Anguila, un producto muy valenciano

No quiero imaginar como sería nuestra Albufera en los siglos XV, XVI ó XVII tanto en extensión, como en diversidad de especies que allí habitaban. Dos situaciones que siglos después han cambiado debido al paso y a la influencia del hombre.

Sus dimensiones ya se fueron delimitando. Sus aguas llegaban a las puertas de la ciudad, y ahora quedan lejos de la misma.

En el capítulo de animales, más de lo mismo. Lo que debió de ser una Arca de Noé donde las distintas especies acampaban a sus anchas, encontrando un hábitat rico y tranquilo para ellas, han visto como poco a poco las variedades autóctonas han ido mermando en número o desapareciendo, y como la mayoría de migratorias, pasan de largo. Una lástima sin duda, porqué buena parte de nuestra historia gastronómica, surgió de ella. Si la paella valenciana, nuestro plato más internacional nació en torno al lago, hay otro plato -muy valenciano- que también surgió de sus aguas, y no es otro que el all i pebre. La anguila ha sido un alimento básico para las poblaciones limítrofes, y la forma de cocinarla ha ido evolucionando conforme han aparecido nuevos ingredientes o especias.

De El Palmar y de sus habitantes -la mayoría pescadores- fueron sin duda los primeros que comenzaron a guisarlas, pero aquellas elaboraciones distarían un abismo de cómo las encontramos hoy en día. Y uno de los primeros cambios se produjo gracias al descubrimiento de América, y a la aparición de la patata y el pimentón.

All i pebres destacables

Uno de los mejores all i pebres que he probado lo he encontrado en Casa Carmina (C/ Embarcadero, 4. Tel. 961830254. El Saler).

Mª José Batlle sigue fiel la receta original que le trasmitió su madre, y nos lo ofrece con toque final a canela. También nos las ofrecen fritas con ajos y guindillas. Muy cerca, en Pinedo, encontramos Casa Román (Carretera del Riu, 258. Telf. 963248982.) José y Salva nos ofrecen un rico All I Pebre, denominado encebollado, pues sacrifican la patata a favor de la cebolla, lo que le proporciona un inmensa melosidad. El all i pebre es un guiso, y lo podemos encontrar en muchos establecimientos, aunque estén lejos de l' Albufera. Salvador Esteve y su mujer Tere nos lo ofrecen en Gambrinus (Av. del Cerro, 15. Telf. 962340251. Siete Aguas, Valencia). Un rico all i pebre, generoso en anguilas, y con un ligero toque picante, que lo hace mucho más sabroso.

En Valencia, Casa Roberto también nos ofrece un conseguido all i pebre. No olvidemos que Roberto ganó en el 2011 el Concurso de All i Pebre de El Palmar.

En la localidad de El Palmar, donde nació el plato, Raúl Magraner y su mujer Mª Carmen Roig nos lo ofrecen en Bon Aire (C/ Caudete, 41. Telf. 961620310. El Palmar).

Siguiendo la carretera comarcal, Nazaret-Oliva, encontramos la localidad de Mareny de Sant Lorenç. Paco Rocher, cocinero de Casa Rocher (Carretera Nazaret-Oliva, 18. Telf. 961760173.), nos ofrece un singular menú donde la anguila es el ingrediente principal. De todos ellos, destaco unos tallarines negros (tinta de sepia), con anguila y una muselina de ajo; increíble.

Paco, también cocina el all i pebre tradicional, y si lo prefiere, lo enriquece con angulas. Y también las encontramos al horno.

Y para finalizar este paseo en busca de los buenos platos que se elaboran con las anguilas, no podemos pasar por alto a Salvador Gascón y a Casa Salvador (Estany de Cullera s/n. Telf. 961720136. Cullera).

En Casa Salvador la anguila tiene un gran elaboración, porqué al clásico all i pebre, se añade la anguila frita con ajos y guindillas. Pero cuando el tamaño es superior, en cocina, la elaboran a la brasa, consiguiendo unos matices y una melosidad increíble; de verdad, a la brasa es una de las mejores formas de elaborar y de disfrutar de sus blancas carnes y su sabrosa piel.

Cava de larga crianza

Para mi la anguila es uno de los productos más ricos que encuentro, y es un plato que suelo pedir cuando lo encuentro. Entiendo que en torno a ella existan numerosos perjuicios a la hora de comerla, pero le recomiendo que la prueben. Denle una oportunidad, les aseguro que no se arrepentirán, y sino se atreven, por lo menos disfruten de su salsa, sin duda, un aliciente más. Con que vino la podemos acompañar. La grasosidad que posee su piel y la potencia que trasmiten sus carnes, necesitan que a la hora de acompañarlas, busquemos vinos con carácter y cierta expresividad.

Para el all i pebre tradicional me decantaría por un cava con una larga crianza.

Vegalfaro Brut Nature, elaborado con Chardonnay y Macabeo suele permanecer más 35 meses en rima antes de ser degollado. Este tiempo le imprime un delicioso carácter.

El Tátum Ergo rosado (el mejor cava rosado del mundo) elaborado con las variedades típicas francesas como son la Pinot Noir y la Chardonnay, y que permanece más de 25 meses en rima, también resulta perfecto para este guiso. Si las anguilas las hemos frito, el Cabernet Franc de Chozas Carrascal es un perfecto acompañante. También confraterniza a la perfección con Finca del Terrerazo de bodegas Mustiguillo.

Por último, la elaboración a la brasa la podemos acompañar de un cava de bodegas Pago de Tharsys, su Millesimé 2007 es un vino que se elabora 100% con la variedad garnacha y que ha permanecido 24 meses en rima. Pero además de este vino, podemos acompañarlo de Improntus, el vino de Hispano+Suizas y que se elabora con la variedad Sauvignon Blanc.