Bahía, el arroz del Picanterra de Cullera

El Estany de Cullera es el enclave donde inició su andadura Casa Picanterra. Este, en su origen, era un bar de pescadores que abrió sus puertas en 1936 y fueron los abuelos del actual jefe de cocina y alma mater del restaurante, Ramón Palomo Codina. Este aprendió de cocina desde pequeño al arrimarse a su abuela y su madre cuando cocinaban y luego formándose en la Escuela de Hostelería de Valencia. Y así hasta tomar el relevo del restaurante junto a sus hermanas y llegar a la reforma importante del restaurante en 1997, dada la afluencia de comensales que crecía y crecía al albur de su fama. La de este restaurante es una cocina del arroz, absolutamente. A saber: auténtica Paella Valenciana, Paella Mixta, Paella de Pollo, Conejo, Setas y Romero, Paella de Marisco, Paella de Rape y Langostinos, Paella de Rape del Mediterráneo y Rojos. Luego su Arroz a Banda, muy distinto del Arroz del Senyoret, y muy acertado que aparezca claramente diferenciado en la carta. En el capítulo de melosos y caldosos son recomendables el Arroz Meloso de Rape, Cigalitas y Setas, el Arroz Meloso de Pulpo, Almeja y Gamba pelada y el clásico Arroz Meloso de Pollo, Conejo y Caracoles. Y con todo este repertorio una curiosidad culinaria, la única variedad que utiliza es bahía. Esta es, junto a la variedad sénia, las originales con las que las paellas se dieron a conocer al mundo.

La variedad bahía está clasificada como de grano redondo y tamaño medio. Es muy similar en sus propiedades organolépticas a la variedad sénia, poseyendo un alto contenido en amilopectina, razón por la cual posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, sofritos en paellas, fumets de pescado, caramelización de las carnes, jugos de verduras... Luego, el bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso y esto le permite que el arroz quede suelto e impregnado de aromas tras su cocción. Ahora, su peligro es que puede reventar (esclatar) con facilidad si no se saca a la mesa en su momento exacto en caldosos o melosos o incluso si no se mide bien el caldo de la paella en los arroces secos. La verdad, es un arroz reservado para cocineros con pericia. En la actualidad se cultiva poco en Valencia, aun estando amparado por el Consejo Regulador del DO Arroces de Valencia.

Tuve ocasión la pasada semana de discutir con Ramón en su propia cocina de la idoneidad de esta variedad para el disfrute máximo del recetario arrocero valenciano. Y esto sucedió ante el propio molinero que le sirve el bahía, Rafael Máñez, del molino artesano Arroz Ciudad de Sueca. Luego lo vimos cocer en su punto y comprobar sus capacidades. Insuperable.