Cómo se eligen las estrellas Michelín: así trabajan los inspectores

Las estrellas Michelin son el sueño de muchos chefs del mundo, pero no todo el mundo conoce qué son realmente y cómo se entregan. Las 'estrellas' son el reconocimiento que la guía Michelín utiliza para clasificar los restaurantes, pero no es el único distintivo que usa, ya que también otorga 'cubiertos' a los establecimientos gastronómicos y 'casas' a los hoteles. Esta noche, en Sevilla, la Gala Michelin pondrá, mantendrá y quitará estrellas a los restaurantes y abrirá un debate que se repite año tras año.

Los jueces, llamados inspectores, otorgan las estrellas en función destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos, pero en cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias estrellas.

Los jueces son los inspectores que cada año visitan cientos de restaurantes para elaborar la lista de establecimientos que obtienen las estrellas. Cada año, un inspector viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita más de 8.000 establecimientos y escribe aproximadamente 110 informes, utilizando como base un manual de dicha empresa.

La mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, ha viajado mucho y ha vivido y trabajado en varios países. Ya sea en Asia, en América o en Europa, el inspector de la Guía MICHELIN respeta exactamente los mismos criterios para evaluar la calidad de una mesa y aplica las mismas reglas en sus visitas.

- La visita es anónima. Es la primera regla de oro. Los inspectores testan de manera anónima mesas y habitaciones, para apreciar plenamente el nivel de prestaciones ofrecidas a todos los clientes. Pagan la cuenta y, después, pueden revelar su identidad si quieren obtener algún tipo de información complementaria.

- Los criterios de clasificación son idénticos para todos los países que cubre la Guía MICHELIN. A cada cultura, su cocina, pero la calidad tiene que seguir siendo siempre un principio universal.

Los criterios usados para asignar las estrellas son, entre otros muchos:

- la selección de los productos

- la creatividad

- el dominio del punto de cocción

- el dominio de los sabores

- la relación calidad-precio

- la regularidad.

Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes del restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Las estrellas se otorgan en encuentros especiales que tienen lugar dos veces al año y las decisiones relativas a la atribución de las estrellas se realizan por consenso. Las estrellas nacen a finales de la década de 1920 y se fueron desarrollando gradualmente hasta comienzos de la década de 1930. Las definiciones se introdujeron en 1936 y se mantienen en la actualidad:

- Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.

- Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.

- Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.