Dehesa de Los Llanos, un queso de gran calidad

S iempre que hablo con algún vecino francés le confieso mi pasión por el queso. Y siempre surge una frase que aunque se le atribuye a De Gaulle, la podría haber firmado cualquier gobernante francés de los últimos 200 años. La frase en cuestión habla del queso y su ligazón con la política: «es muy difícil gobernar un país que tiene más de 350 tipos de quesos».

Uno de los quesos más populares que encontramos en España es el queso manchego, y la proximidad que entre ambas comunidades existe, hace que en la Comunitat Valenciana el queso manchego sea el que más se consume. Si buscamos un queso que alcanza una gran relevancia entre los gourmets éste sería Dehesa de los Llanos, un queso que ha llenado las vitrinas de la empresa gracias a los años que lleva cosechando premios, medallas y menciones, los cuales culminaron cuando en el 2012 su queso manchego artesano media curación Dehesa de los Llanos, fue proclamado como 'El Mejor Queso del Mundo' en el World Championships Cheese Contest. La finca donde se elabora es la Finca Dehesa de los Llanos (Albacete).

Su inicios se datan en 1647 cuando una congregación de monjes franciscanos se dedicó a la agricultura y a la ganadería. Con la desamortización de Mendizábal (1836) pasó a ser posesión del Marqués de Salamanca, hasta que en 1893 fue adquirida por el Marqués de Larios. Hoy en día, es una de las pocas propiedades europeas que se dedica a la explotación desde el siglo XVII.

En ella se produce miel, nueces, vino ..., pero son sus quesos los que mayor prestigio y reconocimientos les produce.

Uno de los secretos que la finca posee para recibir todos los reconocimientos que tiene, es la calidad de su leche, leche que producen a diario las cerca de 5.000 ovejas que pastorean en total libertad por la extensa finca. La leche que se utiliza en su elaboración es leche cruda, y gracias, a esta circunstancia conserva todos los fermentos naturales, y los sabores propios y genuinos. También incide en esta contrastada calidad, la alimentación de los rebaños, pues se alimentan de los mejores forrajes, grano y plantas aromáticas, que comen durante sus paseos en los que también hacen ejercicio. Gracias a estas circunstancias, el queso consigue un toque único y muy especial.

Aunque la producción es notable, cada queso pasa por lo menos unas 10 veces por las manos de Francisca Cruz (maestra quesera de Dehesa de los Llanos) y de gente de su confianza.

Uno de los secretos es la cuidada maduración a la que es sometida cada pieza, un proceso en el que se aúnan la experiencia artesanal y la tecnología, consiguiendo unos quesos artesanos en los que encontramos sabor, aromas, textura, nutrición, garantizándonos una alta calidad.

Para conocer cómo podemos disfrutar mucho más de la calidad de sus quesos, Francisca nos ha desvelado algún secreto. Estoy seguro que alguno de ellos les va a sorprender.

Temperatura de consumo: El queso debe de reposar en la nevera, y unos 30 minutos antes de su consumo sacarlo para que lo podamos tomar a temperatura ambiente.

Intolerantes a la lactosa: La variedad Gran Reserva de Dehesa de los Llanos ya no contiene lactosa. Durante la fermentación, se ha transformado en ácido láctico, mucho más fácil de metabolizar por el organismo, resultando beneficioso para la digestión en pequeñas dosis.

Acompañamiento: Otra de las leyenda urbanas nos dice que sólo se puede acompañar con vino tinto. Pues no es así. Francisca nos desvela que lo podemos acompañar con tintos, blancos y espumosos. El Gran Reserva armoniza muy bien con un blanco. Mientras que los tintos, en algunas ocasiones y debido a su intensidad, pueden transmitir un exceso de potencia, distorsionando los sabores propios del queso.

Dieta: Un queso de la calidad del Gran Reserva se puede tomar en una dieta rica en lácteos y reducida en calorías, ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión. La ración diaria debe de oscilar entre los 30 y 40 gramos. Los quesos de leche cruda (Gran Reserva Dehesa de los Llanos), potencian nuestro sistema inmunológico, gracias a que conservan la flora bacteriana y todos aquellos nutrientes que forman parte de la composición de la leche.

Cortezay moho: Otra de las cuestiones que siempre provoca un gran debate es si se debe o no comer la corteza. Nos comenta Francisca, que con las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan sus quesos, la mayor intensidad de sabor se encuentra en la corteza, siendo muy valorada gastronómicamente. Hay cocineros de prestigio que las incluyen en sus recetas. Otra cuestión que puede suceder es la aparición de moho en su interior. Si sucede, el queso no está en mal estado; significa que no se han utilizado fungicidas en su conservación. Cuando aparezca, con un cuchillo se debe de cortar la zona afectada, también se puede limpiar con aceite de oliva.

Si quieren más información la pueden obtener en www.dehesadelosllanos.es.