Un clásico valenciano

Casa Salvador es algo más que un restaurante. Desde que abrió ha luchado por desarrollar una cultura gastronómica dedicada al arroz, y a la cocina valenciana.

Esta sensación se inició a primeros de los años 50 cuando en una construcción precaria y que se podría entender como un merendero de época, la familia Gascón daba de comer a los que llegaban a pasar el día al Estany de Cullera.

Poco a poco y con mucho esfuerzo crearon el restaurante tal y como lo conocemos hoy, pero el estigma originario de la casa (desarrollar una gastronomía valenciana y local) se ha mantenido perenne todos los días desde su apertura.

Aunque la imagen de la casa es Salvador Gascón, no nos podemos olvidar a su hermana Concha, quien ha sido la responsable de la cocina durante muchos años, y que, por desgracia, hace un tiempo nos abandonó.

La cocina de Casa Salvador ha ido madurando, alcanzando un gran nivel en todos los sentidos, y si bien es verdad que el primer pensamiento es venir y comer un gran arroz, abra su mente y piense que puede comer grandes pescados o carnes.

El nuevo equipo de cocina compuesto por David Zorrilla, Ima Jover, Iván Cardolo y Javier Gómez mantiene el grueso del recetario tradicional, pero entre las últimas propuestas encontramos platos con una elaboración más contemporánea.

No soy partidario de pedir muchos platos de entrada cuando quiero acabar la comida con una paella. Sabedor de ello, el propio Salvador me pide las entradas.

Unas croquetas de llisa coronadas con una intensa salsa tartare es una de las primeras entradas. Siendo la llisa un pescado humilde donde los haya, hay que reconocer que la magnífica pasta y el crujiente rebozado se redondean en boca con el toque carnoso que nos trasmite la tartare.

Seguimos con un leve escabechado de ventresca de atún. Se trata de un plato novedoso y que relanza a la cocina de Casa Salvador hacia otras miras más evolutivas. Un escabechado equilibrado y que viene acompañado de una colección de ricas verduras, y una ventresca que alcanza un punto elevado de melosidad, gracias al entreverado de sus carnes.

Sabedor de mi pasión por las anguilas, Salvador ha guardado unos lomos de anguila maresa (la que vuelve del mar) y los ha elaborado a la brasa. Una piel crujiente y una carne tierna y jugosa, a la que le he añadido un toque de all-i- oli, dan como resultado, un bocado rabiosamente delicioso.

Las paellas de Casa Salvador son una garantía y decidir cuál vas a pedir, se convierte en un dilema. La paella del «reguerot» es la que nos sirve Juanjo Corral, el nuevo responsable del comedor, sirviéndola al centro de la mesa, para que la comamos en ella. Los ingredientes son: pato deshuesado y desgrasado, ajos tiernos, ajos puerros y corazones de alcachofa. Un punto de arroz delicado y equilibrado, gracias a la proporción de los puntos vegetales de las verduras y a los confitados del pato, disfrutando de todas las cucharadas que vas dando.

El atardecer va llegando, y la ubicación que posee Casa Salvador invita a una prolongada sobremesa. Una animada conversación con Salvador pone broche a tan inolvidable jornada. Por cierto, me desveló una primicia; pero eso, otro día.