Arrels, la cocina de Vicky Sevilla gana en personalidad y sabor

En la gastronomía, igual que en otras actividades, la incorporación de nuevos talentos garantiza la riqueza y una agilización de nuevas ideas y conceptos.

Hace algo más de un año que Mª José Martínez (responsable de Lienzo) me habló de Vicky Sevilla, una joven cocinera que acababa de abrir en el casco histórico de Sagunto.

La localidad de Sagunto siempre había adolecido de una oferta gastronómica consecuente y destacable, una situación que con la aparición de Vicky se ha paliado. Además de poder venir y visitar su antiguo teatro romano, puedes comer en su restaurante Arrels, y congraciarte de la antigua situación.

Que no les asuste su edad, Vicky tiene 26 años, pero posee el descaro y la valentía suficiente para haber abierto este local sobre lo que en su día fueron unas antiguas caballerizas.

Aunque había pasado por varios restaurantes, no es hasta su llegada a Saiti y su formación junto a Vicente Patiño cuando decide definitivamente dedicarse a este mundo, y abrir propio local.

En un primer momento barajó abrir en Quart de les Valls (localidad de nacimiento) pero antes de sufrir en sus propias carnes y economía y descubrir que nadie es profeta en su tierra encontró en Sagunto un espacio que colmaba sus necesidades. Ha respetado buena parte de la distribución originaria, y ha sabido integrar la decoración del local con su historia, consiguiendo un espacio acogedor y luminoso. Consciente de la dificultad de presentar una amplia carta, desde el primer momento Vicky ha presentado dos menús de degustación, los cuales colman las expectativas que busca el comensal, el cual encuentra una excelente relación calidad/precio. En la tradición, el entorno y el sabor es dónde ella basa sus conceptos, y a pesar de su juventud, los tres conceptos los desarrolla con actitud y confianza. Hay que reconocer que la perseverancia es una de las mayores virtudes de Vicky. Una vez sentados en el comedor, la primera alegría llega cuando pido un 'americano' (vermut rojo y Campari), y me presentan un excelente cóctel que me refresca.

En los primeros Snacks ya encuentro esa apuesta por el sabor; 'Ximo' de Pascua (empanadilla de pisto frita), Éclair de Steack Tartare y mostaza verde y el Guiso de Anguila Ahumada. Sabor y respeto por las texturas en estos primeros bocados. Tiene que reducir la base del pepino aliñado, pues se apodera del sabor de la sardina ahumada y huevas de arenque.

Continuamos con los entrantes, encontrando un delicado Tartar de Salmonetes con Crème Brulée de coliflor tostada, que me sorprende por lo arriesgado de la armonía, y por el delicioso sabor que consigue, respetando ambos productos. Volviendo al entorno, sigue manteniendo uno de sus clásicos; Cremoso de queso de Almedijar con tierra de almendras y pesto de rúcula, manteniendo un extraordinario juego de texturas y sabores en el paladar, dentro un preciso equilibrio.

Aprovechando que estamos en su temporada, Vicky se atreve con los espárragos blancos de Navarra con su jugo emulsionado y trufa, buscando la expresividad vegetal y la aromática de la trufa, pero el plato llega falto de temperatura a la mesa, perdiendo parte de sus aromas y de su textura, por lo que sería recomendable que acabara de montar el plato ante el cliente. El palto ganaría en sabor, aroma, y sobre todo en vistosidad, al ser finalizado ante la mirada del cliente.

Me reconforta con la Carbonara de Cocochas con tronco de lechuga, consiguiendo una impecable melosidad gracias a la gelatina natural de las cocochas, demostrando que este producto tiene un inmenso recorrido. Corona el plato con unas hojas de lechuga frita, buscando un contraste entre la melosidad y el crujiente, lo que hace mucho más interesante este plato.

El menú finaliza con dos platos; bacalao, caldo ibérico y praliné de pistachos, y el Cochinillo, calvados y chutney (condimento agridulce, con textura de mermelada).

Ambos platos son correctos. Trabaja con minuciosidad los dos ingredientes; bacalao y cochinillo consiguiendo una refinada jugosidad de sus carnes, sensación que se incrementa con el toque crujiente de la piel del cochinillo. Son dos excelentes platos para la finalización del menú.

En los postres destaco la frescura y la riqueza aromática de la Naranja, Calvo y Jengibre. Encuentro el atrevimiento que Vicky marca en muchos de sus platos.

Muy buena sala de mano de Clara Queralt y de Raúl Hernández.

En esta visita, he encontrado a una Vicky mucho más audaz, preparada técnicamente y conocedora de sus posibilidades. Trabajadora incansable, ya ha dejado de ser una promesa, para convertirse en una firme realidad. Felicidades.

Arrels. Carrer del Castell, 18. Telf. 606754076. Sagunto (Valencia).