La gran fiesta Tastarròs, desde mañana en el centro de Valencia

N. M. Mañana sábado y el domingo 3 de abril vuelve a la plaza del Ayuntamiento de Valencia Tastarròs, la gran fiesta del arroz, que en su primer día dará protagonismo a varios restaurantes de las comarcas, que prepararán en directo recetas tradicionales y modernas que podrán degustarse por 4 euros desde las 12 hasta las 16 horas en la misma plaza. La quinta edición de esta gran fiesta del arroz valenciano contará este año con el apoyo de Quique Dacosta, embajador de la celebración, que durante la mañana del sábado 2 visitará los diferentes stands y defenderá los usos y las aplicaciones de las tres variedades acogidas a la D.O. Arròs de València, que son los arroces bomba, senia y albufera.

El evento cuenta con un ambicioso programa de actividades entre ellos Tastarròs de Les Comarques (2 de abril) y Tastarròs Degusta (3 de abril), los dos encuentros principales de la celebración, que congregarán a decenas de restaurantes de la capital y de las comarcas para cocinar, en directo, exquisitas recetas. Junto a preparaciones populares o típicas de las localidades de procedencia de los locales participantes, la modernidad y la fusión van a estar muy presentes en la cita, que pretende demostrar las enormes posibilidades de sus variedades -tipo senia, bomba y albufera- más allá del recetario levantino tradicional, más apegado a la tradición.

A la gran fiesta arrocera de Valencia acudirán numerosos restaurantes de las comarcas. Casa Picanterra, uno de los establecimientos más ligados a la historia de Cullera, es uno de los que participará. Fundado en 1936 a orillas de la hermosa laguna del Estany, la familia Romo apuesta por un plato que, sin abandonar la tradición, trasciende los límites de la gastronomía cullerense: un arroz de pato desmenuzado con boletus, trompeta, castañas y colmenilla. Como explica Ramón, jefe de cocina, «Es un arroz de invierno que nace de mi amor por la carne de caza y la micología».

Este guiño al mar y a sus vegetales también aparecerá en la propuesta de Chabe Soler, que forma parte de La Salita de Begoña Rodrigo pero que participa de manera independiente el día 3 de abril. Su receta es un arroz verde de mar con berberechos y gamba con una gran elaboración, ya que consigue ese tono mediante un licuado de alga codium y espinacas.

Tabick Loung (Llombai) participa en ambas jornadas del evento, pero es el día 2 de abril cuando se podrá degustar su paella verde de verduras de temporada y wakame, un alga tradicional de Japón. Finalistas del concurso paellero de Sueca, Salvador Barberá, el propietario, define su establecimiento como una espacio de fusión de tradición y vanguardia. Para este plato, además de la citada alga, emplea plancton y un caldo de boletus.

Este apetito por ir más allá de los arroces de siempre se encuentra también en el espíritu de Paco Santamaría, jefe de cocina de El Vermut (La Pobla de Vallbona). El domingo día 3 ofrecerá a los valencianos un arroz de secreto ibérico con alcachofas y calabaza, con arroz albufera, que nace inspirado en el amor por su familia y su profundo conocimiento del producto de temporada y las posibilidades de combinar sabiamente materias primas.

El mismo tipo de carne aparece en el plato de El Rebost (Sueca), una paella de pollo y verduras de su huerto con secreto ibérico, pero que cocinan a baja temperatura, para un resultado excepcionalmente jugoso que podrá degustarse el sábado.

La de Santamaría es una línea muy similar a la que siguen en Gastroadictos (Segorbe). David Marqués participa el mismo día, con un arroz albufera de costilla, alcachofas del Alto Palancia, calabaza eco de altura y jamón de su municipio. La calabaza también adquiere gran protagonismo en la propuesta de David Montero, de Ricepaella (Valencia), un arroz de calabaza, sepia y cebolla caramelizada, un plato con un toque que resulta ligeramente dulce, pero con una potente base marinera, y que se podrá probar el domingo.

Muchos de los participantes llevan años apostando por un enfoque diferente a la hora de preparar arroz. Es el caso de Carlos Carrión, jefe de cocina de La Lluna, el restaurante vegetariano y vegano más antiguo de la ciudad de Valencia, fundado en 1980 en el Barrio del Carmen. Participan en ambas jornadas de Tastarròs con un cremoso arroz vegetariano con setas, que tiene varias peculiaridades. La Albufera y su tradición, sin renunciar a la modernidad, están presente en la receta de Raúl Magraner, de El Bonaire (Sueca), que participará en Tastarròs el domingo día 3 con un plato que homenajea el humedal, pero que hace un guiño a otros elementos foráneos. «Nuestro arroz de pato con foie y boletus es novedoso sin renunciar a los orígenes. Empleamos pato de caza de la Albufera, un ingrediente tradicional, pero lo confitamos y desmigamos y le añadimos un exquisito foie micuit con boletus. Es como un arroz del senyoret, pero cárnico y diferente, que mira al territorio pero también hacia afuera».

Desde Ampar Hospes Palau de La Mar, Carlos Julián Martínez hace un guiño a Japón con el arroz de pulpo al kamado con ajos tiernos que ofrecerá a los visitantes de Tastarròs el domingo. «Haremos un caldo con pulpo, pero su carne la marcaremos en este horno tan peculiar para conseguir que quede jugosa», explica Martínez.

Por último, Tastarròs vuelve a traer a la capital del Turia el enorme sequer urbano, una de las actividades más icónicas de la fiesta. Una parte de la plaza del Ayuntamiento se convertirá en un gran sequero de arroz en el que se secarán 10.000 kilos de arroz con métodos tradicionales, a la antigua usanza. También habrá un molino de arroz, que permitirá a jóvenes y mayores participar en un taller para conocer de primera mano la elaboración del arroz.