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Lunes, 24 de diciembre 2018
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Boniato, aceite de oliva, harina y huevo. Estos son los ingredientes principales de los pastelitos de boniato, uno de los dulces navideños más típicos de Valencia. Estas pequeñas empanadillas que se pueden encontrar de almendra, cacauete o aguardiente de anís, son el producto estrella de los hornos más prestigiosos de la ciudad. En el Horno Pastelería Hnos. López García es el dulce más vendido de estas fechas. «Los vendemos mucho porque son de fabricación propia, la pasta y todo el producto lo hacemos de forma tradicional», renoce Mercedes Gijón, panadera y propietaria del establacimiento junto a su marido Juan Guirado. «Todos nuestros productos son artesanos, durante la Navidad hacemos especialmente otros dulces de chocolate con frutos secos que son también marca de la casa», cuenta Gijón.
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Bocados dulces que «saben a beso de madre». Así definió Federico Sanchís las nueces y las yemas al fondant de la Pastisseria Mora, en Ontinyent. Este producto típico valenciano de yema de huevo, azúcar y nueces representa la tradición y artesanía de la casa Mora. Una empresa con 259 años de historia que ha pasado de padres a hijos hasta llegar, en la actualidad, a la duodécima generación de artesanos. Las yemas fundant de Ontinyent han recorrido los paladares más selectos del territorio español hasta llegar a la Casa Real. «Somos proveedores oficiales de la Casa Real desde 1877», reconoce Mora. Su secreto es «la materia prima de altísima calidad, y la ilusión de toda la vida», asegura el artesano. Y es que, los frutos secos que utilizan son todos «nacionales, ecológicos y del terreno», puntualiza. Otros de los productos estrella de esta pastelería centenera son el pastel de calabazate, de batata y yema, también las nueces glaseadas y las almendras rellenas de praline.
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«La peladilla es una almendra confitada típica de la Comunidad Valenciana», destacan desde Peladillas y Turrones Navarro. Estos maestros artesanos de Casinos trabajan este dulce típico navideño desde 1940, siendo Pascual Navarro la tercera generación. Allí se pueden encontrar las peladillas clásicas, almendras garrapiñadas de Casinos, las roñosas (tostadas y recubiertas de azúcar) o bañadas en chocolate. «La gente vuelve a interesarse por los productos de toda la vida», reconoce Navarro. Este artesano asegura que su secreto está en el producto, almendra marcona sin colorantes ni conservantes, al estilo tradicional«. Y es que, junto a Alcoi, la peladilla es el emblema de esta localidad de la provincia de Valencia, puntera en la producción de este dulce navideño. De hecho, la fábrica de Emilio Reig en Alcoi (Alicante), fue la primera fábrica de peladillas de España, aunque cerró a finales de los sesenta.
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Un producto que engloba diseño y tradición. Así son los mazapanes, típico de Valencia. En Navidad y para Sant Donís. De nuevo las almendras, el huevo y el azúcar vuelven a ser los protagontas. En el Mercado Central de Valencia se encuentra La Confitería, un rincón dulce regentado por expertos en este producto. El negocio familiar valenciano trabaja la almendra de forma tradicional y gracias a eso se han hehco un hueco en este mercado durante todo el año. En Casinos tienen su propia receta, 'pan de Casinos'. Este también es el producto estrella de la familia Navarro: «una pequeña capa de mazapán, otra de yema, mazapán, boniato y todo envuelto de mazapán». Ligado a este producto está también la 'casca', un elemento indispensable de la Navidad valenciana. Este dulce de mazapán está elaborado a partir de azúcar y almendra molida, y adopta la forma de rosca o de serpiente. La masa se rellena de boniato confitado, aunque se admiten variantes como la calabaza o la yema, y también se admiten condimentos como la canela, el merengue o la raspadura de naranja. Desde antaño la 'casca', presentada en una caja decorada y repleta de caramelos, es el regalo de Navidad que los padrinos dedicaban a sus ahijados.
