La tarta de queso que conquista paladares

El mundo de la gastronomía, al igual que en la moda, la decoración o el arte, se mueve siempre por influencias o tendencias. Algunas de ellas son efímeras, mientras que otras permanecen entre nosotros por tiempo indefinido.La primera gran revolución que vivió la cocina española se dio a finales de la década de los 70, cuando algunos restaurantes, sobre todos los vascos, se influenciaron por la llamada 'Nouvelle Cuisine', un concepto que marcaron los cocineros franceses en el que se buscaba un cierto refinamiento en los platos, reduciendo las raciones e intensificando mucho más su sabor y cuidando mucho la presentación.

El principio de los años 80 vino marcada por la influencia de las salsa. En aquellos años era muy común ver en las cartas de los restaurantes los siguientes recomendaciones: entrecot en salsa de roquefort, solomillo con salsa de pimienta o lubina con salsa de eneldo o a las finas hierbas. Era un primer avance en nuestra particular revolución gastronómica, que vio cómo pasados unos años aparecieron los primeros papillotes, una singular manera de cocinar al horno, y cómo no, provenía de Francia.

A finales de los ochenta vinieron marcados por la aparición del hígado de pato o de oca; el foie gras, y que aquí se quedó simplemente en foie.

El foie hizo furor durante años, porqué si que es verdad que a principio se presentaba mi cuit o media cocción, con la llegada del nuevo siglo cocineros de primera fila con Andoni Aduriz o Josean Martínez Alija realizaron grandes creaciones con el hígado de pato. Cómo hizo nuestro paisano Quique Dacosta con el Cubalibre de Foie, un aperitivo que sigue teniendo una gran demanda entre sus clientes. Pasados esos primeros e intensos años, el foie cayó en un cierto ostracismo. Y si en el mundo del salado hubo una revolución de técnicas y de productos, no menos se vivió en el mundo del dulce, que cómo no, los primeros postres vinieron de Francia. El primer postre que rompió con el clasicismo imperante lo aportó Michel Bras y su 'coulant de chocolate', pocos fueron los profesionales que no incluyeron este postre en sus cartas. Tal fue el éxito y la demanda, que alguna empresa especializada en postres, lo lanzó a nivel popular para que llegara a todos los hogares.

Después llegó la torrija con helado de leche ahumada, y su primer instigador fue cómo no, Andoni Luis Aduriz en su Mugaritz.

En Valencia aparecieron algunas torrijas, se solían empapar con horchata.

Poco a poco, los quesos empezaron a aparecer en nuestras mesas, pero no comenzaron a ofrecerse en las entradas, sino en los postres.

El primero que recuerdo que introdujo un queso en sus entradas fue Ferrán Adriá a mediados de los años 90 cuando entre los aperitivos encontrábamos "El Corte de Parmesano Helado". Eran dos bocados, pero de una carga tan sápida, que eran imposible que yo no repitiera. También de aquella época es "La Galleta de Parmesano", que hoy en día encontramos en muchos catering, cómo muchas de las creaciones del maestro Adriá.

¿Y ahora, que plato es el más común? En el mundo del salado viene muy marcado por la presencia de los Steak Tartare y los Ceviches, pero en el mundo del postre o del dulce, sin lugar a dudas es la Tarta de Queso la que sueles encontrar en muchos restaurantes.

Los sabores que sueles encontrar vienen marcados por los toques lácteos, en algunos casos encontrando punzadas ácidas, y las notas propias del Penicilium Roquefortis. Si que es verdad que la primera que la probé fue hace unos 6 años en Rausell (C/ Ángel Guimerá, 61) dónde Dña. Ana (excelente cocinera), dio el cambio del salado al dulce, encontrando en ella, una formidables manera de seguir reivindicándose y ofreciéndola cómo una de las especialidades de la casa. Una tarta que José y Miguel siguen manteniendo.

En Valencia hay varias que merece la pena conocer varias, entre ellas la de Llisa Negra (C/ Pascual y Genís, 10), la otra tarta de queso que merece la pena probar la encontramos en Askua (C/Felip Garín, 4). Ambas, junto a la de Rausell, son las más recomendables de la ciudad.

También es muy recomendable la que nos ofrece Joan Abril en Ca Joan (Partida de La Olla, 146. Altea, Alicante). Poco a poco Joan ofrece un completo menú basado en el producto elaborado a la brasa, y con este postre, sube muchos enteros su propuesta.

La última tarta de queso que he encontrado y me sorprendido ha sido en el Asador Alameda (Plaza Félix Pizcueta, 1. Fuenmayor. La Rioja).

¿Con qué la acompañamos? Sin lugar a dudas hay dos vinos con los que armoniza a la perfección; el Fondillón alicantino y el Oporto.

Si desea comer una porción y comerla con tranquilidad en su casa, sin lugar a dudas, la más responsable que he encontrado es la que ofrece Paco Solaz en sus palcos del Mercado Central puestos 59 al 64. A Paco se la elabora Ricard Caramera, y hay que reconocer que se nota la mano de Ricard; una gran cremosidad y al tiempo que una delicada textura.