Baobab, la sencillez de Raúl Aleixandre

Si tuviera que refrescar mi memoria gustativa y recordar platos que causaron una profunda sensación de placer en mi paladar, sin duda, muchas de estas ricas sensaciones llevarían el cuño o el sello de Raúl Aleixandre. Por ello, cuando hace unos días me llamó Cuchita Lluch para que eligiera algún cocinero y presentarlo en la pasada edición de Gastrónoma, mi primera opción fue el propio Raúl. Si hay una virtud que le define, sin duda es la sencillez en sus construcciones, que con el paso del tiempo ha desencadenado en un gran delicadeza. Virtudes que he vuelto a encontrar en Baobab donde él trabaja desde hace dos años.

En las dos visitas que he hecho las últimas semanas he encontrado platos tan sugerentes cómo unos aterciopelados rebollones (tamaño botón) acompañados de un ligero aderezo que perpetuaba su sabor. La delicadeza de una gamba al ajillo en la que se puede disfrutar de los jugos de sus cabeza. Unas croquetas de jamón cubiertas por un velo ibérico, en las que encontrábamos una bechamel untuosa, que nos recordó a la que hacía su madre Mari en el inolvidable Ca Sento.

La precisión del rebozado en unos chipirones que relucían frescura y sabor a mar. Una Galantina de Coquellet (relleno de foie) acompañado con una ligera salsa Cumberland. Repite la precisión en el rebozado en la Kokotxa en tempura, aportándole una gran gelatinosidad, y nos descubre la sensibilidad en el Carpaccio de Pulpo en el que encontramos una textura sensible, delicada y muy sabrosa. No falta su Berenjena y pimiento asado (su singular espencat), al que cubre con una impecable anchoa Serie Oro de Anchoas López, que le aporta un toque salino y adictivo.

Las Espardeñes salteadas con setas, la Gamba Roja de Denia hervida, los Langostinos al Ajillo o las Ortiguillas rebozadas son algunos de los platos que encuentras y que sin duda lucen en el plato gracias a las ajustadas y delicadas elaboraciones que les aplica. En el apartado de pescados encontramos: Merluza, San Pedro, Bacalao o Salmonetes, todos ellos salvajes, y dependiendo de la oferta de la subasta, siempre es factible encontrar algún pescado más.

Aunque en su bagaje las carnes no han tenido una gran presencia (a excepción de aquel mítico cordero de Viver, que por cierto tienes que rescatar), aquí nos ofrece un solomillo de vaca madurada con polenta; insuperable, y Carrillera de vaca con parmentier de patata.

Por supuesto no faltan los arroces; el memorable Arroz a la Plancha, el marinero, y por supuesto el Rossejat de fideo marinero.

De los postres rescato la Tarta hojaldrada de melocotones con crema inglesa, y una Tarta de Queso servida tibia, lo cual le aportaba un mayor sabor lácteo. En su elaboración utiliza queso Mascarpone y leche entera.

La bodega es muy completa, destacando la oferta de blancos y de Champagnes, siguiendo antiguos guiones, y sobre todo preferencias. Al frente de la sumillería encontramos a Paco, todo un veterano de la hostelería valenciana.

Como muchos restaurantes valencianos, Baobab también ofrece una carta de platos para disfrutarlos en la propia casa. Por lo que entren en su web www.baobabgastronomia.com y encontraran los platos y los horarios de servicio.

Hay que felicitar a Rosa y a Luis por confiar en Raúl para dirigir este ilusionante proyecto, que a pesar del momento que vivimos, le encontramos muy apasionado y comprometido. No podemos olvidar que Raúl fue Premio Nacional de Gastronomía en el 2004, y toda la experiencia acumulada, no puede quedar en el olvido, no sería justo. Felicidades.

Baobab. Gran Vía Marqués del Turia, 73 (esquina con plaza Cánovas). Telf. 961676675. Valencia.