Rausell, el valor del producto

Creo que ya es hora de reconocer que algunos restaurantes valencianos de producto, no tienen nada que envidiar a ninguno de los mejores restaurantes españoles. El producto, el género o las materias primas son la base de nuestra gastronomía, y hay que valorar que el profesional de la hostelería prolongue esta búsqueda como algo primordial y necesario. Somos conscientes que por diversas situaciones no es fácil enriquecer las vitrinas o las neveras de los establecimientos, por ello añadimos un ápice de perfección a seguir luchando en pro de esta divisa.

Muchos de estos locales ofrecen una primera opción cuando visitas su restaurante, y esa opción viene en forma de barra, siendo la antesala del comedor que encuentras en el establecimiento. La barra es una forma informal de comer que se suele realizar alrededor de una vitrina dónde buena parte del género y producto está a la vista del cliente. Es posible que esta manera tan sencilla de comer me tenga totalmente seducido, y cada vez la valore mucho más, pues en la calidad del producto o género allí expuesto radique buena parte de su éxito y consideración del establecimiento. Y entre las que se merecen ese reconocimiento, en Valencia sin lugar a dudas lo encabeza Rausell.

Cuando me hablan de producto siempre me viene a la memoria aquella entrevista que le hicieron a Luis Aragonés sobre lo que era el fútbol, y él con la diplomacia que le caracterizaba dijo «ganar, y ganar, y ganar, y ganar, y ganar. Quieres que me tire media hora hablando; pues eso es el fútbol». Está claro que el Sabio de Hortaleza y el Pierre de Coubertín nunca hubieran hecho grandes migas, pues para el gran animador del olimpismo «lo importante era participar».

Es posible que la selección española saliera del obscurantismo futbolero gracias al impulso competitivo que le transmitió Luis en la Eurocopa del 2008, dónde a la sazón salimos victoriosos, iniciando sin lugar a dudas, la época más dorada de nuestra historia futbolística. Pues si trasladamos o buscamos un cierto paralelismo entre el «ganar y ganar» de Aragonés y la gastronomía, entonces tenemos que decir «producto, producto y producto».

Y esto es lo que encuentras cuando cruzas el umbral de la puerta del Rausell y a escasos dos metros te encuentras con su vitrina, la cual miras de reojo y la encuentras repleta de genero y productos de primera. Hay muchas cosas que valorar en los hermanos Rausell; José y Miguel, valores y sensaciones que sin duda heredaron de sus padre, D. José y Dña. Ana, y de esas sensaciones a valorar, sin duda la primera que debemos de destacar es la superación que hacen todos los días en pro de encontrar y ofrecer a sus clientes los mejores géneros que lleguen a puerto o a los mercados valencianos. Ese sin duda tiene un gran valor para mi, pues su nivel de superación es constante, y en él vemos el nivel de profesionalismo que es muy, pero muy alto.

Ellos no decaen, y allá dónde se encuentre luchan y pelean por que repose en sus vitrinas. La gamba roja de Denia que encontramos puede competir con los mejores ejemplares que encuentras en la localidad costera alicantina, y esta situación la han conseguido gracias a que compran en la propia lonja de Denia. Situaciones similares se producen con las cigalas que provienen de Vinaroz, al igual que los langostinos. Su sepia o calamar provienen de la proximidad de nuestra costa, y el surtido seleccionado de ostras que encuentras en variado y de gran calidad: Napoleón (gallega), y la Girardot o la Arcachon ambos provienen de estuarios franceses. Las almejas provienen de la ría de Aurosa, mientras que el berberecho que encontramos y de tamaño XXL proviene de la Ría de Noia. Unos berberechos que nos ofrecen al vapor y qué además de gran tamaño que encontramos, es el gran sabor a mar que nos trasmite al paladar una vez ha explotado en él.

No faltan las langostas o los bogavantes, y en una visita que realicé en septiembre, una Espardeña o Zapatilla de Mar que alcanzaba los 1.100 gr. fue la terminación de la comida. Encontramos también espardeñes de Benicarló un molusco que día a día encontramos más seguidores, y las ortiguillas nos la ofrecen rebozadas con una gran precisión. Las anchoas provienen de una de las mejores marcas que encontramos: Anchoas López, una carne tersa y con gran mordiente, con toque salino ajustado y nada desproporcionado. El Jamón ibérico lo cortan a cuchillo José o Miguel, es de la marca Lazo, y son piezas que superan los 9 kilos, una cuestión fundamental si se busca jugosidad y sabor.

Y si todo lo narrado les parece insuficiente, el otro día recibieron una de las mejores sobrasadas que se elaboran en Palma de Mallorca. Una tripa de Xesc Reina, de La Sobrasadería Can Company. Xesc trabaja varias tripas, siempre con cerdo negro mallorquín. El ejemplar que recibieron alcanzaba los 5 kilos y el sabor suave, con el ligero aroma de pimentón sin lugar a dudas alcanza la excelencia. En mi última visita, un surtido de cocochas puso el broche de oro a la comida que realicé en su barra, y que sin duda mantuvo el nivel de las distintas visitas que realizo a Rausell a lo largo del año.

Junto a todo lo relatado la oferta del día a día sigue siendo impecable; arroces, guisos marineros, carnes de gran calidad, y sobre todo una oferta de pescados realmente soberbia. No faltan las distintas partes de atún, tampoco falta el rodaballo, las lubinas, dentón, y en algunas ocasiones podemos disfrutar de un gran mero.

Nos gusta resaltar todas las situaciones que encontramos en este establecimiento, y no seríamos justos si no resaltáramos el servicio que encontramos todos los días: Antonio, Andrés, Alejando, Enri, Vicente, Rafa y Chema desarrollan una labor con un magnífico punto detallista, y ello sin lugar a dudas hay que resaltar.

Tampoco nos podemos olvidar de la bodega de la casa, bien nutrida y a unos precios muy responsables, una situación que debemos de valorar, pues es una situación que no encontramos entre la hostelería valenciana, que sigue cargando un márgenes desproporcionados en el capítulo vinícola.

Cuando algún amigo le hable de un restaurante de producto español, usted puede presumir de que uno de ellos se encuentra en nuestra ciudad; no lo dude.

Rausell. C/ Ángel Guimerá, 61. Telf. 963843193. Valencia.