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De cacahuete, yema tostada, chocolate o de almendra, el turrón en todas sus variedades llena las meses navideñas en la Comunitat. El de almendra es sinónimo de tradición. Este ingrediente da lugar a los turrones blandos o duros, que pueden ser de color blanco en forma de torta o bien más oscuros, tonalidad que adquieren por el efecto del azúcar quemado. Estos son los conocidos como 'torrons de gat'. El turrón de Xixona es uno de los más preciados y se obtiene a partir de una mezcla de almendras tostadas, clara de huevo y miel. Este producto recibe el nombre de una pequeña localidad alicantina, enclave de firmas como Sanchis Mira (Antiu Xixona y La Fama), Almendra y Miel (El Lobo y 1880), Enrique Garrigós (El Abuelo), Mira y Llorens (El Artesano) y Turrones Picó. Casinos (Valencia) también es una localidad conocida por la elaboración de este dulce insignia de la gastronomía valenciana. Un ejemplo de ello es el de la firma Peladillas y Turrones Navarro, que con más de 60 años de experiencia, vende 25 clases de turrones distintas: de yema tostada y caramelo, fruta, calabaza, leche merengada...
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Un viejo refran dice: «Quien busca panecillos, encuentra rollitos». Los rollitos de anís son otro de los dulces tradicionales valencianos. Entre los ingredientes destaca el aceite de oliva, el anís seco, el azúcar y la harina. Los artesanos coinciden y destacan que para conseguir los auténticos 'rollets' su textura debe de ser crujiente pero, han de deshacerse en la boca. En algunas localidades valencianas también son conocidos como 'borrachets' por tener entre sus ingredientes la bebida alcohólica que les da nombre.
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La almendra, ralladura de limón y un horneado suave son el secreto de la coca Cristina. Este dulce es típico de Valencia y diferentes poblaciones de l'Horta Nord como Foios, Meliana o Puçol se atribuyen la autoría. La elaboración de este producto es muy similar a la de la coca 'de carabassa' y consiste simplemente en batir las claras a punto de nieve y mezclar el resto de ingredientes: almendras, harina, azúcar y ralladura de limón. Además, admiten cambios como la canela en función de la zona donde se elaboren. La coca, en todas sus variantes, forma parte de la gastronomía valenciana. Así, el chef Chicote visitó el obrador del horno La Espiga en busca de la auténtica «coca valenciana».
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El 'rosegó', hechos con masa de harina, huevo, azúcar, trozos de almendra y ralladura de limón es otro de los básicos navideños que no faltan en las casas de la Comunitat. Este producto recibe su nombre de 'rosegar' porque una vez horneado tiene una consistencia muy dura. En algunas localidades también se conoce este dulce como carquinyolis, aunque estos, se producen a partir de pan tostado dulce con almendras y tienen su origen en Cataluña.
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Almoixàvena, monxàvena, monjàvena o almoxàvena. Así se le conoce a lo largo de la Comunita Valenciana a este dulce tradicional de Xàtiva y de origen medieval hispanomusulmán. 'El libro de la repostería tradicional', publicado por Jesús Ávila Granados, destaca que este dulce es uno de los productos reposteros más antiguos y emblemáticos de la localidad valenciana. Esta publicación destaca que tradicionalmente la almoixàvena se consumía los jueves de Carnaval, aunque desde hace más de dos décadas se ha extendido a todos los jueves del año. Así, pese a que no se trata de un producto tradicionalmente consumido en Navidad, en establecimientos históricos como el centenario Dulces Campos de Xàtiva puede encontrarse prácticamente en cualquier momento. Incluso el propio Alfonso XIII cayó ante la tentación de un dulce de Campos. Desde 1922, la pastelería cuenta con el reconocimiento de proveedor de la Casa Real.
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La almendra también es el producto principal de los mantecados. Aunque el origen de este dulce si disputa entre Estepa y Antequera, su consumo se ha extendido por toda la geografía española. Este producto, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo, se puede encontrar en todos los escaparates de los establecimeintos artesanales locales. Entre los mantecados más vendidos están los de artesanía, canela y ajonjolí, almendra, limón o chocolate.
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Los polvorones son también un icono de la tradición repostera navideña, hechos con harina de trigo, azúcar y manteca de cerdo, representan una adaptación innovadora de los mantecados gracias a su delicada y polvorienta textura. Este dulce, típico en España, se sirve en un plato acompañado de trozos de turrón y peladillas. ¿Cuál es la diferencia entre el polvorón y los mantecados? Los polvorones, llamados así porque la harina que los cubre da la sensación de polvo, es una especialidad incluida dentro de los mantecados pero, particularmente para su elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones.
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