Las estrellas Michelin se reinventan

El suave viento mece las sombrillas del jardín de La Salita. Es el único movimiento de una estancia que hace unos meses estaba llena de conversaciones y risas. Fuera, en la puerta que da acceso a la cocina, un cartel te mantiene como una bofetada en la agónica realidad: «Anarkia, por favor, llamen al timbre». Esa es la nueva vida de un restaurante con estrella Michelin, al igual que han hecho Ricard Camarena, Bernd Knöller y otros muchos. De menús degustación a comida para llevar. De platos de diseño a cajas de cartón. Del orden al caos. Dentro tendría que haber una legión de cocineros afanados en la 'mise en place', pero sólo hay un pequeño grupo que se enfrenta a una situación hasta ahora desconocida para ellos.

El orden y la disciplina que impera en la cocina de La Salita se difumina con el 'delivery' de Anarkia. «Es una hora de estrés absoluto hasta que viene el cliente o se lo llevamos a casa. Llevo muy mal que la gente tenga que esperar», explica la cocinera Begoña Rodrigo, alma de este restaurante.

La jornada ha comenzado pronto. Primero tocaba revisar la web para ver el volumen de pedidos de ese sábado. En total había que preparar casi medio centenar para entregar entre la comida y la cena. No hay más. «Llego hasta donde puedo. Aquí prima la calidad y sólo cojo los pedido que pueda preparar», apunta Rodrigo, que habla sin mirar a los ojos, no por timidez, sino porque no puede perder ni un segundo. El tiempo oprime y hay que arañar hasta la última milésima al reloj.

Begoña recuerda que fueron los cierres nocturnos los que la empujaron a lanzarse a la comida para llevar. Su idea era poder salvar a la casi treintena de trabajadores que tiene, pero le ha sido imposible. «Con lo que saco con esto no pude, así que la mayoría están en un ERTE. El dinero que gano sólo me da para pagar el alquiler, pero me está llenando la cabeza de canas por el estrés», explica entre risas, las pocas que se puede permitir mientras coloca hinojo sobre el salmón.

«Estamos en la mierda. Llegamos tarde, así que vamos a ponernos las pilas», grita Rodrigo. Como un chute de adrenalina, el mismo que le dio John Travolta a Uma Thurman en Pulp Fiction, las manos de los cocineros vuelan sobre las cajas colocando salsas, cremas, albóndigas de rabo de toro o empanadas de atún. Es casi la una y todavía queda mucho por hacer.

El orden que siempre impera en la Salita ha desembocado en un escenario distinto en Anarkia. La entrada al restaurante, la cocina y la salida al jardín han sido literalmente 'okupadas'. Hasta el último rincón se utiliza para esta nueva aventura. Cajas y cajas se amontonan por la estancia. Unas están por montar, mientras que otras ya están perfectamente colocadas para completar los pedidos. Todo de se ha aprovechado al máximo. Incluso la bodega, que mantiene el vino a la temperatura óptima, ahora sirve también para que las tartas de queso bajen su temperatura cuando salen del horno.

El ordenador comienza a pitar y a expulsar tickets. La hora se acerca. Momentos después, el timbre de la puerta empieza a sonar. Es la una de la tarde y la gente empieza a hacer cola en la puerta. Unos se lo llevarán directamente a casa, otros son los moteros que reparten la comida a domicilio. La presión aumenta aún mas. ¿En esta caja cuántas berlinas van? ¿alguien puede traer dos botellas del cocktail? ¿dónde están las etiquetas?... las preguntas se suceden y flotan sobre el ambiente como nubarrones en un frío de invierno. «Vienen a recoger la caja de la empanada grande. Por favor, vamos preparándola», vocifera Begoña. «Oído», responden desde la cocina.

Los pedidos van saliendo con la misma velocidad con la que se preparan. Para la alta cocina, el 'take away' les ha obligado a reeducarse. Para empezar, las instalaciones no son las adecuadas para ello. Pero no es lo único. «Es otra forma de trabajar. Primero el cocinado, después el emplatado en recipientes individuales y, por último, colocarlo todo en las cajas definitivas. Y todo ello con una concentración absoluta para que salga todo perfecto», explica Begoña.

Todo es nuevo para ellos. Han cambiado platos por cajas, pero no cualquier caja. Rodrigo ha invertido mucho dinero en conseguir todo tipo de recipientes y adaptar las recetas a ellos con un único fin: que quepan en la caja que saldrá por la puerta. Todo acopla dentro como un tetrix. Un solo cambio mal calculado tira por tierra todo el trabajo.

Cuando el último pedido sale de la cocina, sólo quedan pocos minutos para el respiro y felicitarse por el trabajo bien hecho. Los fogones deben volver a encenderse para comenzar a preparar las cenas. De nuevo el estrés. De nuevo las prisas.

Begoña admite que la comida para llevar es muy difícil. «Tu marca está en juego y todo debe salir perfecto. Además, jugamos con una desventaja, ya que no podemos ver al comensal para estudiar sus reacciones sobre lo que está comiendo».

En esta nueva andadura forzada por la pandemia, Rodrigo considera que el cocinero David Muñoz, propietario de Diverxo, ha ayudado mucho a normalizar la situación. «Ha abierto muchas puertas. Nos frenaba lanzarnos y ver que pudiera quedar algo cutre, pero se ha visto que se pueden hacer cosas muy buenas con este sistema». Por este motivo, y cuando la situación se normalice, Begoña quiere seguir con la comida para llevar, pero no de esta forma. «Si le prestas dedicación y el cariño adecuado es un buen negocio. En este espacio es inviable, así que será en un local específico para ello».

La Salita ya parece más despejada del ajetreo de Anarkia, pero es sólo un espejismo. Las cajas vacías vuelven a ocupan el mismo espacio de antes. En unas horas volverán a estar repletas. Esta es la nueva situación de la alta cocina. Adaptarse o caer. Renovarse o morir.