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Llega el momento de Míster Cooking en este planeta Naranja. El superagente del País de las Gastrosofías recibió, por vía urgente, una misión: ¿qué pinta ella en la alta gastronomía? El reto de descubrir el papel de la naranja en la cocina me pareció excitante y, como buen espía de estos menesteres, me puse a rastrear platos en los que ella se colara, de una u otra manera, y dejara su impronta. No crea que en mi investigación no me encontré con sorpresas. Y, aunque la naranja podría tener más presencia, no cabe duda (ya que estamos en su tierra) que estar presente está. Sacamos el exprimidor y le extraemos el jugo a esta historia con toda su pulpa.
1
Lo primero que me vino a la cabeza es el azahar, por empezar por el principio. Lo utiliza Nazario Cano (cuando es temporada) para darte la bienvenida en El Rodat (Xàbia). Lo perfuma todo y te rodea con sus aromas y espuma del mar. Cosas de la imaginación de este cocinero de la creatividad. Pero el ingenio de Nazario no queda ahí. En su menú, la naranja está presente a su manera. Mejor el naranjo, que los encuentras en unos hojas fritas que acompañan una riquísima gamba roja. No te digo más.
2
Raúl Aleixandre (restaurante Vinícolas, en La Marina de Valencia) también juega de manera colateral con la naranja en alguno de sus platos. Mi debilidad por la cocina de Raúl es absoluta. Me encandila, como a la gran mayoría de gente que la prueba. En mi caso me fascinó, por ejemplo, con su ostra (Gillardeau n.1) con sanguina. El toque cítrico que le aporta con el granizado es excepcional. Un bocado sabroso.
3
Te lo voy a decir muy claro, éste es un platazo de la factoría Saiti que si tienes oportunidad deben probar. Quizás uno de los platos del año. Las mollejas con el jugo de caragolà son un espectáculo y, en ella, la naranja le da un equilibrio fresco y a la vez ácido que redondea la creación del chef de Xàtiva.
4
En mi rastreo con la naranja me he encontrado, cómo no, con un plato de Manuel Alonso. El de Casa Manolo te hace un dentón con salsa de naranja de cine. Pescado fresco, tratado con maestría, en el que la naranja le da una personalidad arrolladora. La cocina de Alonso es puro sentimiento y en este plato, muy pegado a su entorno de Daimús, lo demuestra.
5
Llamé a la cocinera del restaurante Lienzo para preguntarle qué haría ella con una naranja. Y fue tan sincera que me contestó que un zumo (aquí te pondría un emoticono de esos de partirse de risa): "Yo me prepararía un zumo de naranja con la pulpa, lo único que quito son las pepitas.. Hasta dentro de un mes no podré tomar porque están ácidas y no están todavía correctas. Soy muy fan del zumo de naranja valenciana". María José, al margen de sus zumos, prepara un rape con salsa de naranja (casi caramelizada) que, por su descripción que me hace, debe estar de santiguarse.
6
La naranja parece que encuentra en las salsas en su mejor estado. Toshi Kai, el chef del Seu Xerea, lo demuestra, por ejemplo, en su pato... Pato a la naranja, cómo no. Un magret que lo da todo aparece acompañado de un canelón con el muslo desmigado, calabaza y un buen número de especias. Y sí, la naranja aportando su alma más dulce a la creación.
7
Vamos a salir de nuestra fronteras. Porque la naranja y la alta cocina son un matrimonio perfecto que no conoce de banderas. Nos vamos a Huelva. Lo hago para comentarte un plato, de pescado, que firma el chef de Xanty Elías en Acánthum. En él, la naranja se presenta en tres intensidades. Curioso en boca y de un cromatismo muy atractivo en su presentación. Y muy dulzón.
8
Recordé con entusiasmo dos postres de Alberto Ferruz en el que los cítricos tienen un protagonismo potente. Digo cítricos porque, en efecto, al volver a ellos descubrí que en el primero la base es la clementina. Y el segundo, varios cítricos, entre ellos la naranja. En ambos casos, un espectáculo en boca y en estética. Postres de los que limpian y refrescan. De los que sientan bien. Como todo lo que hace el chef de Cariñena en BonAmb (Xàbia).
9
Vamos poniéndonos un poco más dulces. Lo hacemos con este postre que remataba la primera temporada del menú Valentia de Miguel Ángel Mayor, del que no me canso de decirte que es un diamante en bruto. O ya no tan bruto. Destellos no le faltan. Este dulce homenajea a la perfección a la naranja y, a su vez, a la cocina valenciana. Como todo el trabajo de Mayor en su Sucede del Caro Hotel. Representa a la perfección lo que buscamos aquí. La naranja como reina de la buena mesa.
10
Como colofón, un cóctel de Iván Talens (Més que barmans) en el que la naranja sanguina de nuevo es protagonista. Lo probé junto a un pez limón con berenjena, duojiao (picante chino similar la pimiento verde) y crema de brócoli servido por Nacho Romero (Kaymus). El cóctel consistía en tequila Excellia, bitter ahumado, gingerbeer, chipotle y la sanguina. Una combinación excitante, del sello de los cócteles de Talens, en el que los cítricos (y evidentemente la naranja) siempre encuentran acomodo. Como debe ser.
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