La mejor tapa de Madrid Fusión es valenciana

La filosofía de la tapa se ha dictado este martes en Reale Seguros Madrid Fusión. El jurado del XVI Concurso Nacional de Tapas encontró una definición, primero por descarte. ¿Qué no es una tapa? «Un plato en miniatura que no se puede comer de dos bocados ni coger fácilmente», dice Philippe Regol. Tampoco puede contener ingredientes que «estorben ni cosas inútiles», aportan Jesús Trelis -jefe de Información de LAS PROVINCIAS- y Enrique Bellver. Una tapa es «una manera de sorprender con la conjugación de ingredientes, sabores y aromas», opina Manu Balanzino.

Más allá de la forma, también hay un espíritu, una filosofía que guía un estilo de vida. «La tapa es cómo tomar y socializarnos en una taberna. El cómo nosotros disfrutamos de la gastronomía es tapear», sostiene Nino Redruello.

La disertación pasó de la cultura social a la individual: «Es el desorden más absoluto, afortunadamente», define Sacha Hormaechea. «Es la única comida lúdica adulta del mundo en la que todos podemos ser egoístas. Además te puedes ir de una barra sin ofender a nadie».

Todos ellos han formado parte del jurado encargado de evaluar la mejor tapa de las seis seleccionadas en esta edición del concurso patrocinado por Cervezas Mahou-San Miguel. Con esta base teórica y sentimental, discutieron durante largo rato. Habían probado platos miniatura de pollo con setas, algas con erizo, sardina ahumada, frutos rojos o costilla con patata.

El fallo favoreció al cocinero Nicolás Román de Àtic Palau Alameda, en Valencia, que había ofrecido una tapa de cangrejo real con brioche, kimchi y mantequilla tostada.

«Tiene truco por la inspiración», explicaba Román. «Qué hay de la mar que sea de color rojo. En La Albufera hay una barbaridad de cangrejo. Con esta idea hicimos una falsa concha de cangrejo para que se pueda comer». Los ingredientes: cangrejo real, ensalada de céleri, holandesa de erizo, leche de kimchi, pan brioche con cebada, begoñas y manto de mantequilla tostada».

«Muy buen acabado con el toque salino», afirma Hormaechea, presidente del jurado. «El toque de erizo está muy bien ideado y muy bien acabado». El jurado destacó la textura crocante y el trabajo de la falsa concha, sin sabores dulces.