Anchoas López, el sabor del mar

Son las dos de la madrugada y el móvil de Rafael López suena en su mesita de noche. A duras penas acierta a descolgarlo, y balbuceando entre sueño y pesadilla, pregunta quién es.

Al otra lado de la línea se oye una voz que le dice «Rafa, en apenas unas horas, las primeras embarcaciones llegaran a puerto». Y cómo un resorte, Rafa salta de la cama, y con la maleta medio preparada se sube al coche y sale a la carretera. Su destino el puerto cántabro de Santoña, dónde unas horas después (casi coincidiendo con su llegada), las primeras barcas cargadas con las preciadas anchoas del Cantábrico llegaran a puerto. Y allí hay que estar.

Y pasadas siete horas, la Tonino, Libe o la Mª Consuelo entran por la bocana creando una gran expectación entre los numerosos asentadores que buscan el preciado tesoro que rebosa las cámaras.

En la compra de la anchoa hay que seguir una serie de normas, las cuales Rafa las ha realizado innumerables ocasiones, concretamente en todas aquellas campañas a las que ha acudido desde que es responsable de Anchoas López.

Una de las primeras lecciones que aprendió es que los barcos que mejores ejemplares llevan son aquellos que depositan sus capturas en cajas cuyo peso en anchoas no debe de superar los 8 kilos, así se evita que el peso aplaste a las que quedan en el fondo. Cubiertas de hielo para que no pierdan la sangre de su interior, llegan a puerto y son depositadas en cámaras de frío; nunca hay que romper dicha cadena si se quiere que la anchoa se compre en perfecto estado.

Una vez se ha adquirido la partida que puede alcanzar los 50.000 ó los 60.000 kilos, rápidamente se tienen que descabezar y desvíscerar , y acto seguido se deposita en los bidones realizando el salado oportuno, nunca se debe de abusar, y las capas de anchoas deben estar saladas en su justa medida. Una vez los bidones están llenos, y con el peso adecuado para que vayan soltando el agua que albergan en su interior, los bidones se trasladan a Valencia en camiones refrigerados.

Este viaje, Rafa lo suele hacer 4 ó 5 veces durante la campaña, y así se asegura el suministro a sus numerosos clientes, los cuales los tiene repartidos por toda España.

Una vez llegan a su nave, los bidones siguen en salas climatizadas, las cuales no superan los 22º, y allí se almacenan hasta que están en su momento óptimo de ser desaladas, y sus lomos separados.

Al igual que el vino, o los jamones ibéricos, las anchoas que Rafa maneja son separadas por campañas, algo que puede parecer baladí, pero les aseguro que no lo es, por qué cada campaña vine marcada por diferentes singularidades, y que él, en todo momento conoce y maneja.

Una vez las anchoa está en su momento óptimo, se introducen en una centrifugadora las cual elimina la última agua que hay, y que se ha convertido en colatura, un líquido que gracias a Ricard Camarena se ha convertido en un sazonador esencial, el cual Ricard utiliza mucho en su cocina.

Una vez los lomos están limpios se almacenan en refrigeradores a la espera de que lleguen los pedidos, los cuales son servidos de un día para otro, así se respeta y se preserva la trazabilidad de un magnífico producto.

Las primeras vez que las probé fue en Rausell y Askua, dos establecimientos que cuidan el producto, y me las sirvieron sin aceite, y pude comprobarla la exquisitez de sus carnes, encontrando un gran equilibrio entre sus carnes dulces, y el toque salino que han vivido durante un par de años.

Las Anchoas López se pueden encontrar en restaurantes como Tavella, Lavoe o Ca Joan (Altea, Alicante), también las puede encontrar en el Mercado Central en los palcos de Solaz.