Jenkin's aterriza en Madrid: «Se ha perdido el respeto a la burger»

La excusa es el desembarco de la firma Jenkin's en la capital donde, sin ellos saberlo, el público les esperaba. «Estamos tres veces por encima de las cifras soñadas», admiten. Han comenzado la expansión nacional con un local en la calle Orense, que dispone de capacidad para 130 personas, más 84 en terraza. Aún no funciona a pleno rendimiento, sino que amplía la capacidad poco a poco, y lo mismo sucede con el delivery, que arrancó hace un mes para ir formando a los equipos. Cabría suponer que vienen más aperturas. «La respuesta siempre ha sido la misma: uno, y ya veremos», dicen, pero deslizan que les tienta Barcelona. «Nuestro crecimiento es muy orgánico, nunca haremos cien aperturas en tres años. Hace un mes estábamos acojonados, y ahora felices. Pero como empresarios, no perdemos esa parte de respeto y humildad. Si hemos tenido algo de éxito es porque no pensamos en el éxito», comienzan.

((Hablan los dos, pero sus voces se van a fundir en una única respuesta, porque a fin de cuentas, el discurso es unánime y los propósitos, compartidos))

- Estáis creciendo territorialmente, pero también en diversificación de conceptos. ¿Qué podemos esperar a partir de ahora?

-De momento, nos estamos divirtiendo mucho. Al final, formamos grupo con gente que era ajena a nosotros, pero refuerza la estructura. Estamos atrayendo a cocineros con perfiles gastronómicos, que han pasado por restaurantes con Estrella, y eso no solo eleva la calidad de la cocina, sino que nos da mucha confianza. Así que por ahí tenemos otro proyecto con un toque más street, que es Cheeck's, basado en el pollo frito, a punto de saltar del food truck al local físico. Estará por la zona Blasco Ibañez, vamos a por un público más joven. También es verdad que hemos disfrutado mucho con Flama, así que igual viene otro concepto gastro de un estilo diferente.

- ¿A qué responde esa migración de los cocineros a grupos como el vuestro?-

Aparte de las condiciones económicas, que son buenas, yo creo que con nosotros se sienten en familia. Y al revés, nosotros renunciamos a este en casa para estar con ellos. Quizá en otros sitios han echado en falta esa calidez, y aquí encuentran la opción de desarrollarse y seguir creciendo. También está el tema de la conciliación y los días libres, porque tenemos un obrador que nos permite organizarnos bien y fijar turnos. Entonces, ven la oportunidad de devolver el conocimiento que han adquirido, pero a la vez, se pueden permitir ser padres o lo que sea sin renunciar a la hostelería. De alguna manera, les reconciliamos con el sector y la manera de vivirlo.

- Sois un grupo más grande de lo que la gente se imagina, de los mayores de Valencia. ¿Sabéis cuántas personas tenéis en plantilla? 

- Unas 170, después de Madrid. Intentamos que los empleados nos vean, que le vean la cara a su jefe. Anoche llegamos a las 10 de Madrid, y hoy ya hemos pasado por tres locales. Después de la entrevista, comeremos en Flama. Al final, ese contacto no lo queremos perder, y hemos puesto a otras personas en ciertas operaciones que no nos distraigan del día a día del restaurante. Se trata de aplanar la estructura, en lugar de ir poniendo escalones. No nos importa responder a las 11 de la noche a un jefe de sala, o irnos a cenar todos juntos. El otro día llegó una pieza de carne de mucha calidad y la trinchamos con ellos antes que con nadie. Tenemos ADN de familia.

- Sois un grupo más grande de lo que la gente se imagina, de los mayores de Valencia. ¿Sabéis cuántas personas tenéis en plantilla?

- Unas 170, después de Madrid. Intentamos que los empleados nos vean, que le vean la cara a su jefe. Anoche llegamos a las 10 de Madrid, y hoy ya hemos pasado por tres locales. Después de la entrevista, comeremos en Flama. Al final, ese contacto no lo queremos perder, y hemos puesto a otras personas en ciertas operaciones que no nos distraigan del día a día del restaurante. Se trata de aplanar la estructura, en lugar de ir poniendo escalones. No nos importa responder a las 11 de la noche a un jefe de sala, o irnos a cenar todos juntos. El otro día llegó una pieza de carne de mucha calidad y la trinchamos con ellos antes que con nadie. Tenemos ADN de familia.

- Hablando de familia, sois hermanos. Diego estudió Arquitectura, aunque no llegó a ejercer, y José, ADE y pasó por banca. ¿Cómo acabáis en restauración?-

Siempre lo hemos hecho todo juntos. Eso es bueno, porque nos conocemos como hermanos, pero también como socios. Y claro que a veces discutimos, pero se pasa. Arrancamos con la cría y exposición de perros a nivel mundial. Llegamos a viajar a Japón, tenemos títulos mundiales. Ese negocio lo mantenemos en Llíria, con menos intensidad. Pero nos llamaba la atención la hostelería, y siempre que viajábamos aprovechábamos para descubrir la gastronomía. Nuestra abuela tenía una panadería, quizá tenga que ver. Y luego está el tema americano, que es otra de nuestras pasiones, porque seguimos la NBA, el imaginario de Hollywood… De jóvenes íbamos al Foster's Hollywood, el rollo steak house nos gustaba y nos gusta. Y aquí estamos.

