Telegramas sobre Ma Cuina

Casi me dio un patatús cuando leí que un diario digital coronaba al bar Maipi, de Gabi Serrano, como 'restaurante de la semana' (título fusilado de mi blog). Pero sucede que Maipi no es un restaurante. Es un bar o cervecería, Cervecería Maipi, según pone en su rótulo. Lo abrieron, en 1983, Gabriel Serrano y María Pilar Costa, su esposa. De aquí viene el nombre: Maipi (María Pilar=Mari Pili).

Al año siguiente ya lo recomendaba. Desde entonces he escrito, al menos, una docena de artículos sobre Maipi. Gabi Serrano cumplirá la edad de su jubilación dentro de un par de años. El último texto lo publiqué el 23 de octubre de 2013 porque conmemoró su 30 Aniversario el 15 de octubre de 2013.

Estos datos objetivos plantean algunos interrogantes. ¿Qué clase de 'periodismo' gastronómico se ejerce hoy? Servil, adulador y sablista. ¿Son tontos quienes 'descubren' un bar a los treinta años de su inauguración? Lo son. ¿Y cómo adjetivar al tropel de blogueros /as 'gastronómicos'? De ignaros, salvo excepciones.

A petición de un lector serio y treintañero, deseoso de saber qué fue Ma Cuina, le informo con mucho gusto. Un restaurante inaugurado en octubre de 1981. Dirección: Gran Vía de Germanías, 49, teléfono 96 341 77 99, Valencia. Precio medio: 2.500 pesetas. Transcribo mi comentario, publicado (1981) en una cartelera bajo el epígrafe 'Ibn Razin Recomienda': «La oferta culinaria más estimulante de la ciudad, aunque la elaboración no sea siempre perfecta. Cocina de orientación vasco-navarra con incursiones en las nuevas tendencias». Lo calificaba con un (7).

Lo abrieron dos socios, Juan José Pache y el señor Machí. Quien dirigía el negocio era Pache. Se cambió el apellido por Patxi. No era vasco, sino burgalés; o según otras fuentes, turolense. Es muy simple transformarse, gastronómicamente, en vasco. Basta con utilizar algunas letras esenciales: 'x', 't' o 'z'. Véase: 'txuleta" de buey, 'antxoa', 'kalabazin', 'pintxo', 'kokotxa' o 'Guijueloko' (jamón de Guijuelo).

No nos olvidemos de que a la sazón la Nueva Cocina Vasca, adaptación importada de la 'Nouvelle Cuisine' francesa, fue un acontecimiento de primera magnitud.

Juan Mari Arzak y Pedro Subijana viajaron a la cocina del Papa de la revolución, Paul Bocuse, el protagonista de la I Mesa Redonda organizada por la revista 'Club de Gourmets' en diciembre de 1976. Arzak y Subijana aprendieron de memoria el Decálogo de los periodistas Christian Millau y Henri Gault, los autores intelectuales de la ruptura con el pasado gastronómico de la 'Haute Cuisine'.

Pache había trabajado en una empresa navarra de electrodomésticos. Fue director general en Barcelona y posteriormente del Levante español. Le gustaba comer y era listo para los negocios. Lo entrevisté extensamente en noviembre de 1983: «No tuve miedo a fracasar, aun cuando la inversión fue muy alta, unos treinta millones (de pesetas), porque, repito, en Ma Cuina se da calidad».

Previamente se había personado en los restaurantes de Arzak y Subijana. Objetivo: contratar a dos cocineros ('levantárselos', en la jerga hostelera). Se llamaban Manolo Uranga y Peter Rhode Goikoetxea. Arzak y Subijana todavía añoran a Pache.

La primera crítica sobre Ma Cuina la publiqué a los dos meses de su apertura: «Lo he visitado no menos de once veces desde su inauguración. ¿El acabado? Bueno, en líneas generales, pero con defectos, y algunos gordos, aunque subsanables. Unas excelentes pochas, pero con la salsa acuosa. Un besugo a la donostiarra pasado de cocción. Y un entrecot a la pimienta muy vulgar. Una contradicción de Ma Cuina es que los cocineros elaboran Nueva Cocina Vasca, pero fallan en uno de sus enunciados básicos, los puntos de cocción».

Ma Cuina obtuvo un gran éxito. Su clientela enloquecía con lubina a la pimienta verde (de Subijana), pastel de kabrarroca, paté caliente de setas o 'crêpes' de 'txangurro'. A partir de 1984 decayó por varias causas. Este año pagué 1.100 pesetas por un revuelto de chanquetes en 'piperada', «mucha cebolla y poco chanquete», escribí. Cerró el 15 de diciembre de 1991. En Ma Cuina trabajó de camarero Jorge Andrés o también Jorge de Andrés i Salvador, hoy distinguido chef del restaurante Vertical y formado en el buffet del Balneario de Cofrentes (Ayora).