La Garrofera, en el corazón de la Calderona

CH. FERRER. La Garrofera nació a la sombra del antiguo hotel Les Forques, lujoso lugar de asueto para los jugadores del Valencia CF a mediados de los años cincuenta del pasado siglo. Pepe Romero y su esposa Rosario inauguran en 1956 el restaurante para dar servicio a huéspedes y al público que hasta allí viajaba para hacer excursiones, así como a las casonas de veraneo que por allí empezaban a proliferar. El enclave es privilegiado, encaramado en una cima, a la sombra de un enorme algarrobo y con unas vistas envidiables de las alturas de la Sierra Calderona. El restaurante posee un amplio comedor interior de paredes acristaladas y unas terrazas amplias que se aprovechan no más llega el buen tiempo. Junto a ellas se abren los paelleros, el aroma de la cocción de las paellas junto al de la leña de naranjo expanden esa mezcla de perfume que hace excitar el apetito. Hoy son Mario y Pepe Romero, tercera generación, los que regentan el establecimiento. Solo abre los sábados y domingos para dar almuerzos y cenas. La carta tiene sus pequeñas variantes de temporada, ahora, allí el tempo orbita entorno a una sola cosa, la paella valenciana. Y además estrictamente la de pollo, conejo, su sofrito con aceite de oliva virgen, la judía verde ferradura, el garrofón de la cella negra, caracoles, un toque de romero y la variedad de arroz senia.

La receta que se cocina allí es exactamente la misma que se cocinaba hace 60 años, plenas garantías, así lo afirma Mario Romero. Tiene su socarraet en el centro, de poco más de un dedo y algo jugosa en el contorno. Muy sabrosa. El casticismo de los entrantes valencianos se representa en su carta: clóchina, tellina, sepia y calamar como concesión desde la montaña al mar que se recorta esplendoroso en el horizonte. Luego, alcachofas o rebollons en temporada y habas, caracoles y la necesaria ensalada valenciana. La brasa también se utiliza para cocinar embutidos tradicionales valencianos y chuletas de cordero. A los postres, flan de la casa, o de romero, calabaza asada en temporada y lo más tradicional, fruta o helado. Dan servicio de paellas para llevar, con precios ajustados.