- Os decidís por la hamburguesa, ¿porque estaba de moda?

- Es verdad que ya estaba Black Turtle, llegaba Goiko… Coincide con que todo esto está emergiendo, sí. Pero mientras buscábamos local, aún no sabíamos qué tipo de restaurante sería, y nadie nos lo preguntaba. Supongo que no nos tomaban del todo en serio. Íbamos con los ahorros de la cría de perros, lo que Jose ganó en banca y poco más. Y al dar con la localización de Cortes Valencianas, que fue la primera, acabamos metiendo el doble de inversión. Hasta mi madre nos dejó dinero del plan de pensiones. Hicimos la obra con colegas, chapamos, pintamos, montamos la cocina… Nos metimos en la cocina y en la sala, porque queríamos dar desayunos, mediodías, cenas… Nos íbamos a las 3 de la madrugada y volvíamos a las 8.

- ¿Y fue bien desde el principio?

- Fue tan bien que temimos morir de éxito. Y claro, en ese momento quieres abarcar más, así que no parábamos. Estábamos en cocina y sala. Nunca hemos dejado cocinar, y vamos a continuar cocinando, solo que ahora tenemos un obrador propio, porque al final era un jaleo calcular las horas necesarias de baja temperatura en cada local. Porque abrimos en Blasco Ibáñez, Gran Vía y más conceptos.

- ¿Cuál pensáis que ha sido la clave de ese éxito?

- Lo que nos ha diferenciado, sobre todo lo demás, ha sido el producto. Hemos sacrificado ganar dinero por elevar la calidad. Los propios proveedores, viendo el gasto que hacíamos, nos han ofrecido cortes de carne que nos podían salir mejor y no hemos querido. Tuvimos muchos fallos a nivel de servicio al principio, pero descubrimos que, si la comida está buena, el cliente te los perdona y disfruta.

- ¿Sois grandes comedores de burgers?

- Ya en el horno de mi abuela hacíamos pan de hamburguesa, que rellenábamos con la carne de uno de sus sobrinos. Era carnicero, de esos que te pican el desperdicio, te lo salpimentan y flipas. Así que hacíamos burgers caseras muy chulas, con pan artesano, y eso nos demostró la importancia de los ingredientes. Algo curioso es que nuestra abuela se murió pensando que hacíamos arroz en el restaurante, no le cabía en la cabeza que las hamburguesas dieran para que funcionar un negocio. «¿Pero cómo va la gente el domingo si no tenéis paella?», nos preguntaba.

-Hablando de los ingredientes de calidad, vuestra carne es 100% USA.

- Estuvimos visitando a mucha gente por Europa, pero desde el principio confiamos en un proveedor cárnico de origen estadounidense. Su marca es como una cooperativa, una congregación de pequeñitos productores, cuya manera de trabajar hemos defendido a capa y espada. De hecho, cuando nos entró la duda de si era cómo nos lo contaban, fuimos a pasar unos días con ellos. Nos abrieron las puertas de su casa, y descubrimos una extensión enorme donde criaban vacas, que en coche tardabas 10 minutos entre vaca y vaca, con un sistema de alimentación por madre lactante, pasto y finalmente engorde de maíz. Aquello era puro amor, hasta hicimos una barbacoa con ellos en el granero. El hombre nos visitó hace poco, y pasamos Fallas con él.

- La Emmy-B, la Belly-P, la Mirror… Contáis con varias hamburguesas ganadoras de concursos, ¿alguna receta inspirada en recuerdos personales?

- Trajimos la receta de la tarta de queso del Bar Sport, en San Sebastián, después de que Diego estuviera siete días comiendo y cenando. El dueño se compadeció. Hubo un desarrollo de producto en el obrador y los chicos nos dieron a probar doce recetas en cata a ciegas. Volvió a salir la del Sport. Pero en general, dejamos que trabajen, porque teniendo perfiles como Juan Carlos, Bruno, Vicente o Edu (Espejo, chef de Flama), ¿qué vas a hacer? Edu sacó la Mirror así, como de pasada, porque tenía un salsa, unas avellanas, yo que sé… Y de repente, Mejor Hamburguesa de la CV.

- Hemos vivido modas y modas en este sector, y ahora estamos en el momento furor de la smash burgers. ¿Qué otras tendencia veis venir?

- Estamos en una vuelta atrás. Se le ha perdido mucho el respeto a la burger, la gente ha llegado a pensar que todo vale. Hasta le pones Kit-Kay y funciona, ¿no? No nos oponemos a evolucionar los ingredientes, hemos probado combinaciones frikis con pistacho y cosas así, pero siempre respetando el sabor de la carne. Es como lo de la smash: nosotros no estamos ahí, porque nos gusta el medallón y que no se camufle. Si viajas a Estados Unidos, compruebas que la mayor tendencia es regresar al origen. Hamburguesas clásicas, con mostaza y mayonesa. Muy buena carne, pan y queso.

- ¿Tenéis miedo de que se acabe la era de la hamburguesa?

- Es verdad que está de moda, y la moda bajará. Entonces habrá una criba. Y saldrá adelante quien mejor se adapte a lo que viene y fidelice al cliente. Nosotros, ya lo hemos dicho, podemos girar al steak house o quedarnos aquí, ya se verá. Sobrevivirán los que tengan un producto más real y, en ese sentido, nuestra apuesta es la calidad.