El Mediterráneo como despensa en el restaurante Agua de Mar

En Agua de Mar se respira a eso, a mar. A sal, a brisa, a salazones, a pureza, a luz, a tranquilidad y a calidad. Con vistas inigualables al puerto deportivo protegido por el viejo castillo, el restaurante inicia la temporada con sutiles cambios que lo convierten en un espacio de restauración nuevo donde disfrutar del producto que ha hecho famosa a la gastronomía de la ciudad de Dénia: el pescado y marisco fresco que ofrece cada día el mar Mediterráneo.

Cristina Baixaulí, directora creativa del restaurante, y Víctor Gallego, somelier y jefe de sala, han mimado hasta el último detalle del establecimiento que inicia temporada con nuevos objetivos gastronómicos, como el presentar una cocina de producto kilómetro cero, basada en el mar en el 80% de su contenido total.

Una cocina tradicional con toques innovadores que tiene su espacio en un extraordinario comedor y una terraza colgada sobre el puerto deportivo Marina de Dénia. Con relajantes vistas náuticas y al Montgó, en Agua de Mar han convertido el mar en su propia despensa.

Pescados de roca, gambas, mariscos y salazones forman parte de una carta donde prima la frescura del producto adquirido en lonja cada día, y donde el agua del mar se utiliza para limpiar pescado y hervir el marisco, causando así el mínimo efecto sobre él.

Aparte de la amplia carta, condicionada siempre a las capturas diarias de la lonja de Dénia, en el restaurante se ofertan tres menús: «Salitre», «Tierra y mar» y «Agua de Mar». El primero es el más completo, con ostras, gamba de Dénia hervida, y salazones de la casa, como la hueva de atún, la de mújol en baja curación, la &lsquotonyina de sorrra&rsquo, o el pulpo seco que orean en las terrazas del establecimiento con la brisa marina. Después, el pescado con verduritas, la carne, el prepostre y el postre.

Los otros dos menús son también un referente de la cocina de la Marina Alta con carne y pescado tras cuatro entrantes elaborados con recetas caseras en la cocina de Agua de Mar. El último menú incluye arroces rotundos y siempre vigentes en sus versiones más populares, como la del &lsquosenyoret&rsquo, con bogavante, a banda, etc.

Y finalmente llegamos a la carta del restaurante. El objetivo de esta elaborada minuta ha sido siempre desarrollar unos platos con productos de la tierra, en lo que ha venido a llamarse así una cocina de territorio que se abastece de los recursos naturales de Dénia y la Marina Alta, en este caso, especializada en la cosecha diaria de los barcos de pesca.

Siempre, como recuerda Cristina Baixaulí, buscando ese toque de creatividad culinaria que, sin modificar el producto desde su base, porque ya tiene una calidad indiscutible, le confiere un acento personal que les distingue del resto de restaurantes de la ciudad.

Pescado fresco como el mújol, déntol, el mero o la escorpa tienen un puesto destacado en esta carta en la que no se menosprecia el &lsquofigatell&rsquo de sepia, los &lsquoeriçons&rsquo, sepionet del mar al fuego, cocochas, chipirones, tallarines de calamar, croquetas de &lsquogamba amb bleda&rsquo, de &lsquoblanquet&rsquo. Como se suele decir, bocados para satisfacer los paladares más exigentes.

La otra parte es la de maridar las comidas con la suerte de tener al lado a una persona formada que pueda aconsejar sobre los vinos que dignifiquen la comida elegida. En la cava que atesora Víctor Gallego no faltan vinos mediterráneos, caldos que representan la producción vitivinícola de todo el litoral español bañado por el Mediterráneo, desde Málaga hasta Cataluña, pero donde no faltan los vinos gallegos, que son muy demandados.

Dice Víctor Gallego que su apuesta es siempre por los vinos de la Comunitat Valenciana, y que ya constituyen el 80% de la bodega del Agua de Mar. Son caldos blancos, jóvenes, que se están haciendo por esta zona con una gran calidad, que maridan especialmente bien con la apuesta gastronómica mediterránea que han hecho en el restaurante.

Mar, luz, azules, confort y paz, resumen lo que se siente al entrar en esta casa para disfrutar de su cocina. Con un aforo para 55 personas en el interior, y unas 120 en la terraza que la rodea, el Agua de Mar es un espacio dedicado al Mediterráneo, sin otras pretensiones que disfrutar de sus sabores, su calidad y sus secretos.