La gastronomía valenciana desembarca en San Sebastián Gastronomika

Un escenario y tres cocineros de la Comunitat mano a mano. San Sebastian Gastronomika ha unido a Ricard Camarena, Alberto Ferruz (Bon Amb, en Xàbea) y Kiko Moya (L'Escaleta, en Cocentaina) para ofrecer tres ponencias en una, en las que la cocina del sol, de la sal y del tiempo se han convertido en las grandes protagonistas. Tres ponencias de tres de los chefs más reputados de la Comunitat, con el propio Quique Dacosta entre el público sumándose a la cita y dándoles su apoyo, en la que se ha dejado patente el gran momento que vive la cocina valenciana. Tres ponencias en las que se ha visto técnica, reflexión y, sobre todo, mucho territorio. «Lo que intentamos es que el que viene a la Marina Alta se lleve un trozo de la Marina Alta. Si por la comida puedes darle un trozo de donde vives ya has ganado», asegura Alberto Ferruz.

Él lo logra en BonAmb, como lo logra Kiko Moya al envolver a sus clientes con la magia de la montaña del interior alicantino. O como lo logra Ricard Camarena, sumergiendo su cocina en la huerta.

Camarena que hizo gala de su técnica impecable de jugos y salsas. Hizo gala de su maestría (aunque él odie este tipo de adjetivaciones) con las emulsiones, en esta ocasión con el mar de fondo. Como Kiko Moya hizo gala de su garum, impresionante. Su garum fresco que se convierte en uno de los hilos conductores de su propuesta. «Lo elaboramos de un año para otro», explica. En realidad, entre los tres lograron demostrar que la Comunitat tiene una fortaleza gastronómica de la que sólo te puedes dar cuenta cuando la observas desde fuera.

La cocina valenciana, que evoluciona sin dejar de mirar a sus esencias y a sus tradiciones, vive una absoluta vanguardia que le lleva a ocupar el escenario de un lugar como Gastronomika. Allí, en ese escenario, vibró una salsa tártara muy particular del cocinero de Barx que acompaña una pescadilla; vibró un boquerón que se comió un pichón –«como en El Principito», bromeó Camarena aludiendo a la boa que se comió al elefante- que trajo el chef de l'Escaleta y que fue una demostración de pura esencia. Y vibró una sinfonía alrededor del tomate, de la mano de Ferruz, que demostró la enorme madurez de su cocina, de su propuesta. Esa que nace a partir de productos secados al sol en un chamizo de cañas. Su particular laboratorio I+D. «Preparamos tomates fermentados tal y como nos enseñaron a elaborarlos dos señoras de ochenta años de un pueblo cercano al restaurante», destacó Alberto.

Pura tradición que, a su manera, llevan a la realidad del siglo XXI estos tres cocineros valencianos. Ellos que, junto a otros chefs que emergen a base de sacrificio y pasión, se empeñan en proteger nuestro pasado. «Yo respeto mi herencia cocinando», remarcó Ferruz. La herencia que, generación tras generación, deja esta tierra que vive el sol, la sal y el tiempo.