Setaygues restaurante, pasión por la cuchara

Está claro que en nuestra Comunitat, al igual que en otras muchas, existen varios tipos o variantes gastronómicas. En la nuestra prevalece la influencia mediterránea. Los cerca de 500 kilómetros de costa sin duda marcan nuestra cocina y nuestra gastronomía, y gracias a ello y a la suavidad de nuestro clima, buscamos unos platos y unos ingredientes menos calóricos.

Ello no puede hacernos olvidar la gastronomía de las zonas interiores, y mucho más ahora que estamos viviendo uno de los inviernos más fríos de nuestra historia contemporánea. De los muchos restaurantes que encontramos en las localidades del interior hay uno que ha hecho santo y seña de los guisos, de las ollas, en las que encuentras un artefacto que en muchas cocinas está desapareciendo, la cuchara.

Setaygues restaurante en la localidad de Siete Aguas es uno de los que encuentras una mayor presencia tanto de guisos, como de platos donde la cuchara es un elemento primordial para disfrutar de él. Salvador Esteve y su mujer Teresa han sabido mantener desde hace más de 20 años esta filosofía entre sus propuestas, y ahora que la nieve ha llegado a nuestra provincia los reivindicamos con gran pasión.

Para que haya sido posible desarrollar esta filosofía, Teresa se ha encargado de manera constante de ir recuperando antiguas recetas de su entorno y de zonas del interior. Esas recetas en las que la paciencia, el tiempo y los ingredientes mandan en el sabor. Esos platos que cuando nos los hacían nuestras madres o abuelas tenían otro sabor, más natural y propio de los ingredientes utilizados. Además de recuperar esas recetas o fórmulas, hay una serie de ingredientes que van de la mano con esta cocina del interior.

Por supuesto las legumbres son fundamentales, garbanzos o alubias son dos productos fáciles de encontrar en esos platos, y como ingrediente fundamental encontramos el cerdo y todas sus carnes, que se encargan de dar sabor y potencia a los guisos. No podemos olvidarnos de la patata, un tubérculo que está muy presente en esta cocina. A ello hay que añadir que siempre que acudes a este establecimiento encuentras un servicio próximo, entrañable y sobre todo familiar.

Tanto Teresa como Salvador, y todo el equipo de sala intentan que cuando les visitas te encuentres como en tu casa, con ese calor humano que siempre ofrecen cuando les visitas. Al matrimonio Esteve lo conozco hace años, y es cotidiano encontrarlos en los distintos concursos de cocina que se celebran en nuestra Comunitat; paella tradicional valenciana (Sueca), arroz al horno (Xátiva), o puchero valenciano (L'Alcudia).

Este pasado domingo era ideal acercarnos, y además de jugar con la nieve, disfrutar de esa comida, de esa rica gastronomía que siempre encontramos en Setaygues. Conforme iba en el coche pensaba que nunca había visto la nieve tan próxima a nuestra ciudad, pues en la localidad de Buñol ya encontrabas las primeras capas blancas que delataban que la nieve había caído con cierta consistencia. Gracias a la gran labor humanitaria y de dirección que realizó la Guardia Civil, pudimos llegar a Siete Aguas, por que la afluencia de vehículos fue impensable.

Como había hecho la reserva con cierta antelación, y al ser cuatro comensales pudimos disfrutar de un pequeño reservado que Salva posee. El primer plato o entrada que siempre suelen ofrecer es la croqueta de bacalao. Una croqueta con una masa compacta de patata y buenas hebras de bacalao, enriquecida con unos piñones y frita con gran precisión, nada aceitosa. Tere y Salva son impenitentes participantes en el concurso de all i pebre de El Palmar, y por supuesto, este guiso tan nuestro no puede faltar entre los platos a compartir. La anguila llega de Fabatmar y el guiso que le aporta Tere es equilibrado con un cierto toque picante pero muy sabroso.

Y ya entrados en faena, Salva nos llega con una gran fuente de puchero valenciano. En primer lugar nos sirve un vuelco con un caldo nutrido de fideos, qué gran sabor encontramos en este caldo que nos reconfortó del frío que habíamos padecido en el camino, continuando con la generosidad y la abundancia que les caracteriza con: cerdo (oreja, morro), costilla de ternera, verduras (chirivía, nabo, cardo, puerro, zanahoria, apio, col), patatas, garbanzos, morcilla, blanquet y por supuesto, pelota de carne. Este puchero fue Primer Premio Diputación de Valencia de Cocina Antigua. También ganó en L'Alcudia en 2014.

Cuando ya crees que estás acabando aparece con una olla de alubias estofadas, por supuesto las alubias vienen de La Bañeza, y van acompañadas con panceta ibérica, chorizo, jamón y con una tortita de hierbabuena y unas piparras. Este plato también fue Primer Premio del Certamen de Cocina Antigua de la Diputación de la Comunitat Valenciana.

No me digan por qué, pero toda la carta es muy apetecible, y para acabar Salva nos propone un lechazo castellano. Un lechazo que se asa en horno de leña, y con una carne que provienen de la I.G.P. Castilla y León. Carne sabrosa, con un punto de crujiente y persistente; inolvidable. La proximidad con Requena hace que pidamos un par de vinos de esa comarca. El primero La Mercedes del Cabriel, un vino elaborado 100% con la variedad Bobal que destaca por la gran nariz que posee y el refinamiento en boca. Finalizamos con Pago de Los Balagueses Syrah, sin lugar a dudas unos de los mejores vinos españoles elaborados con esta variedad. Felicidades.

Setaygues. Adva. Cerro, 15. Telf. 962340251. Siete Aguas (Valencia).