Mont-Ferrant, el origen del cava

En esto de las burbujas hay mucha trola. Son muchos los que quieren envolverse en el aura legendaria de haber estado en el paritorio de los vinos más glamurosos, o de haber sido partícipes de su expansión cosmogónica. Pues bien, Dom Perignon no descubrió nada, ni los vástagos de Codorniu se bautizan con cava desde los tiempos de Quevedo, cosa que me parece un acto de una inmodestia del tamaño de un océano, ya que supongo que será a imitación de los bautizos de los reyes merovingios a base de vino espumoso, como así se inició con Clovis en el año 498 d.C.

Que el 'vinum tirillants', un vino burbujeante que les fue servido a César y Cleopatra en el siglo I d.C fuera el aperitivo con el que se inspiraron en concebir a Cesarión y con él la forja del Imperio sería ir demasiado lejos; pero sí que es cierto, que desde aquella época, y aún antes, se apreciaba la obtención de un vino espumoso son el dulzor de una fermentación sin acabar y la sensación de frescura del carbónico.

Que había que vendimiar temprano ya lo sabían, y que la segunda fermentación se producía en las ánforas también, al igual que lo hacen el actual champaña y cava en sus botellas. También es cierto que solían introducirles racimos enteros para alargar la fermentación y con ella, su estado hirviente, tal como cuenta Homero en su 'Ilíada'. Pues bien, a Dom Perignon sí que hay que atribuirle el afinamiento del método y el cariño con el que lo asentó y propagó en su tierra.

En España, fue Francesc Gil Borrás y Domingo Soberano Mestres los que se atrevieron a embotellar su Champagne de Reus y presentarlo en la Exposición Universal de París en 1869. Luego, y mucho antes que Codorniu, serían las cavas Mont-Ferrant, fundadas por Agustí Vilaret, las que comercializarían con regularidad los primeros espumosos españoles basados en el método tradicional.

De sus experiencias, y con la colaboración del ingeniero madrileño Luís Justo, a la sazón profesor del Instituto Agrícola Catalán, aprendieron muchos. Los Raventós de Codorníu fueron alumnos preclaros y a partir de esa década se asientan los champañas españoles que luego trocarían su apelación por cavas. Y buena parte de esto ya lo contó el gastrónomo Néstor Luján en su obra Allegro Vivace, de lectura recomendable.