El Gastrónomo, un steak tartare para la historia

El restaurante El Gastrónomo en Valencia fue el resultado de un sueño que tuvo Antonio Martínez Belenguer, y que se convirtió en realidad el 22 de mayo de 1985. El mundo de la hostelería era un recurso para muchos jóvenes de la década de los 50 y los 60, y ese fue el destino de Antonio a los 16 años cuando entró en Los Madriles de Pablo Martínez. Según contaba el propio Antonio, con Pablo aprendió con profundidad todos los conceptos de ese mundo que acababa de descubrir; trabajo, ilusión, sacrifico y la satisfacción por el trabajo bien hecho.

Los Madriles fue para él como un bandera de salida de un mundo que amó, y que continuó en el Hotel Montíboli (Villajoyosa, Alicante), dónde tuvo otro maestro, Pedro Pérez. De él solo tiene palabras de recuerdo y cariño. Aprendió el compromiso, la superación, la fuerza de voluntad, trasmitiendo exigencias e ilusiones; sin lugar a dudas fue su referencia en la sala.

Después colabora en Los Viveros, Sidi San Juan (Alicante), Bravísimo (Benidorm), Sidi Saler (Valencia), y el hotel Azafata (Manises, Valencia), dónde conoce a otra persona muy importante en su vida, José Antonio Balastegui, a quién unió en sus proyectos de futuro.

En 1979 se independiza abriendo la cervecería Alicante en una Adva. Primado Reig que era una nueva arteria valenciana que empezaba a tener vida. Y allí fue dónde maduró su nuevo proyecto que tardaría 6 años en dar forma.

Y ese proyecto, ese sueño fue El Gastrónomo, un restaurante dónde Antonio volcó todo su conocimiento y toda su sabiduría, ofreciendo en sala toda la experiencia que había acumulado en los 20 años de trayectoria profesional elaborando junto a José Antonio su primera carta, dónde destacaba la cocina clásica internacional, la cual se combinaba con la influencia regional.

Tristemente, Antonio nos dejó en noviembre del 2004, pero dejó en sus hijos Mª Carmen y José Javier la dirección de El Gastrónomo junto a Balastegui. 15 años han pasado desde su marcha, que no ha sido la única, pues José Antonio se jubiló el año pasado dejando paso a un joven cocinero llamado Isaac Marín.

Con el cambio en cocina, algunos platos de la carta han ido cambiando, buscando unas propuestas más contemporáneas, pero luciendo siempre un producto y unas materias primas excelsas y muy bien seleccionadas.

Sigue manteniendo platos cómo la Terrina de Foie a las uvas con salsa de ciruelas pasas, el salmón marinado a la vinagreta, el bacalao marinado, el jamón ibérico Lazo, cortado a cuchillo y las anchoas.

Entre las nuevas propuestas encontramos la frescura y el sabor en el Tataki de Atún, el Cebiche de Corvina o el Tartar de Atún.

No faltan los arroces, que son santo y seña de la casa: marisco pelado senyoret, paella valenciana (por encargo), arroz con bogavante, arroz negro, arroz a banda, y del que destaca la especialidad de la paella de verduras, un arroz santo y seña, y del fue referencia el Hotel Azafata.

De los pescados destacamos siempre la oferta de mercado: Lubina a la Sal, Cazuela de pescado (Lubina, Rape y Merluza), Guiso de Bogavante y Rape, el Tronco de Merluza con Gambas al Vino Fino. Las sugerencias en carne también son notables: Tournedó al Foie, Carpaccio de Solomillo de Ternera con Queso Parmesano, o el Conejo salteado con Ajos.

Cena con los vinos de Varma. Hace unas semanas disfrutamos de una cena organizada por Varma, dónde el menú que nos presentó Isaac se armonizarían con sus vinos.

José Javier Martínez recibía a los comensales a los que les ofrecía una copa de Pazo San Mauro (2018), un vino de la D.O. Rías Baíxas, de la subzona del Rosal. Un vino rico en aromas, sobre todos los cítricos y las notas frescas, y que acompañaba con excelente sintonía al Timbal de Foie y Mango, y al Buñuelo de Bacalao con Ajo Negro.

El foie acompañado con el mango hacía armonía impecable, gracias a los toques ácidos y dulces de la fruta, que equilibran con gran gusto la grasosidad del foie.

El buñuelo tenía un punto generoso de sabor, gracias a la excelente cocción de la patata (muy etérea), y al punto del sal. El all i oli negro, le aportaban una jugosidad extra.

Después de las entradas vino uno de los platos más esperados del menú; su Steak Tartare, sin duda uno de los mejores que he probado en mi vida, y que fue un gran legado de Antonio y que hoy es su hijo el que lo elabora en plena sala, ante la mirada del comensal, al igual que durante años lo hizo su padre.

El corte de la carne (solomillo de gran calidad), la precisión de las especias utilizadas, hacen de este Steak Tartare una inolvidable delicia, del que deseas que nunca se acabe. Nunca se resistan a pedirlo.

Un vino tinto de la calidad del Marqués de Vargas Reserva 2014(D.O. Rioja), fue el vino elegido por José Javier, y hay que felicitarlo por la acertada decisión. Notas especias gracias a su paso por barrica, conjuntaban a la perfección con las frutas rojas que enriquecen este vino y le aportan gran frescura; una perfecta armonía.

El mismo vino acompañó a la Merluza sobre Humus de Guisantes y Aroma de Sésamo. Una carne suave, aterciopelada y de gran frescura acompañada de los toques vegetales y aromáticos; tanto por los guisantes cómo por el sésamo.

Otro gran vino de la casa, pero en esta ocasión de Ribera del Duero; San Cristóbal (2015), acompañaba a un entrecot con rebollones a la miel (los primeros de la temporada. La ternera se deshacía en el paladar gracias al preciso paso por parrilla, acompañando a unos rebollones que aún olían a bosque.

El vino nos trasmite gran mineralidad, con los toques aromáticos de la barrica, y los propios de monte bajo. En boca es goloso y muy expresivo.

El postre; Biscuit Glace con chocolate caliente, también se hizo acompañar de este vino que resultó ideal gracias a esos toques especiados que idealizaban con el chocolate caliente. No faltaron el gin tonic de Hendrick´s o la copa de Barceló Imperial, acompañaron el monólogo de Rubén García que nos hizo reír de lo lindo.

Una magnífica ocasión para disfrutar de la gastronomía y las propuestas de José Javier y de Isaac, que aunque jóvenes, poseen la experiencia suficiente para que El Gastrónomo sea uno de los mejores restaurante de la ciudad; estoy seguro que Antonio se sentiría muy orgullosos de ellos. Felicidades.

El Gastrónomo. Avda. Primado Reig, 149. Telf. 963697036. Parking gratis (Valencia).