El banco del salmón

Llevo nueve meses acordándome de María Luisa Mestanza. Hablé con ella por teléfono el 9 de marzo -recuerdo que era lunes- para preguntarle un par de datos acerca de su negocio familiar, sobre el que yo planeaba escribir un artículo. «Perdona, es que ahora no es buen momento», me dijo. Pensando que estaba ocupada me ofrecí a llamarla cuando ella quisiera, cuando tuviera un rato libre para hablar. Hubo un breve silencio al otro lado de la línea. «Va a ser mejor dejarlo para dentro de unos meses, porque creo que el virus nos va a hacer cerrar».

María Luisa me contó a continuación cómo estaba la situación del covid-19 en Madrid -mal- y anticipó que la cosa se iba a poner peor, mucho peor. Tanto como para tener que cerrar su tienda. Tanto como para decirme, con tristeza patente en la voz, que habría que ver si tras 70 años de historia su establecimiento salía de esta. Pensando en lo que me había dicho cancelé 'ipso facto' mi asistencia a un evento que tenía esa misma tarde, seguramente el acto más razonable que he llevado a cabo durante este último año.

Cinco días más tarde se activó el estado de alarma y no ha habido semana desde entonces en la que no me haya acordado de María Luisa, de su clarividencia y de la promesa que le hice de volver a retomar el tema cuando la epidemia nos diera un respiro. Las hemos pasado canutas (ustedes, ella, yo, todos), pero por fin hoy puedo cumplir mi palabra porque los Mestanza y su tienda, Ramest, han capeado el temporal.

La suya sí que es una historia de verdadera resiliencia y no otras garambainas. Siete décadas después de su fundación María Luisa y su hermano Francisco, maestro ahumador, siguen al frente de la empresa que puso de moda el salmón ahumado en España. Ramest (María de Guzmán 1, Madrid) vende ahora también otras delicias como caviar, foie, quesos y salazones, pero su especialidad fue y será siempre el salmón. La tienda original abrió en el barrio de Tetuán en 1950 gracias al empeño de Ramón Mestanza Pascual (Castro Urdiales, 1906-Madrid 2006) y a su especial fascinación por un pescado que entonces aún abundaba en los ríos de Cantabria y Asturias. Tal y como contó Ramón en una entrevista en 1967, primero trabajó como camarero en el madrileño Hotel Palace y de allí pasó al restaurante Horcher y al Mansard de Clodoaldo Cortés, en cuyo cuarto de calderas comenzó a ahumar salmones por su cuenta y riesgo y más bien a escondidas.

En la España de posguerra el salmón ahumado era un producto de precio prohibitivo y origen extranjero, razón por la cual Ramón pensó que podía ser una buena oportunidad de negocio. Tras muchos experimentos fallidos dio con la fórmula perfecta, mezcla de maderas seleccionadas y hierbas como tomillo o mejorana que el mismo recogía en los alrededores de la capital. En 1950 fundó Ramest y, ojo aquí al dato, en 1951 patentó un producto industrial consistente en una tabla para trinchar y presentar el salmón ahumado que es, tal cual, la clásica bandeja con forma de pez que antes incluían todas las listas de boda. Ramón la inventó y en 1967 todavía percibía 60 pesetas por cada fuente de ese tipo que se vendía en nuestro país.

Fue aquel año cuando su nombre saltó a la fama debido a su singular e innovador método de venta: en vez de una tienda normal lo que Mestanza tenía era un banco en el que la divisa oficial era el salmón. Como si de una cuenta corriente se tratase, los clientes ingresaban tanta cantidad recién pescada y retiraban cuando querían su equivalente -menos la comisión- en salmón ahumado. O fresco. O congelado, porque de todo ofrecía Ramón para satisfacer el apetito de sus selectos usuarios, entre los que figuraban el mismísimo Franco, el rey Balduino de Bélgica, Simeón de Bulgaria, el emperador de Etiopía y numerosas personalidades del fútbol, la cultura y el toreo.

Allí tenían depositados sus salmones -no sabemos si pescados personalmente por ellos- el Cordobés, el marqués de Villaverde o el entonces príncipe Juan Carlos, cuyas salmoneras cuentas de debe y haber se pueden ver en el reportaje que el NO-DO dedicó a Ramest en agosto de 1967. El banco del salmón salió hasta en la famosa revista estadounidense 'Sport Illustrated'.

Uno de los hijos de Ramón, José, fundó más tarde con el apellido de su madre la empresa Ahumados Domínguez, mientras que otra parte de la familia siguió al pie del cañón en Ramest. Y allí permanecen contra viento, marea y virus varios, con tanto trabajo ahora por Navidad que aún no he podido hablar tranquilamente con María Luisa para contarle cuánto me he acordado de ella y lo importante que es que siga ahumando salmón. Ojalá 2021 nos traiga más buenas noticias.