«Como arroz casi a diario»

Pepe Balaguer exige hablar antes de las doce porque a esa hora tiene que comer para que no le atropelle el trabajo. Así que antes del mediodía, La Pepica, un restaurante con 120 años de historia, siempre frente a la playa del Canyamelar, es una sinfonía de sillas arrastradas, copas que chocan y cubiertos que caen. El aroma de los caldos con los que se hará el arroz empieza a colarse en los comedores, donde los camareros preparan más de cien mesas.

- Igual hicimos 90 o 100 paellas.

- Jamás. Nosotros somos de los que comemos arroz casi a diario.

- No. Porque, además, el arroz tiene una variedad muy grande. Es casi, casi infinito: lo coge todo.

- El arroz Pepica.

- Es nuestro emblema. Se le hizo a Joaquín Sorolla, el pintor, la primera vez. Vino una noche a cenar y pidió arroz de marisco. Como le costaba pelar las cigalas, se las cogieron, se las pelaron y se las pusieron encima de la paella. Entonces, las otras veces que vino pensamos: si se las tenemos que pelar, vamos a ponérselas ya peladas. Y siempre que venía se le ponía todo el marisco peladito encima del arroz. Ahí nace el arroz Pepica (que fuera se copió como arroz del 'senyoret', del señorito que no quiere mancharse las manos).

- Lo crearon mis abuelos Francisco Balaguer y Josefa Márquez. Mi abuela estaba trabajando en otro restaurante, sirviendo bocadillos, y al casarse pensó: 'jolín, si estoy haciendo bocadillos para otros, voy a hacerlos para mí'. Fue iniciativa de ella coger una cesta grande y ofrecer bocadillos a la gente que bajaba de los barcos en el puerto de Valencia. Después ya pensaron en montar un chiringuito. Y a partir de ahí, crece y nace el restaurante.

- El primero es del día que vinieron Abbe Lane (cantante y actriz estadounidense) y Xavier Cugat. Yo era muy pequeñito y mi padre me hizo sentar en una mesa para que, cuando llegaran ellos, la tuvieran reservada. Y ahí estuve yo sentadito, con unos ocho años o así.

- Ilusión te hacen todos. Pero le puedo nombrar a los Reyes (a Juan Carlos I se lo recomendó su padre, don Juan, y a Sofía, como es vegetariana, le cocinaban la paella de verduras), Plácido Domingo, Orson Welles, Ernest Hemingway...

- Seguimos haciendo fotos, pero con el teléfono. Y algunas sí las colgamos, pero empieza a escasear el espacio. Ya solo nos queda una fila y el comedor de dentro, pero en ese no se ven tan fácilmente.

- Nosotros respetamos mucho a nuestros abuelos, y lo que ellos fomentaron en La Pepica es lo que hoy se continúa haciendo; modernizado, pero respetando su base.

- A nosotros nos criaron para ser restauradores. No sabíamos hacer otra cosa.

- Esa generación está preparada para estudiar. Aunque seguro que alguno sale.

- La gente ha evolucionado como ha evolucionado el mundo. No podemos seguir como hace 25 años. Nosotros, por suerte, tenemos una buena clientela y no hemos sufrido eso que dice. Tenemos muchas familias en las que ha venido el abuelo, ha venido el hijo y ahora viene el nieto.

- Eso sí que sería difícil. Llevo toda la vida delante de la playa.

- No, no, no. ¡Si también vivo delante de la playa! Me levanto, veo el mar todos los días y pienso: 'Esto es lo que me da de comer'.

- Sí, nos vamos una semana.

- No pensar en nada.

- Como siempre cosas típicas de donde voy, y me gusta visitar los restaurantes que más suenan.

- Viajo mucho por España y es un país fenomenal para comer. Toques la parte que toques, comes muy bien. ¡Y se hacen unas siestas de categoría!