Agua de Mar, producto en alza

Dénia es una de las pocas localidades a las que mudaría si tuviera que dejar mi querida Valencia. Tiene todo lo que se necesita para ser feliz. Es una ciudad moderna y hospitalaria, está bañada por el Mediterráneo, y por supuesto, encuentras unas de las mejores gastronomías que puedes encontrar en España.

Sensaciones que debieron pesar en mi buen amigo Paco Merenciano cuando hace años la eligió para vivir y trabajar en ella; por cierto querido amigo, debemos de repetir la comida que hicimos hace unos meses en compañía de Gabi Ibor y José López Ibáñez.

No es la primera vez que lo digo, y por supuesto no será la última que lo asevere, cuando afirmo que esta localidad mediterránea por excelencia ofrece una de las mejores gastronomías de la Comunitat, y por extensión de nuestro país.

Y para que no haya ninguna duda al respecto, y esta aseveración tenga unas bases consistentes, encontramos uno de los mejores productos de nuestra gastronomía; su gamba roja.

Algunas de estas circunstancias debieron de declinar la balanza en Cristina Baixauli y su marido Víctor Gallego, cuando en el 2005 decidieron abrir en el Puerto Deportivo Marina de Dénia un restaurante Tapelia; franquicia arrocera que logró conseguir una cierta notoriedad durante la década pasada. Pasados un par de años (2007), y ante el declive de la franquicia, Cristina y Víctor decidieron dar un giro copernicano y abrir Agua de Mar, haciendo una apuesta fiel y concreta en pro de la cocina de producto y de mercado.

Desde que les conozco, he visto en ellos unas inusitadas ganas de aprender, cuestión que hay que valorar, pues en su árbol genealógico no hay ni un solo antecedentes hostelero. A Cristina la conocí en uno de los cursos que organicé para LAS PROVINCIAS, y pocos son los cursos organizados por los CdT a los que haya faltado, forjando una sólida formación culinaria, mientras que Víctor se ha formado más en sala y bodega, por ello, no nos debe de sorprender que la progresión meteórica de este restaurante haya sido geométrica, y en los pocos años que lleva abierto, sea uno de los más valorados de Dénia. La apuesta por el producto está muy presente en la carta, y en los diversos menús que ofrecen a diario, y en las propuestas o recomendaciones que encontramos fuera de carta, y que Cristina suele cantar, consciente de la importancia de mantener siempre un listón alto en el producto de calidad, y sin duda la proximidad de la Lonja del puerto facilita esta cuestión. Los aperitivos que nos presentan tienen una honda tradición; croqueta de 'sang i seba', Humus de escalibada de tomates secos y cacao del Corralet, y la Pericana de capellanet. Bocados finos, delicados, presentados con exquisitez y buen gusto. Nos presentan las ostra valenciana o 'Perles valencianes' en un cebiche, acompañado con un helado de apio, limón, pepino y remolacha. Impecable la sensación en boca pues guarda los sabores a mar, gracias al equilibrado toque de los ingredientes, consiguiendo un gran refinamiento. No falta la gamba roja de Dénia, y aquí Cristina no se anda con juegos, pues ofrece una de gran calibre, lo que en la lonja se denomina 'Gran D'. La cuece en agua de mar (asegurando el porcentaje de sal), consiguiendo que los puntos yodados de su cabeza, y los dulces de la carne, preserven en nuestro paladar, una cuestión fundamental para disfrutar de ella.

De los rapes que compra, separa su hígado, y lo presenta en mi cuit escabechado, para aportarle jugosidad, nos presenta una emulsión de aceite que redondea el plato. Para acompañarlo presenta un refinado papel de maíz.

Acierta con el Tartar de Bonito. Un bonito que lo presenta en semi-salazón, aderezado con un vinagre que le aporta jugosidad, al igual que el contraste dulce-salado que le da una originalidad muy sabrosa. La personalidad y la excelente formación que posee Cristina le permite afrontar ciertos riesgos, como en Los Pulpitos con Verdinas (judías verdes) con salsa de All i Pebre. Consiguiendo un increíble ensamblaje de los distintos ingredientes, a los que la salsa les aporta potencia y sabor. Más delicado es el pulpo con verduras y caldo de jamón, en el que consigue una deliciosos puntos de cocción.

Para finalizar nos presenta una Escorpa que ha elaborado en dos texturas. La cabeza y la espina central nos la presenta en tempura, mientras que sus lomos los ha pasado con levedad por la plancha, consiguiendo una impecable textura y sabor. En la cabeza hay que luchar un poco, rebuscando en su interior las mollas que han quedado, y que resultan tan deliciosas y jugosas cómo sus lomos. No pedí ningún arroz, lo que en breve volveré, consciente de la gran calidad que encontraremos en ellos.

En la cocina de Cristina luce el producto de proximidad. No se escatima en él, y ella lo trata con delicadeza, refinamiento y buen gusto, sabiendo preservar sus sabores propios, consiguiendo sin duda el ensalzamiento de un género de gran calidad. Felicidades.

Agua de Mar. Puerto Deportivo Marina de Dénia. Dársena Babor, local 7. Telf. 966425007. Dénia.