LA COCINA EN LA GUERRA CIVIL

Se cumplen ahora 82 años desde que el coronel Seguí se sublevó en Melilla contra el Gobierno de la II República, dando pie al inicio de la Guerra Civil. Tres generaciones después, sus consecuencias siguen trayendo larga cola y no hay día en el que no aparezcan en prensa noticias relacionadas con la contienda o con la restitución de esa memoria histórica que barrió. Menos atención se le presta al relato alimenticio de la guerra, que, visto en ocasiones como frívolo o menos trascendente que el político, tuvo sin embargo una repercusión enorme en la población, desde las incautaciones forzosas de víveres hasta las muertes por desnutrición, pasando por la larga sombra del racionamiento. Sus tristes cartillas, familiares o individuales, perduraron hasta 1952 así que ya me dirán ustedes si dieciséis años de rugidos de estómago no dan para hablar.

Ya fuese por racionamiento obligatorio (decretado en principio por el bando republicano en 1937 y luego adoptado por el franquismo) o por desabastecimiento, la cuestión es que los españoles pasaron más hambre que Carracuca durante los años de la guerra. Y después, aún más, así que la pillería, el estraperlo y los sueños con pollos asados se convirtieron (valga la ironía) en el pan nuestro de cada día, mucho más que las incomibles hogazas de mijo y maíz o que las asesinas gachas de almorta. Estas últimas, alimento de supervivencia en las peores épocas de España, provocaron una auténtica epidemia de latirismo en los años 40 a pesar de haber causado estragos allá cuando la Guerra de Independencia. Se hacía pues imprescindible alguna clase de guía que indicara qué comer, qué no comer y cómo prepararlo, para al menos dar una pátina de sabor al mejunje bélico.

Surgieron así diversos manuales dedicados al arte culinario de emergencia, repleto de sucedáneos y platos calmatripas. Destacadísimos cocineros apechugaron con la situación que les tocó vivir y pusieron de su parte para que la comida, aunque escasa, resultara sabrosa y sana. Uno de ellos fue Joan Vila i Gelpí (1882-1958), cocinero catalán curtido en los mejores fogones de París, Londres o Madrid y quien escribió por encargo de la Generalitat dos libros para tiempos de penuria: 'Menús de guerra', a base de recetas sencillas elaboradas con los productos disponibles en la Barcelona bombardeada, y 'El menjar en temps de guerra', que daba consejos nutricionales y pautas para reconocer los síntomas de diversas enfermedades.

También entró en la batalla contra el hambre el abogado, político y gastrónomo alicantino José Guardiola y Ortiz (1872-1946). Bajo el pseudónimo de «un cocinero de la retaguardia» dio a la imprenta en 1938 dos cuadernos de recetas titulados 'Platos de guerra'. Resignado, abría el primero (dedicado a las sardinas) diciendo que «la guerra trae consigo privaciones y sacrificios, no siendo de entre ellos los menos importantes los que a la alimentación se refieren, y que un deber de patriotismo nos impone la necesidad de sobrellevar, procurando hacerlos lo menos duros posibles». En el segundo volumen, orientado a la cocina tradicional alicantina, recomendaba contribuir con alimentos al esfuerzo bélico «para que aún más se acreciente el vigor de la raza», y si no era posible, procurar al menos «que lo que se come se coma con gusto, por hallarse agradablemente aderezado, ya que satisfacen y nutren más las mismas viandas si se condimentan en forma que excite el apetito». El ayuno voluntario, la donación de comida y el plato único fueron algunos de los modos establecidos durante la Guerra Civil para conseguir llevar víveres suficientes al frente.

Quien sin duda más se curtió y mejor arremangó en la cuestión gastrobélica fue Ignacio Doménech Puigcercós (1874-1956), chef de campanillas, cocinero de grandísimo renombre por aquel entonces y autor de numerosos recetarios y publicaciones especializadas. Acostumbrado a la cocina más exquisita, pasó las de Caín en la Barcelona del 37 y el 38. En su libro 'Cocina de recursos (deseo mi comida)', publicado en 1941, relata las terribles estampas de la ciudad desbastecida y las recurrentes alusiones a antiguos y gloriosos menús que poblaban las conversaciones. Lamentando no poder ofrecer al lector sus habituales fórmulas de alta gastronomía, Doménech hace gala de un enorme sentido práctico al detallar en la primera página que la obra estaba ambientada únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y de escasez de comestibles. Ofrecía así en la resaca bélica un libro que más que recetario constituye unas memorias, un manual «de recursos con prácticas de imaginaciones, entre cacerolas y sartenes, de la cocina de una época en la que carecíamos de todo».

Hambre, mucha hambre pasó el señor Doménech, que cual Carpanta soñaba despierto con «el delicado perfume de las tortillitas de patatas, con dos huevos, recién hechitas, y el cordero o pollo recién asados, los trozos de jamón, la ternera a la parrilla, y así mil manjares que en gran abundancia habían pasado por mis manos». En ese mundo en el que los cocineros podían morirse de inanición y los menús habían subido de seis a treinta y pico pesetas, él ideó recetas surrealistas como la tortilla sin huevo (con harina y agua), la ídem de patatas sin patatas (con mondas de naranja), las salsas sin asomo de aceite, los macarrones con pan rallado, las chuletas de arroz, los buñuelos de flores, los calamares fritos sin calamares (en realidad, aritos de cebolla), la mantequilla simulada o el café de cáscaras de cacahuete. Y ahora den ustedes gracias al cielo de que todos estos platos nos parezcan un horror lejano.