El árbol de Navidad que vendió olivas en EEUU

Enhiesto y orgulloso, con su fondo de perejil rizado, su cascada de langostinos cocidos y sus hileras de aceitunas rellenas de pimiento. Así es el árbol de langostinos más conocido de internet, un título que a ustedes les puede parecer una fruslería pero que no es moco de pavo ni mucho menos, sobre todo considerando que este tipo de esculturas comestibles y feístas recuperan cada Navidad un lugar de honor tanto en los hogares norteamericanos como en las listas virales de «platos horribles y risibles». Lo que para nosotros son los canapés con huevo hilado o los pasteles de ensaladilla, en Estados Unidos es el árbol de marisco: un plato objetivamente pasado de moda, algo hortera estéticamente quizás y que encima nunca jamás veríamos en un restaurante actual, pero que vuelve puntual a los menús navideños como símbolo de un pasado culinario más inocente y entrañable que las espumas o las reducciones.

El árbol de langostinos que ven ilustrando esta página es el más popular, víctima recurrente de chuflas y escarnios públicos a pesar de que el pobre no tenga culpa ninguna de haber quedado desfasado. Cuando se publicó su receta por primera vez en 1972 -en el recetario 'The illustrated encyclopedia of American cooking'- este tipo de preparaciones eran el no va más, un recurso ideal para acaparar la atención en los bufés libres combinando las manualidades barrocas con la obsesión de entonces por el cóctel de mariscos. Porque, por si no se han dado cuenta, la idea era ir arrancando del árbol los langostinos para untarlos en el copón de salsa que descansa a su lado. Sólo faltan un cisne de hielo y una bandeja de embutido con blondas doradas para completar el trío de ases de una fiesta digna de 'Vacaciones en el mar'. O de la Marbella de Alfonso de Hohenlohe, por qué no. Hay en este árbol langostinero mucho más trasfondo español del que parece, empezando por las aceitunas (españolas), siguiendo por la salsa ('spanish sauce' o salsa cóctel española) y terminando por los artífices, fotógrafos y mentes pensantes que hubo detrás de esta receta: la Comisión Española de la Aceituna Verde o Spanish Green Olive Commission.

Este curioso nombre correspondía a una plataforma en la que colaboraban el Ministerio de Comercio y el Sindicato Nacional del Olivo, además de otros organismos del sector como el Ipepo (Instituto para la Propaganda Exterior de los Productos del Olivar) o Provexsa (Promoción de la Exportación y Venta de la Aceituna Sevillana S.A.). Ella tuvo la importantísima misión de dar a conocer las maravillas de la aceituna de mesa y promover su consumo en el extranjero. Desgraciadamente, poco conocemos de la gran labor que desde 1926 se llevó a cabo en España para incentivar las exportaciones de aceite de oliva. Debido a la Guerra Civil y a las posteriores restricciones del franquismo para el comercio internacional esa aceitosa tostada se la acabaron comiendo los italianos, pero el terreno de la aceituna fue otro cantar. Los exportadores de este producto, en su mayoría sevillanos, comenzaron a realizar acciones comerciales en el exterior en 1947 y en poco tiempo consiguieron que, a pesar de la creciente competencia de las olivas californianas, la mayoría de las aceitunas que se echaban en los martinis estadounidenses fueran de origen español. Para conseguirlo tomaron iniciativas tan pioneras -a la par que sorprendentes- como hacer en 1955 un estudio sobre las preferencias aceituneras de los aficionados estadounidenses al martini u organizar cuatro años después la National Green Olive Week (Semana Nacional de la Aceituna Verde), durante la cual se publicaron en numerosos medios de comunicación recetas con aceituna española y lejano regusto ibérico.

Estas fórmulas estaban pensadas con el paladar americano en mente, así que no es raro encontrar entre ellas cosas raras como la «sopa andaluza» de aguacate y aceituna, la «vichyssoise castellana» con ídem, el pollo a la vasca con olivas, la tortilla aceitunada de patatas, el pato «a la sevillana» relleno de aceituna o las hamburguesas con salsa de tomate y -¡oh, sorpresa!- aceitunas. Las recetas eran creadas en España y Estados Unidos por un equipo de expertos culinarios del que nada sabemos, pero sí conocemos al preclaro hombre que planeó toda esta operación de márketing.

Luis de Soto Ybarra (1907-1991), miembro destacado del clan sevillano de los Ybarra de las navieras, los aceites y las salsas, fue el director de propaganda de Acemesa (Agrupación de Exportadores de Aceituna de Mesa) durante décadas y quien ideó toda esta increíble estrategia internacional. Folletos publicitarios, anuncios en prensa, 'merchandising', viajes de prensa por Andalucía para periodistas y escritores gastronómicos de EE UU, Canadá, Reino Unido, Italia o Alemania... Don Luis lo organizaba todo desde Sevilla, incluyendo conferencias, libros, visitas guiadas a los olivares y también publirreportajes en revistas como Life, Time o la mismísima Playboy. Como consecuencia, pasaron de venderse aceitunas españolas por valor de 36 millones de dólares en 1966 a alcanzar los 58 millones de venta en 1971.

Y todo gracias a recetas tan locas como la del árbol de langostinos, que fue una de las estrellas de esta ambiciosa maniobra aceitunil. Apareció de la mano de Luis de Soto y Acemesa en tres recetarios norteamericanos distintos y también en la revista gastronómica Bon Appétit, en su número de diciembre de 1974 y dentro de un extenso reportaje dedicado a la cocina navideña española. Por cierto, las aceitunas del árbol están rellenas de pimiento (la variedad preferida por los norteamericanos en aquel entonces) y la salsa de marras está compuesta de mahonesa, ketchup, aceitunas, un poquito de mostaza y picante, salsa Worcesters-hire, brandy, pimentón y zumo de limón. Todo triturado y listo para untar, por si se les ocurre a ustedes rendir homenaje a esta maravilla de nuestra historia gastrocomercial.