Cónclave paellero en el Tancat del l´Estell

Septiembre es el mes del arroz y de la paella. Llega el momento de la siega de esta gramínea y el 20 de septiembre se celebra el Día Internacional de la Paella, fecha que se escogió en el año 2021 cuando la UNESCO declaró a la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial, acciones que colaboran en mantener viva la tradición y así preservarla para futuras generaciones a nivel nacional e internacional. El Tancat de l´Estell es un enclave privilegiado para conocer en profundidad lo que se viene a definir como Cultura del Arroz, capítulo de tradiciones agrícolas y gastronómicas en las que Arroz Tartana viene impulsando su comunicación. Allí, rodeado de arrozales, se encuentran las instalaciones originales, ya centenarias, las antiguas eras y almacenes de secado, los silos y molinos con los que transformar el fruto de la planta en granos ya listos para su comercialización. El selecto elenco de cocineros y hosteleros participantes en la publicación 50 Top Paellas de Las Provincias acudieron a la cita dispuestos a conocer aspectos del cultivo del arroz, de sus variedades y también a disfrutar ante los manteles de la paella. Juan Valero, gerente de Arroz Tartana, orquestó la visita y el tempo en la degustación paellera.

El estilo de las paellas que se cocinan en Cuba

La variedad de arroz albufera, una de las más pujantes y versátiles de cuantas hoy se cultivan en el ámbito geográfico de la DO Arroz de Valencia, fue la elegida para el cocinado de la paella valenciana (la del cánon oficializado), cosa que ya se encargó de puntualizar José Zafra @pasionporlapaella (impenitente estudioso de la paella) y otra que siguió la tradición cubana desde el siglo XIX. La primera incluyó los ingredientes básicos oficiales: aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, judía verde valenciana (ferradura), garrofón, tomate, pimentón dulce, agua, sal, azafrán, arroz redondo DO Valencia y caracoles (este último ingrediente opcional permitido). La paella cubana fue cocinada por Martín Jiménez, chef de origen cubano afincado en Valencia y que dirige los fogones del restaurante Mosaic de Meliana. Esta última es una paella basada fundamentalmente en frutos del mar y que desde su arraigo en ciudades de la isla como La Habana o Santiago siempre tuvo una vertiente festiva y de celebración. El cerdo tiene su protagonismo también en ella y por supuesto las especias y hortalizas locales, como el ají cachucha y el pimiento morrón. El resultado fue extraordinario al paladar.

En el evento estuvieron presentes productos de calidad valencianos, las paellas se cocinaron con los AOVE de Oliespal, elaborados a partir de la prestigiosa aceituna serrana de Espadán, los vinos escogidos para los maridajes fueron de la bodega Vera de Estenas de la DO Vinos Utiel-Requena, con sus blancos de tardana y rosados y tintos de la variedad bobal. El evento se inició con una degustación de salsas artesanas de El Bravero, con la presencia de su alma mater Óscar Alamán, su ajoaceite, salsa brava y de ajo negro se sirvieron junto a las últimas cervezas de calidad de Mahou llegadas al mercado, la lupulada Mahou IPA y la consistente Mahou Sin Filtrar.

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