Paco Parreño traslada la esencia valenciana hasta Manhattan a través de la cocina

El 15 de junio se cumple un año de la refundación del restaurante de 'La Nacional', el centro cultural y social español más conocido de Manhattan. Un refugio, creado en 1868, que se convirtió en el hogar de cientos de inmigrantes españoles que llegaron a la gran manzana desprovistos de casa, trabajo y familia.

Hasta el 239 de la calle 14 se trasladaron tres chefs valencianos: Salvador Boix y Gracia Sales del Restaurante Cames, en Bellreguard; Jordi Morera de Carosel, en Pego; y Paco Parreño de Delicat, en Valencia. Profesionales que tenían la misión de crear una carta única, que consiguiese hacer viajar al comensal hasta España a través del paladar. Con el esbozo creado y los fogones de 'La Nacional' a máxima potencia, Boix y Morera volvieron a sus proyectos personales en Valencia. Parreño se quedó. Y un año después sigue el frente de su cocina, organizando la carta, controlando las compras y dirigiendo el equipo de trabajo del restaurante de la Spanish Benevolent Society. Un local con capacidad para unos 70 comensales, pero que «durante las noches de los fines de semana podemos ofrecer dos o incluso tres servicios, más de cien personas pasan por 'La Nacional' para degustar la cocina española», detalla el chef.

Una cocina que salva las distancias del resto de los restaurantes españoles de la ciudad, ya que con el paso del tiempo se han adaptado a los gustos americanos. «Aquí hacemos las recetas típicas de la cocina española y valenciana, nuestra máxima es que la gente reconozca los sabores de la gastronomía local en nuestros platos», asegura Parreño. Valencia está situada en el mapa del turismo internacional, hecho que hace que los clientes de 'La Nacional' «reconozcan lo que están comiendo y se trasladen hasta la Albufera, por ejemplo», se sincera el cocinero. Y es que, entre los productos que se pueden encontrar en este restaurante está el arroz cosechado directamente desde Sueca, con la paella como estrella de la carta. Pero también se puede encontrar pulpo, calamar o sepia, menos conocida entre los clientes nativos pero que sorprende a los españoles que visitan el local. Y es que, entre los cientos de comensales que pisan el histórico edificio hay tanto vecinos de la ciudad como jóvenes viajeros europeos o españoles que han encontrado en Manhattan su hogar.

Pero, como reconoce el propio Parreño, «un año se queda corto para arrancar de cero un restaurante». «Este tiempo hemos podido asentar una forma de trabajar la cocina más sólida, estática, pero la esencia de 'La Nacional' es evolucionar, por eso necesitamos más tiempo» reconoce el cocinero. Una idea respaldada por el Director General de la sociedad sin ánimo de lucro que gestiona el restaurante, Robert Sanfiz, y la Junta Directiva. Ellos son los que han apostado por el trabajo y esfuerzo del cocinero valenciano y los que revalidan su valor: « Sanfiz me ha pedido que me quede, está apostando por mi y ese viaje cultural que hacemos a través de nuestra cocina», asegura el chef. «Trabajar en Manhattan es un reto, la ciudad ofrece cientos de posibilidades gastronómicas y yo quiero quedarme aquí, empaparme de toda esta cultura maravillosa y dejar mi propia huella», confiesa el cocinero.

'La Nacional' es un histórico edificio situado en el cruce entre Greenwich Village, Chelsea y el Meatpacking District que ha sido clave para la historia de los españales en la ciudad desde que se fundó en 1868. Esta emblemática sociedad, que perteneció a la 'Pequeña España', ha permitido que la tradición española se mantenga viva en Manhattan.

Ahora, más de 150 años después de su nacimiento, esta sociedad sin ánimo de lucro se encarga de «promover, alentar y difundir el espíritu de fraternidad y solidaridad entre los residentes españoles e hispanoamericanos del país». Entre los servicios que se ofren en el club hay clases de flamenco o cursos de español y de teatro con profesor nativo. Además, el renovado restaurante de 'La Nacional' es un referente culinario de la cocina española clásica en los Estados Unidos y se ha convertido en una ventana abierta a la cultura gastronómica valenciana.