Y aún dicen que el cordero está caro

El cordero lechal es uno de los manjares típicos de Navidad y pasan dos cosas: se junta la mayor demanda estacional y la fuerte caída general de la oferta. Hay poca producción. Dicen que en los últimos veinte años ha descendido casi a la mitad la cabaña de ovino en España. Encima, basta con que suba el precio de la carne selecta de lechal y se ponga en niveles de producto muy gourmet para que crezcan también ansias compradoras que antes igual se abstenían por ahí: no iban a poner en la mesa navideña algo que fuera muy barato, qué iban a decir las amistades. Resultado: entre 20 y 25 euros el kilo y a 30 las chuletillas. Se ofrece también algo más barato, de importación, pero los ganaderos que quedan, los carniceros y demás profesionales que entienden llaman la atención sobre el posible engaño: seguramente no es lechal lo que traen de fuera. Lechal es el animalillo que sólo se ha criado hasta ahí con leche de la madre. Carne de artesanía.

¿Es bueno que estemos en éstas? ¿No es de lamentar que suban los precios de los alimentos de tal forma? Lo que mejor parece es que esta secuencia de la carne de cordero es claro ejemplo de lo que Manuel Pimentel llama 'La venganza del campo' (lean su libro así titulado, editado por Almuzara). La sociedad urbanita, muy mayoritaria, dominante y alejada del origen de lo que come, viene convencida, generación tras generación, de que la alimentación es y debe ser buena, bonita y barata, hasta que la cuerda se rompe, las infinitas cuerdas anónimas que sujetan el trampantojo. En comparación, nunca antes se destinó a comer una parte tan pequeña de la renta general.

Nadie puede seguir arruinándose permanentemente. Durante décadas han prevalecido precios demasiado baratos, que no reportaban lo suficiente al productor. Los ganaderos han ido cerrando, los hijos no les siguieron y casi nadie quiere ser hoy pastor sacrificado y mal pagado. Conclusión: nos quedamos sin animales, caen las existencias y se dispara el precio de la carne. Y aún dicen que el cordero está caro.