Lechazos, pasión por el horno de leña

Lo hemos comentado en infinidad de ocasiones, la riqueza de la gastronomía española se nutre de la infinidad de propuestas regionales que puede encontrar en nuestra geografía.

Cuando viajas eres consciente de esta idiosincrasia geo-gastronómica, y en la mayoría de los viajes, los enfocas basándote en las especialidades gastronómicas que puedes encontrar en la ciudad, en la región o en la propia carretera que recorres hasta tu destino.

Y si cuando nuestros visitantes piensan en arroces cuando nos visitan, nosotros pensamos en lechazos cuando visitamos localidades situadas en lo que antiguamente era conocido Castilla La Vieja. Una vez sobrepasado Madrid, podríamos decir que se inicia un oficiosa Ruta del Lechazo, que encuentra en localidades como Segovia, Valladolid, Salamanca, Burgos o Soria establecimientos donde por este plato se siente una verdadera pasión o devoción.

Varias son las pautas que se deben de buscar cuando se quiere comer un buen lechazo castellano.

En primer lugar la raza debe de ser cordero lechal de raza churra. Antiguamente, el lechazo se solía llevar a los hornos de panadería, y allí se cocinaban, pero desde hace algún tiempo, los propios restaurantes han ido posicionando en sus cocinas o en el propio comedor -a la vista del cliente- hornos y así poder asar los lechazos en el propio establecimiento.

La leña a utilizar depende del propio maestro asador, que como todo el mundo tiene su gusto. Entre las más utilizadas encontramos chopo, encima o roble. Siempre maderas nobles con un punto alto de sequedad para que no trasmitan al asado perfumes muy aromáticos.

Otro factor fundamental -como en la mayoría de platos- es que el lechazo se acabe de hacer, y no recurrir a uno hecho con anterioridad, y recalentado en el momento, por lo que reservar con cierta anterioridad es fundamental para recrearse de él en toda su extensión.

Cuarto delantero

Cuestión fundamental para disfrutar de un lechazo es elegir el cuarto delantero, antes que el trasero, que aunque ofrece más carne, no posee la jugosidad que ofrece el delantero. Desde la paletilla hasta el costillar la carne que encuentras es más deliciosa, y la debes de ir alternando con la propia piel del lechazo, ese punto crujiente que le trasmite el horno la hace mucho más exquisita.

Para acompañar o como guarnición yo suele recomendar una ligera ensalada con lechuga y cebolla aderezada con algo más de vinagre para transmitir un punto de frescura después de cada bocado.

Los vinos tintos de la D.O. Ribera del Duero son los más recomendables: Legaris, Aalto, Pago de Capellanes, Pago de Carraovejas, Arzuaga son de los más prestigiosos y recomendables. De los que he comido por la geografía castellana, destaco el que nos ofrece Óscar Hernando en su restaurante Maracaibo antigua Casa Silvano en Segovia (Paseo Ezequiel González, 25. Telf. 921461545).

Otro afamado lechazo nos los ofrecen en Mannix (C/ Felipe III, 30. Campaspero, Valladolid), su propietario Marco Antonio García nos ofrece uno de los mejores lechazos de Castilla, y basa el alto nivel entre fundamentos: la calidad de la materia prima, el punto de temperatura y la técnica.

El propio Marco reconoce que le gusta abrir el horno y oírlo crepitar. Emplea corderos de 5 ó 6 kilos, y coloca el cuarto boca abajo y añade un poco de agua. Cuando pasan las dos primeras horas le da la vuelta, y así se termina de hacer, dorando la piel.

Por fortuna, desde hace años en nuestra ciudad encuentras varios lechazos que pueden destacar y compararse a los que encuentras en Castilla.

José Antonio Ponce en Belmonte (C/ General Gil Dolz, 16. Telf. 963898977) nos ofrece un magnífico lechazo. La raza que utiliza es Churra y provienen de la I.G.P. Lechazo de Castilla y león. José Antonio nos ofrece en un punto crujiente en la piel, y jugoso en su interior. Lo suele acompañar de una rica ensalada. Otra de las especialidades castellanas es la morcilla de Burgos.

Como buen burgalés que es, a Tomás Arribas no se le escapan los secretos de un buen lechazo y en Q Tomás (C/ Convento Santa Clara, 13. Telf. 963444479.) nos ofrece otro de los destacables de la ciudad.

Ofrece piezas de ganaderos amigos que él selecciona y que provienen de la I.G.P. cuestión fundamental para garantizarse la calidad.

Después el horno es el encargado de dar el punto especial. También lo ofrece acompañándolo de una generosa ensalada.

El asador Aurora (C/ Bachiller, 1. Telf. 963600979) también nos ofrece un magnífico lechazo. Su propietario Fernando Rodríguez lo abrió en 1987, y desde entonces es su especialidad.

Los animales provienen de Aranda del Duero, y se asan en el horno moruno que el restaurante posee. Utilizan leña de encina. Otras de sus especialidades son los sesos rebozados, los riñones y la morcilla de Burgos. De postre muy recomendable la leche frita o la cuajada.