Celebran el Día Mundial del Queso

CHEMA FERRER. Coincidiendo con el Día Internacional del Queso, que se celebró el 27 de marzo, desde la Asociació de Fabricants de Formatge de la Comunitat Valenciana se han organizado actividades divulgativas y algunas queserías abrirán sus despachos para la degustación y venta a los quesoadictos, conocidos como turófilos.

El queso es un alimento que se obtiene de la maduración de la cuajada de la leche, tradicionalmente de vaca, cabra, oveja -y en otras culturas, también de las hembras del búfalo y del camello- tras eliminar su suero. En la actualidad se calcula que existen más de 2.000 variedades de quesos en todo el mundo, cuyas características varían en función del origen de la leche empleada, el método de elaboración seguido y el grado de madurez alcanzado, y le confieren su apariencia, aroma, sabor y textura.

La tradición quesera en tierras valencianas es paralela a la de otras regiones del Mediterráneo y aquí, en Occidente, fueron algo más tardías, siempre pendientes en su desarrollo de las técnicas y costumbres más evolucionadas traídas por fenicios y griegos y más tarde por la civilización romana. Fundamentalmente, los quesos valencianos fueron los hechos a base de leche de cabra y frescos. En las comarcas del interior también tuvo presencia la oveja, tanto en rebaños, como aquellos que, por la trashumancia, llegaban al Reino de Valencia. Allí estuvo más extendida la maduración de los quesos, primero, porque las condiciones climáticas lo favorecían, y segundo, por necesidad. La introducción de la leche de vaca en la producción de quesos se produjo tardíamente, ya entrado el siglo XIX. Destacan los frescos de cassoleta, blanquet, servilleta o tronchón. Las últimas encuestas arrojan datos relevantes para la promoción de los quesos regionales, ya que más del 70% de los consumidores españoles desconoce la gran diversidad de quesos que hay en España fuera de los manchegos, asturianos y gallegos. Los tipos de quesos curados y semicurados son los más consumidos en nuestro país, sobre todo entre la población mayor de 50 años, mientras que los frescos triunfan entre los más jóvenes. El consumidor nacional se inclina por consumir quesos del país, aunque reconoce no estar familiarizado con sus marcas de calidad diferenciada, como las denominaciones de origen, ni con las técnicas y tradiciones de su elaboración. Sin duda, una asignatura pendiente.