Las bondades de los aceites ecológicos

En primer lugar, cabe definir qué es un aceite verde. Si hablamos de aceite de oliva verde, en realidad nos referimos a un aceite producido a partir de una cosecha temprana, de primera cosecha o de una cosecha realizada antes de que las aceitunas hayan empezado a cambiar de color. Todos estos términos significan que la aceituna no ha llegado a su punto de madurez, vamos, que se trata de aceitunas jóvenes.

Es obvio que los frutos verdes son mucho menos productivos y se necesitan más kilos para producir lo mismo que en condiciones óptimas de maduración. El asunto es que también la calidad del aceite obtenido va disminuyendo en la misma proporción y con esto no quiere decir que el resultado del prensado con aceitunas bien maduras no sea óptimo, ni muchísimo menos, solo que el conseguido con aceitunas verdes es excepcional. Y ahí residen las diferencias de su precio.

En Oliespal, la almazara de la localidad de Altura a donde va a parar la mayor producción del olivar de la variedad Serrana de Espadán llevan ya un tiempo elaborando un aceite de oliva virgen extra verde procedente de olivares cultivados en ecológico.

El aceite lo bautizaron como Cartuja Vall de Cristo, un homenaje al cenobio histórico de la localidad; por cierto, donde se tradujo por primera vez la Biblia a una lengua moderna, fue en el siglo XIV y al valenciano, siendo el autor del trabajo el cartujo Bonifacio Ferrer, hermano de San Vicente Ferrer.

A saber, que la variedad Serrana de Espadán está considerada como una de las mejores aceitunas y esto por el resultado organoléptico de los aceites que con ella se producen, por el rendimiento equilibrado de sus frutos y también por la versatilidad como aceituna de mesa.

Son cultivos de secano que modelan las estribaciones de las abruptas montañas que conforman el paisaje donde prosperan, suelos pobres, en bancales con fuerte pendiente y que reciben la influencia de un clima especial.

Todo ello influye en la singularidad del fruto obtenido. Sus AOVEs son de sabor ligero, ligeramente edulcorado, fresco y en el retrogusto con recuerdos almendrados, a manzanas verdes..., es característica la finura de su amargor y sutil picante.

En el caso de su aceite verde, además de ser algo más amargo y picante, tiene olores y sabores que recuerdan a otras frutas y plantas, como el hinojo, el plátano verde, tomateras e higueras, frutos secos incluso... Es lo que realmente se viene a resumir como frutado, la característica fundamental de los grandes aceites de oliva virgen.