Ampar, el sabor mediterráneo y el toque de autor

Ha habido siempre una relación de amor-odio entre la hotelería y la restauración. Vicente Juanis, director del hotel boutique Hospes Palau de la Mar, explica porqué. «Los hoteleros siempre dicen que la mayor rentabilidad la da el alojamiento y no las comidas».

No es el caso de este establecimiento de cinco estrellas ubicado en una de las mejores zonas de Valencia, porque esa disyuntiva la resolvieron rápidamente apostando decididamente por la restauración porque «la filosofía de Hospes es crear experiencias memorables en sus clientes, sean o no huéspedes», explica Juanis, que cree que la hotelería, incluyendo la hostelería, es «la profesión de la felicidad».

De hecho, «en nuestro caso lo logramos en más de un 90% de los casos», asegura satisfecho el director del hotel, lo que da muestra de la implicación del equipo. «Desde el principio apostamos por Ampar, y con el cambio de chef en 2016 todavía más. Ahí es cuando se produjo un gran despegue».

El chef al que se refiere Vicente Juanis es Carlos Julián, un cocinero que venía de trabajar en El Palmar, lo que le ha permitido plasmar en las cocinas de Ampar un bagaje y una experiencia previa en el manejo de los arroces, sumándole toques afrancesados y una cocina de autor muy reconocible. Sus ganas de superarse le han permitido, además, convertirse en el chef que representará a España en el campeonato Bocuse d'Or, el que está considerado como las Olimpiadas de la gastronomía. «De joven fue atleta profesional y eso se nota en su competitividad», asegura el director del hotel, que ha facilitado a Carlos Julián los medios necesarios para su entrenamiento hasta el mes de marzo, cuando se celebrará la competición a nivel europeo en la ciudad noruega de Trondheim y que, en el caso de clasificarse, le llevaría a la final de Lyon. Mientras, Carlos Julián ofrece alta cocina de estilo mediterráneo con esos toques de autor que le han permitido crear platos como las vieiras curadas con leche de tigre, una merluza confitada con sabayón espumoso o una panceta ibérica a baja temperatura con huevas de mar. Entre sus incondicionales de carta, el tartar de gamba roja, el jarrete de cordero glaseado o las cocochas de bacalao con jamón ibérico, además de una amplia variedad de arroces, incluida la paella valenciana.

Vicente Juanis cree que el restaurante es además la puerta de entrada para que el público local pueda conocer el tipo de cocina que se ofrece en los eventos que se celebran en los salones del hotel. «Son los mismos platos que ofrecemos en el restaurante». En Ampar también han incorporado la cocina internacional debido al comensal que se aloja en el hotel, y que en el caso de los clientes extranjeros, sobre todo por la noche, supone un 50% del total.

Vicente Juanis cree que gracias a Ampar, han demostrado que la buena cocina y la hotelería pueden convivir a la perfección porque se trata de «ofrecer las mejores experiencias».