pueden degustarse en las cartas y menús de bares y restaurantes, pero hay otras que se han quedado en el ámbito doméstico, sin dar el salto a la hostelería, bien sea por el tiempo que necesita su elaboración o porque es desconocida para el gran público. En este caso están las variantes locales como el rossejat de Torrent, parecido al arroz al horno pero con ingredientes que lo hace único, y el arròs en perol amb ànec, de Silla, otro gran desconocido.

No se trata de desprestigiar la receta original, sino de hacerla propia, al igual que una paella se puede cocinar de diferente forma y darle un nombre para que no sea "arroz con cosas". Un debate sobre el que ha girado las ponencias de los invitados en la primera Mostra de arròs en perol amb ànec, organizada por el Ayuntamiento de Silla para poner en valor esta receta autóctona, con sabor albufereño que encandila los paladares y que se suele cocinar de puertas para adentro.

Además de expertos del sector y cocineros de reconocidos restaurantes valencianos, también han participado los chefs con estrella Michelin Óscar Torrijos y Juan Carlos Galbis.

Pero la que mejor conoce cómo se cocina este sabroso plato, indispensable en los meses de invierno cuando el frío aprieta, es María Dolores Chardí, que está al frente de los fogones del restaurante de Silla El Sequer, donde las cazuelas de arròs en perol amb ànec se sirven a diario. Ella ha sido la encargada de mostrar en vivo y en directo la receta tradicional sillera y elaborar cerca de 200 raciones de degustación.

Su origen, como el del allipebre, reside en la Albufera, donde se cría su ingrediente "especial", el pato. "Antes se ponía focha y pato", explica pero cuando se convirtió en especie protegida se pone solo pato. Otra de las características de este arròs en perol, es el uso de espinacas en lugar de acelgas "porque le da más fuerza y sabor, y no se pasa el arroz". A esta verdura se suman; nabo, boniato, alubias, manitas de cerdo, butifarra (que le da el toque de especias) y pato, se hace un sofrito de cebolla, tomate, aceite y 'piverroig', y se pone todo a hervir durante tres horas.

El resultado es un caldo que se puede incluso cortar, con todo el sabor albufereño, y con diferentes matices comparándolo con el original arròs en fesols i naps. "Es una receta casera y yo cocino la que me enseñó mi abuela. Aquí se solía hacer en las comuniones y en eventos familiares, y la hemos añadido en nuestra carta con un menú especial que tiene mucha demanda", explica María Dolores. "Viene gente de toda España a comer este arroz. Estamos cerca del puerto de Silla y la Albufera y es un atractivo más", remarca. Solamente con la promoción de este evento, el fin de semana El Sequer ha servido más de 200 raciones.

Otros sitios donde este arroz es indispensable es en las casetas y motores repartidos por el marjal de este municipio de l'Horta Sud. Las gentes del lago son las que mejor conocen este guiso que se suele preparar con las piezas que se cazan en la época de veda, casi acabadas de matar.

El alcalde de Silla, Vicente Zaragozá ha destacado el éxito de esta primera edición a la que "seguirán más", aunque están estudiando el formato de las próximas, "no tenemos claro si será concurso o muestra". El objetivo es asentar esta cita gastronómica para que sea un atractivo turístico más de una población que debe sus raíces a la Albufera. "El lago es el que nos da nuestro ingrediente característico, el pato", apunta Zaragozá.

Para terminar la jornada se han servido cerca de 200 raciones del guiso para los comensales, así como otros productos típicos de la huerta de Silla, como la calabaza al horno y como dulce típico, la coca de sachí.

En este homenaje al plato estrella local han participado maestros arroceros del pasado, presente y futuro. Juan Gayà, autor del libro 'Recetas de mi infancia' ha hecho una reflexión sobre la huella histórica del arroz en perol, además de tratar peculiaridades de la receta según la temporada y la región según el estudio realizado por él mismo en los últimos años.

La huella dejada por Loles Salvador en torno a este plato, ha estado presente a través del testimonio de Javier Andrés, quien ha recordado cómo este arroz, siempre en carta en los restaurantes de su madre, fue clave para la supervivencia de la familia. Óscar Torrijos y Juan Carlos Galbis han dejado su testimonio del papel del arroz en perol en la alta cocina, y como en sus cartas con Estrella Michelin han hecho las delicias de grandes comensales de renombre.

La tradición en los arroces albufereños y el paso entre generaciones han estado presentes a través de Raúl Magraner (Bonaire, El Palmar) y de Adolfo Cucarella (La Granja, Sueca), que han hablado sobre la evolución del plato y de los comensales en sus tradicionales casas arroceras, que representan la regularidad gastronómica, la autenticidad y el patrimonio vivo.

Y el futuro también ha estado presente a través de tres jóvenes cocineros que incluyen en su propuesta gastronómica este plato, en algunos casos versionado o con matices, pero sin renunciar a la tradición, con Fran Espí (la Sucursal, 2 Sol Repsol, Talento Emergente 2022 de la Academia de la Gastronomía de la CV); Xavi Clemente originario de Silla (Va de Bo); Paco Gimeno (El Rincón, Meliana. Presidente de Tastem l'Horta).

La visión del comensal la han aportado grandes críticos y divulgadores como Pedro Garcia Mocholí (Gastro Cope, Cinco Barricas) y Juan Lagardera (Almanaque Gastronómico).

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