Trufas y perros

'De un tiempo a esta parte', título de un magistral monólogo de Max Aub, la ciudadanía y los recién llegados al complejo universo de la gastronomía, han descubierto la trufa y pagan -es de ley- en los restaurantes que organizan jornadas con este hongo subterráneo que vive en simbiosis con algunos árboles: robles, castaños, avellanos o hayas.

El pomposo Brillat-Savarin escribió que la trufa negra (tuber menalosporum) era «el diamante negro de la gastronomía». Lo fue en el siglo XIX, cuando publicó 'Fisiología del gusto' (1825). Durante varias generaciones este libro fue la 'Biblia' de las clases pudientes, y la trufa un símbolo de distinción.

Los griegos utilizaban las trufas en su cocina. Los atenienses honraban a los hijos del dios griego Kerpe por el solo hecho de que su padre había inventado nuevas recetas que incluían trufas. Galeno, el filósofo y médico griego, aseguraba, ingenuamente, que «la trufa es muy nutritiva y puede predisponer a la voluptuosidad» (sensualidad, concupiscencia o goce).

Uno de los Apicius, cocinero de Trajano o de Tiberio, según los historiadores (léase 'Historia de la decadencia y caída del Imperio Romano', de Edward Gibbon, obra publicada en 1776) aconsejó esta receta: «Corta las trufas en láminas y condiméntalas con cilantro (hoy muy de moda), ligustro, ruda, salsa de Apicius y pimienta».

Transcurrieron los siglos y en 1831 se editó la 'Monographia tuberaceaum', de Carlo Vittadini, un estudio que sirvió para profundizar en los arcanos de este hongo. Ya en el siglo XX empezó a investigarse sobre la germinación de sus esporas. El perfeccionamiento de los estudios condujo a que la trufa sea, en general y actualmente, de cultivo y por consiguiente mucho menos aromática, suculenta y opípara. Así es la vida y el progreso.

Como ha sucedido con los mares, las truferas naturales han sido sobreexplotadas, de modo y manera que la producción ha disminuido mucho. De aquí nace la 'tubericultura'. Además, hay un inquietante trasiego de trufas de todos los colores y países.

Tras la fiebre del 'foie gras', que no ha concluido, hay trufas, auténticas o presuntas, hasta en la sopa. Las falsificaciones abundan; por esto se encuentran en establecimientos para 'gastrónomos postmodernos'.

La buena y carísima (olvidemos la 'tuber magnatum', trufa blanca o 'tartufo', a 6.000 euros el kilo) es la 'tuber melanosporum' campestre.

Después, la trufa de verano, corriente, de perfume poco persistente; o la de pino ('tuber rufum', vulgar); la borde o 'manchenca' -de olor agrio-; o la china, que a simple vista es difícil de diferenciar de la negra.

Se importa trufa de Hungría, Rumanía y otros países del antiguo Este europeo. Prolifera la trufa cultivada, en Viver (Castellón), Sarrión (Teruel), Cuenca, Soria, Segovia, Aragón o Álava. La 'tubericultura' es un método en crecimiento, como la acuicultura.

La lírica estampa campestre de los cerdos 'levantando' la trufa se acabó. La especie porcina ha sido reemplazada por perros adiestrados. Son los animales 'gourmets' de nuevo cuño. 'Comen' mejores trufas que los aficionados a la cocina.

Reflexionemos. ¿Quién es capaz de distinguir en una receta si la trufa es negra y silvestre o de 'piscifactoría' (cultivada), china, o ha sido mezclada, engañosamente, con la 'manchenca' o la que proviene del Tibet? Puede que sólo los perros, y no es seguro. Estas dudas explican la lluvia de trufas en tantas jornadas gastronómicas.

El año 2001 visite la I Feria de la Trufa de Sarrión (Teruel). Allí me informé a fondo de la 'tubericultura'. Perdí la inocencia. En 2004 estuve en la I Mostra de la Tófona Els Ports-Maestrat, en Ares del Maestre. Viento frío. Y unos perros truferos encantadores. En el concurso (eran capaces de 'marcar' una trufa, por el olfato, a 150 metros de distancia) destacó Moro, perro pastor. Descubrió las cinco trufas enterradas la noche anterior. Escarbaba con furia en la tierra después de olfatearlas. Sin embargo, a Canela, una perra francesa de 7 años, experta en perdices, tuvo que retirarla su adiestrador. Estaba muy nerviosa por actuar ante el público.

No es trufa silvestre todo lo que reluce. Uno sólo se fía de aquellos perros: Moro, Canela y Curro. Ya fallecieron.