Beluá, referente en el asado de carnes de vacuno

El reposo de las carnes antes de su cocinado es una fase necesaria. La carne es músculo, y en el momento del sacrificio deja de circular la sangre por él, lo que provoca que las fibras se pongan rígidas; se debe dejar pasar un tiempo. El reposo depende del tipo de carne, así las aves solo necesitan unas horas, el cordero y el cerdo un día y la ternera alrededor de una semana. Durante estos días la carne debe mantenerse a una temperatura controlada, aunque en ese proceso de maduración aumenta la cantidad de ácido láctico, un fenómeno que suaviza la carne, ablandando su textura y aportando sabores y aromas distintos. En los últimos años se ha desarrollado la maduración de carnes de vacuno hasta límites que antes ni se planteaban, eso sí, de manera muy controlada. El resultado, carnes con un bouquet incomparable, terneza sin par y mucha jugosidad. En Valencia (y digo la capital aunque el restaurante está en Mislata) tenemos ahora un referente en las carnes maduradas de calidad, se llama Beluá y es el único restaurante, y pronto tienda, que posee sus propias cámaras de maduración de carnes de vacuno en general y entre estas incluyendo las de buey.

La familia Corrales está al frente de esta iniciativa gastronómica sin par. Diego Corrales es el alma mater, jefe de cocina y experto en todo lo que trate sobre el vacuno y en la maduración de ese tipo de carnes. Con una larga trayectoria como cocinero embarcado, tanto en el Atlántico como en el Pacífico, y como chef ejecutivo en diversos establecimientos del Grupo Robledo en Mallorca, ha recibido formación culinaria tanto en el Basque Culinary Center, como en la escuela del CdT de Valencia. Entre los hitos de su cocina, el ser de los pocos restaurantes españoles donde se sirve la auténtica carne de buey y además encargándose personalmente de su maduración en sus instalaciones, tal como hemos comentado.

Su cocina se complementa con una selección de entrantes basados en hortalizas de calidad, se provee de ellas en el Mercado Central, un culto culinario a la patata, con preparaciones extraordinarias, y un atractivo repertorio de postres caseros que lleva adelante la repostera Mariela Nalerio (prepara un banoffee de ensueño).

Ante sus manteles, la degustación comenzó con una comparativa de cecinas de buey con diferentes maduraciones, una de aproximadamente un año y otra que supera los dos. Las dos de perfecta ejecución, con una paleta de aromas y sabores sin par; la más vieja repleta de recuerdos avellanados, quesos madurados y setas..., incluso toffee. La más joven acompañó unas alcachofas en dos cocciones. Como pórtico al servicio de la carne se presentó un tomate valenciano de temporada con cebollas tiernas de primavera. La carne sale poco hecha, en concreto fue un lomo bajo de rubia gallega con 140 días de maduración. Se acompaña de un infiernillo de carbón donde el comensal remata el punto de asado deseado. Diego Corrales apuntó que todas las carnes se maduran en posición horizontal, de manera que los jugos que conserva siempre mantienen su homogeneidad en la pieza, necesitando solo un volteo periódico, al igual que sucede con los quesos en las cavas de maduración. Los vinos los sirvió Micaela Corrales, encargada de la sala y que solícita me explicó cómo se elabora el pan servido, de masa madre y con doble leudado. Y es que en Beluá no se les escapa ningún detalle.