'Sabors de la mar', la apuesta por impulsar el pescado de la Marina Alta en la hostelería de la comarca

Las aguas de la Marina ofrecen de gran variedad de especies de gran calidad y espectacular sabor que la mayoría de veces pasan desapercibidas bajo la sombra de pescados y mariscos con mayor fama. Con el objetivo de impulsar esos otros ejemplares y que se ganen poco a poco un hueco en las cartas de los restaurantes de la comarca, el Punt Nàutic del Creama está llevando a cabo la iniciativa 'Sabors de la mar'. Este ciclo de cinco jornadas es una apuesta por impulsar ese pescado de la zona en la hostelería comarcal y este jueves ha llegado a su ecuador con una sesión en el CdT de Dénia.

Salazones, gambas pato, mosquitos, 'morralets', llisa, sargo y caballa han protagonizado las propuestas culinarias para animar a los restauradores a incluirlos entre los ingredientes de sus platos. La gerente del Creama, Rosario Donderis, ha incidido en la importancia de poner en valor los productos capturados por los pescadores de la Marina Alta porque, pese a que el mar ofrece muchas oportunidades, la mayoría de la población de la comarca vive de espaldas a él.

Por su parte, el director del CdT, Pepe Vidal, ha recalcado que es fundamental la colaboración entre las cofradías y los cocineros para mantener el desarrollo económico y gastronómico. Un camino que debe contar también con el apoyo de los consumidores.

En ese sentido, Jordan Labios, en representación del Pòsit de Dénia, ha insistido ante los restauradores asistentes a la jornada en las ventajas del producto local y de comprarlo en las lonjas. Entre ellas ha enumerado la sostenibilidad ambiental, que permite menor huella de carbono por la proximidad; la calidad inigualable al acortarse la distancia entre la captura y la llegada a la mesa, lo que se traduce en productos más frescos y de un sabor superior; los vínculos locales y el precio.

Tony Pérez, CEO de Alma Marina, se ha encargado de explicar el origen de las salazones, como método para conservar los pescados, y su evolución hasta nuestros días. La apuesta de su empresa se centra en la reducción de sal y de la curación para alcanzar un punto de casi «japonización» y obtener así un producto más saludable y en el que se deja ver más el sabor. Un proceso que aplica, entre otros, al bonito, la mojama, la sardina o las huevas de mújol.

El encargado de mostrar a los restauradores la versatilidad y las oportunidades que ofrecen esos pescados que normalmente no se usan en hostelería ha sido el chef José Manuel López, del restaurante Peix & Brases, con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Ante la atenta mirada de los asistentes ha cocinado propuestas tan sabrosas como 'morralets' (unos pequeños cefalópodos) con salsa de pepitoria, habitas, croutons, chips de ajo y flores de haba; un tartar de caballa y gamba blanca, con guisantes, una salsa preparada con las espinas del pescado, un licuado de la vaina del guisante y el punto crocante lo aporta un mosquito frito.

López también ha preparado tres elaboraciones con llisa. Una especie de croqueta deconstruida con una 'velouté' hecha con un fumet con las espinas y las pieles, una capa del rebozado, ralladura de bergamota y unos puntos verdes para completar el plato. La segunda eran unos simples pero deliciosos lomos de lisa marinados un par de horas y que después pasaban por el fuego del soplete. Y como tercera, huevas con un caramelo crujiente de isolmalt y quicos calentado ligeramente con el soplete.

El colofón lo ha puesto un arroz meloso, parecido al del puchero, pero con trozos de sargo y colitas de gamba pato. El plato se completa con hinojo marino, flores de romero y un aire elaborado con un licuado de hierbas.

Tras estas propuestas culinarias, el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt, se ha encargado de clausurar la jornada. En su discurso ha remarcado la importancia de este proyecto, 'Sabors de la mar', de los alimentos de kilómetro cero y de trasladar a la gente joven la importancia de productos como las salazones. Asimismo, ha puesto de relieve que la apuesta de aprovechar pescados y mariscos que inicialmente serían de descarte para cocinar sabrosos platos. Al respecto, ha recordado que las barcas sacan entre sus redes entre 80 y 90 especies distintas, pero que de ellas sólo se vende y se consume una decena. Y que el 60% del dinero de las ventas de la lonja de Dénia procede de la gamba.

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