Los erizos, el plato fuerte de enero y febrero en La Marina

Con las tradiciones gastronómicas es difícil de acabar. Prueba de ello es el consumo de erizos de mar, un manjar mediterráneo que se come durante los meses de diciembre, enero y febrero en la comarca, donde desde hace años ya no se pescan los suficientes ejemplares para abastecer a todos los restaurantes que lo ponen en su carta.

Erizos quedan pocos y sólo los pueden pescar los pescadores profesionales para poder practicar la pesca de arte menor, lo que provoca que su recolección sea más laboriosa, escasa y encarezca el producto. La pesca mediante buceo, bien sea en apenas o con cualquier otro sistema de buceo está prohibida.

Pero el hecho de que se pesquen pocos erizos en el litoral de la Marina Alta no es excusa para no encontrarlos en los restaurantes porque se abastecen de erizos procedentes de Galicia y Cantabria, unos ejemplares con buenos corales aunque al estar criados en el océano pierden un poco de intensidad en su sabor respecto a los que se cogen por el Mediterráneo.

Tras las fiestas navideñas llenas de menús familiares y de empresas, el restaurante El Marino en Dénia, es uno de los que incluye en su carta desde diciembre a febrero los eriçons. El precio este año es similar a los del año pasado explica Bati Bordes, es decir a 1,50 ¤ por pieza (aunque en algunos sitios son más caros). Degustar este manjar con sabor intenso a mar y yodo resulta un tanto costoso aunque, tratándose de un producto de temporada, perecedero y escaso, tiene un valor indiscutible para poder disfrutarlo.

En Dénia son varios los restaurantes donde tradicionalmente sirven erizos. Además de El Marino, encontraremos eriçons en el Sendra y El Mena, y en otros muchos establecimientos de hostelería.

En Xàbia donde los erizos se conoces como bogamarins los encontraremos en la Cantina del Puerto y en Ca Tomaca, principalmente, mientras que en Teulada-Moraira es en el Restaurante Toni Cantó donde se pueden degustar los erizos que forman parte de la carta de productos frescos de temporada en enero y febrero

Los erizos de mar tienen cinco yemas, se abren con una guillotina especial o con tijeras desde el centro hacia los laterales. En su interior hay que retirar todo lo que envuelve a los corales y dejar las yemas limpias para comerlas con pan, la forma más tradicional, o con cuchara. Hay quien los acompaña con un chorro de limón exprimido aunque los puristas lo degustan directamente del caparazón al natural.

No está de más reservar mesa en los establecimientos hosteleros y que se aseguren de que les guardan erizos si van a probarlos, ya que es un producto perecedero fresco y muchas veces se compran por encargo.

Años atrás era muy tradicional salir en grupos de amigos, al menos una vez durante la temporada de erizos, para comerlos acompañados de un asado de embutido y carne a orillas del mar, un hecho que ha desaparecido y que ha sido relegado exclusivamente a los restaurantes. Ya volverán tiempos mejores.